Pazite na razmerje med moko, maščobo in tekočino
Obstaja več načinov za izdelavo omako: ga lahko zgostite z gnojevko koruznega škroba, ki je gladka z dodatkom rouxa, ali pa se preprosto služi kot kapljice naravnost iz ponve. Gravy, narejen z roux-mešanico maščobe in moke - je klasični pripravek, s pomočjo dripov iz vaše počitniške ptice ali pečenja. Roux doda intenziven okus in žametno teksturo v omako. Ampak ne skrbite, če v peči ne kuhate celega piščančjega ali govejega mesa - lahko naredite tudi roksno omako z maslom ali oljem, da se okrepi vsakodnevna piščanca ali na vrh Salisburyjevega zrezka.
Roux Defined
A roux združuje enake dele maščobe iz olja, masla ali ometov pražene hrane, skupaj z nekaj moke. Lahko se uporablja kot osnova omake ali kot zgoščevalec v posodah, kot so klobučevina, makaroni in siri.
Roux je v barvi od bledega do temno rjave barve, ki temnejši, dokler ga ne kuhate. Vžigalnik roux ohranja okus maščobe - bodisi masla ali kapljice ali masti - medtem ko temnejši roux prevzame lasten oreh, karameliziran značaj. Določite, kako dolgo lahko kuhate roux, odvisno od tega, kako ga nameravate uporabiti. Na primer, želite, da klobučevina ohrani belo, kremasto barvo, tako da je bledo hitro kuhano roux najbolje delati. Po drugi strani pa lahko Gumbo izkoristijo globlji, bolj kompleksni degustacijski roux, tako da ga kuhamo, dokler ni temnejši. Za počitniško omako lahko morda želite nekaj med seboj, morda v barvnem območju arašidovo maslo.
Basic Roux Gravy Formula
Razmerje med maščobo in moko na tekočino je pomembno pri izdelavi sokov na rouxu in glede na to, kako debel vam je všeč vaš sok, lahko prilagodite količino maščobe in moke.
Če želite narediti 1 skodelico roux gravitacije, začnite z 2 žlici maščobe, 2 žlici moke in 1 skodelico tekočine. (Če bi radi tanjši omako, zmanjšajte mero maščobe in moke na 1 1/2.) Tekočina je lahko juha, mleko ali težka krema, odvisno od tega, kako bogate in dekadentne želite končni izdelek.
Lahko tudi združite manjše količine težke smetane ali vina z brozgo za dodano teksturo in okus.
Metoda za izdelavo Roux Gravy
Izdelava roksnega ometa ni težko, morate samo prepričati, da imate vse pravilno razmerje. Najprej določite, koliko sladkorja potrebujete in nato prilagodite količino maščobe navzgor ali navzdol po potrebi v skladu z osnovno formulo. Izmerite količino maščobe ali olja v ponevih, ko kuhate puranje ali drug kos mesa - lahko vse vlite v tekočo merilno skodelico in nato odstranite tisto, kar potrebujete, ali pa preprosto iztrebite količino maščobe žlico, ki meri žličko in pusti v prahi. (Zavrzite preostale kapljice ali shranite za drugo uporabo.) Dodajte maslo, kuhinjsko olje, mastno maso ali slanino, ce potrebujete povecanje volumna mašcobe.
Sokovico lahko pripravite v pekač za praženje (pazite, da najprej izlijete katero koli dodatno maščobo, ki presega količino, ki jo potrebujete za omako), ki vam omogoča, da strgate rjave komade okusa, ki so zlepljene na dno. Ali pa, če vam je ljubše, prenesite kap na čisto žličko ali ponev. Če se ohladi, se maščoba povrne do srednje nizke temperature.
Potopite enako količino večnamenske ali Wondra moke na vročo maščobo in jo kuhajte, neprekinjeno žganjem, vsaj 5 minut pri nizki toploti, da odstranite surov okus moke.
Počasi dodajte ustrezno razmerje tekočine na roux, medtem ko ga še vedno žvečite. Prinesite ga, da neprekinjeno žganja neprekinjeno, da preprečite grundiranje, dokler ne doseže želene debeline. Upoštevajte, da se zamašek še naprej zgosti, saj stoji, zato se upreti nagradi, da pospešite postopek z dodajanjem dodatne moke.
Končne prilagoditve Roux Gravy
Ko kuhamo roux sok, se boste morda odločili, da malo spremenite konsistenco in okus. Za tanjšanje omaka dodajte malo več juhe. Za zgoščevanje zamašenega omaka, kuhajte še malo dlje. Če ne začnete z močno začinjenim kosom mesa, boste verjetno morali dodati sol in poper, preden potegnete sok iz peči. Kot splošno pravilo, za vsako skodelico tekočine premešajte 1/2 čajne žličke soli, vendar najprej okusite.
Uporabite ločilo za maščobe, če je sojino mastno.
Za izjemno gladko omako, ga napolnite skozi sito v služijo čoln ali skledo.