Roux (izraz "roo") je mešanica enakih delov (po teži) maščobe in moke, ki se uporablja za zgoščevanje omak in juh. Tradicionalno je roux izdelan z razbito maslom , vendar lahko uporabite tudi maščobe, kot so mast, slanina ali rastlinsko olje.
Prav tako lahko uporabite katero koli škrobno moko, na primer riževo moko ali krompirjevo moko, za izdelavo brez glutena rouxa.
Upoštevajte, da "enaki deli po teži" ne pomenijo nujno enakih delov po prostornini.
Ker je maslo gostejše od moke, bi potrebovali razmerje 2: 1 moke na maslo. Z drugimi besedami, dve žlici moke sta enaka eni žlici masla po masi.
Roux se naredi z mešanjem moke v stopljeno maslo in ga nato nekaj minut kuhamo, tako da kuhamo okusni okus. Nato se roux lahko uporabi ali kuhano, da razvijejo več barve in toast okus.
Razlog za to, da se razbarvano maslo (ki je čisti masleni ostanek, ki je ostal po vodi in trdnih delcih beljakovin, ločeni in odstranjeni), je, da lahko voda v celotnem maslu povzroči škrob, da se želatinizira, preden jo roux kadarkoli naredi v omako.
Omaka je v bistvu tekočina, sredstvo za zgoščevanje in aromatične sestavine. Ko zmešate omako z rouxom, se škrobi v moki razširijo in absorbirajo tekočino. Toda s celotnim maslom , ki je 15 odstotkov vode, molekule škroba začnejo absorbirati vodo iz masla.
Zaradi tega je roux težje delati in tudi zmanjšuje svojo gostilno moč, saj so nekatere molekule škroba že zasičene.
Roux se lahko vključi tako, da tekočina kot vroče mleko ali zaloga vleče v roux. Ali pa jo lahko dodamo v juho in jo premešamo, da ga zgostimo (čeprav ta tehnika včasih lahko pripelje do strganja).
Tri od petih matičnih omake klasične kuhinje so zgoščene z roux: velouté , bešamel in espagnol .
Kuhanje roux dlje proizvaja temnejšo barvo. Tradicionalno so lahko trije odtenki barvne roux: bele, rdeče in rjave. Očitno so to ne ločene barve, temveč odtenki na spektru. Toda za beljo omako, kot je brezheme, mora biti roux čim bližje bele barve - kuhano le dovolj dolgo, da se znebite okusa surovega moke. Za velouté, blond roux, ki je bledo rumena in traja približno pet minut, da se doseže. In za espagnole omako, rjav roux, ki lahko traja 10-15 minut nežnega kuhanja.
Temnejši bo roux, navaden, skoraj čokolado podoben okus. Pravzaprav, pri kuhanju Cajun in Creole, je gumbo narejena s temno roux, ki je kuhana 20 minut ali več. Da bi dobili še temnejšo barvo, bodo nekateri kuharji mokro mokra v suhi ponvi pred začetkom korakov za roux.
Upoštevajte pa, da je temneje roux, manj izguba moči, ki jo bo imel. Tukaj je vadnica o tem, kako narediti roux .