Poznavanje izbire svežih rib ali morskih sadežev je ključnega pomena za kuharsko morsko hrano. Razen, če ste sami ujeli ribe, res nimate načina, da bi natančno vedeli, kako svež je. Toda nakup svežih rib je preprost, če veste, kaj iskati. Tukaj so nasveti o izbiri sveže ribe.
Cela riba
Poiščite svetle, čiste oči. Oči so okno za resnično sveže ribe, saj hitro izginejo v sivo tupost. Ribe z dolgočim očesom so lahko varne za jesti, vendar so mimo njih.
Naslednji pogled na ribe. Ali sije? Ali izgleda kovinsko in čisto? Ali je na njem zlepljen ali obarvana? Če je tako, je to marginalno.
Vonj. Sveža riba mora imeti vonj kot čista voda ali dotik, droben ali celo kumar. V nobenih okoliščinah ne bi smeli kupiti grdega vonja. Kuhanje ga ne bo izboljšalo.
Poglej škrge. Morali bi biti bogati rdeči. Če so ribe stare, bodo obarvali barvo opečene opeke.
- Recepti za cele ribe
Ribji fileti
Poiščite živahno meso. Vse ribe izginejo, ko starajo. Če filet še vedno ima kožo, mora ta koža izgledati nedotaknjeno kot koža na enako dobri celi ribi - sijoča in kovinska.
Vonj. Test vonja je še posebej pomemben pri filetih. Ne bi smeli imeti ostrih arom.
Ali je meso na tekočini? Če je tako, mora biti ta tekočina jasna in ne mlečna. Mlečna tekočina na fileti je prva stopnja gnilobe.
Če vam ribič dovoli, s prstom pritisnite meso. Biti mora dovolj prožna, da izgine vaš umik. Če ostane prstni odtis, nadaljujte.
- Recepti za ribe
Žive stvari
Najboljši način izbire živih rib ali rakov ali jastoga je, da iščete življenje. Ali je v tanku razburjen? Se srecno plesal? Ali pa je v kotu vdihnjen ali obešen in nezdrava? Če je tako, ga ne kupite. Jabolci in rakovice se starajo v tankih in so pogosto skoraj prazni v notranjosti, ko se počutite odprti, ki je že več tednov zaprt v tanku.
Najbolje je, da se spoznate z ribarjem in ugotovite, kdaj pridejo nove pošiljke. Načrtujte, da boste tam našli in kupili. Nagrajeni boste za dodaten trud.
Lupinar
- Nakup samo na najfinijih ribjih trgih. To so mesta, kjer je promet tako hiter, da si lahko zagotovite sveže klapavice, školjke ali ostrige. Morda boste še vedno mrtvi, vendar bo razmerje precej nižje.
- Kaj je mrtev? Školjke se prodajajo živi, zato se morajo odzvati z vami. Daj jih na pult in za trenutek nazaj. Potem se dotaknite lupine: zaprite ga bolj kot je bilo. Ostrige so malo težke za to, vendar se bodo klobuki in školjke zagotovo odzvali. Prav tako lahko poveš mrtvo školjko, potem ko jih vse kuhaš. Mrtvi se ne odpirajo, ko so kuhani. Vrzi jih stran.
- Pokrovače, poseben primer. Pokrovače so skoraj vedno prodane potisnjene, zato so tisto, kar iščete, "pokrita suha" pokrovača, kar pomeni, da se ne odpremijo in shranijo v slanici. Tiste pokrovače, ki jih vidite v mlečnem ico? Pustite jih. Bolje kupiti zamrznjene, vakuumsko zaprti pokrovače, ki so povsem dobri mimo, kot slabše mokro zapakirane pokrovače.
- Škampi. Ta je enostavna. Kupite jih cele in zamrznjene. Cela, ker jih lupina ščiti pred strogostjo zamrzovanja, ne da bi pri tem izgubila preveč vlage, in zamrznjena zaradi kuhanja škampov - in gnitja - zelo hitro.
Če bi bili blizu škampne regije ali pa imeli dostop do resnično veličastnih svežih kozic, jih vsekakor kupite. Če je mogoče, Zakaj? Ker navadne kozice ostanejo močne. Ne pozabite: Nič ne kaže, da je dolgočasno, kot suha, prekajena kozica.
Vse, kar sem povedal o kozicah, velja tudi za rakovice . Razen, če jih ne morete živeti, v tem primeru sledite navodilom za jastoge ali rake.
- Lignji ali hobotnica. Te se skoraj vedno prodajajo trgovcu na debelo pred zamrznjenim, zato jih morate zamrzniti. Oba lignja, znana kot kalamari, in njen bolj bogato aromatiziran bratranec, hobotnica izjemno dobro zamrzne.
Še enkrat, če lahko kupite lignje in hobotnico - ne omenjam sipe - sveže, naredi to! Redko se zdravijo tudi na finih ribjih trgih in jih je treba ceniti kot tako. Kot ribe moraš najprej pogledati v oči, ki morajo biti čiste in svetle. - Tržnica rib . Nazadnje, komentar na trgovino sam. Absolutna spodnja meja je, da ribiška trgovina ne sme smrdeti. Ponovil bom: če vstopite na ribji trg in se bori, se obrnite in zapustite. Fantastične ribe so lahko na kmetiji, na luknji v steni ali v razsvetljenem butiku, vendar noben ne sme dišati kot plima. Kdaj.