Vsak slog najbolje pripomore k določenim vrstam gravitacij
Najbolj osnovna metoda za izdelavo omaka uporablja pšenično moko ali pšenično moko in maslo roux, da zgostite ponev, ko kuhate piščanca, puranjega ali pečenega. Toda lahko nadomestite nekaj drugih škrobov z različnimi rezultati.
Mokra Gravy Thickener
Z rouxom začnete s kuhanjem moke in masla skupaj, dokler ne doseže želene barve, z lažjim roux bolj primernim za bele ali dežele ter progresivno temnejše odtenke za puranje, piščance in goveje meso.
Večina domačih kuharjev stavi večnamensko pšenično moko, zaradi česar je ta metoda primerna. Toda moka dodaja oblačni videz moke, zato morda ni vedno najboljša izbira. Prav tako nima zgostitvene moči drugih škrobov, zato ga je treba vreti približno tri minute. Nekateri slogi in omake ne izkoriščajo visoke temperature in daljšega časa kuhanja.
Alternativna moka nimajo enake vsebnosti škroba, tako da vsi ne naredijo ustreznih nadomestkov za pšenično moko kot zgoščenko. Zdi se, da sladka riževa moka dosledno izvaja namesto pšenične moke kot zgoščevalnega zmesi.
Koruzni škrob Gravy Thickener
Koruzni škrob povzroči lažji, bolj prosojni omako s sijajnim sijajem. Kitajski in drugi azijski recepti se pogosto zanašajo na to, da zgostijo omake.
Če želite uporabiti koruzni škrob kot zgoščenko za zamašitev, začnite tako, da zmešate enakomerno s škrobom in hladno vodo, da se mešate, dokler ne izgleda popolnoma gladko.
Nato ga počasi vključite v ponev, ki neprekinjeno žganja. Koruzni škrob postane grudast v vroči tekočini, zato ne preskočite stopnice gošče in ga počasi dodajte, dokler ga nehote temeljito vključite v drippings.
Škrobni okus se lahko zadrži, če ga ne kuhate dovolj dolgo, tako da utrdite omako za minuto ali dve, potem ko dodate gnojevko.
Bodite previdni, da ne prekomerno, čeprav, kar lahko povzroči, da se obrne. Preden dodate kisle sestavine, odstranite zgornji škržni zrn iz toplote. Ena žlica koruznega škroba debelina 1 1/2 do 2 skodelice.
Arrowroot Gravy Thickener
Arrowroot ima gladko, prozorno omako s svetlo teksturo. Brezbarvni škrob ne zahteva kuhanja za odstranitev surovega okusa. Odlična je izbira za omake, ki uporabljajo jajca ali druge sestavine, ki jih ne smete kuhati, ker se zgostijo pod vreliščem.
Gravy, zgoščeno s puščico, pa ne drži dobro in ga ne morete ponovno ogreti. Surov si mora z gravitacijsko zmesjo dokončati ne več kot 10 minut, preden nameravate obrok. Podaljšana visoka temperatura in močno mešanje neveljavajo zgoščevalne lastnosti puščice; če se vaš sojinec nenadoma postane soupy, ste odšli predaleč. Uporabite 2 1/2 žličke puščice na eno skodelico hladne tekočine za srednje debele omake.
Popolna knjiga omake vam lahko pomaga, da se okrepčate z vašim sav kuhalnikom (kuharskim izrazom za domače kuharje, ki je odgovoren za omake).