To naredi avtentičen žar
Dim je potreba po žaru. Kakšen les uporabite za dim, je odvisno od vas. Najboljše pa so južni tradicionalni gozdovi: hikori in hrast, še posebej beli hrast. Tudi pecan, oreh, češnja, jabolko in breskev so dobra izbira. Moral bi se držati proč od jelke in mesquite, ker imajo navadno močan dodatek k mesu. Kljub temu, kako dolgo je meso kuhano, mora biti izpostavljeno dimu najmanj prvih šest ur.
Les
Puristi bodo rekli, da mora biti vaš ogenj v celoti izdelan iz trdega lesa, ki je bil zgorel do uglja in nato dodal k kadilcu. Seveda to ni praktično za vse. Ne glede na to, ali je to omejeno z opremo ali temperamentom, mnogim ljudem težko zažgejo trde lesne hlode za vrste premoga, ki jih uporabljajo tradicionalni tradicionalni ljudje. Če gremo z ogljem, boste imeli največ koristi od oglega lesa iz trdega lesa, vendar lahko po potrebi redno uporabljate oglje. Idealno je, da se držite proč od oglja z dodatki, kot so lažje tekočine. Če uporabljate oglje, dodajte preostale kosove trdega lesa (ne žetone), ko je požar dober in vroč. Poskrbite, da boste iztisnili čim več vode. Les mora biti vlažen, ne mokri. V dolgem obdobju kajenja boste verjetno morali dodati dodatne gorljive vreče ognju, da vzdržujete temperaturo in dodatne koščke za ohranjanje dima.
Temperatura
Ko je kadilec pripravljen, dodajte meso. Idealna temperatura kajenja je približno 215 stopinj F, pri čemer je sprejemljivo območje med 215 stopinj F in 235 stopinj F. V normalnih pogojih morate načrtovati kajenje od približno 1 do 1-1 / 2 ure na funt. Seveda temperatura prilagaja čas kuhanja.
Če kadite na višjem koncu temperaturnega območja, odštejte približno 10 minut na funt. To pomeni, da lahko 10-kilogramsko svinjsko ramo traja 15 ur. Mnogim ljudem je težko vzdrževati dobro temperaturo za to dolgo in se odločiti za zavijanje svinjine v folijo in jo postaviti v pečico. Kot je bilo že navedeno, morate meso obdržati pri kadilcu najmanj 6 ur. Čeprav še vedno obstaja razprava o tej temi, običajna modrost kaže, da se količina dima, ki jo absorbira meso, zmanjša, ko kuhanje. Zato je količina okusa dima v zadnjih dveh urah relativno zanemarljiva. Vendar je v večini primerov najbolje, da meso obdržite pri kadilcu čim dlje. Če postane težko vzdrževati temperaturo ali druge okoliščine, se prepričajte, da greste v pečico. Če meso prenesete v pečico, nastavite temperaturo v idealnem temperaturnem območju. Prepričajte se, da svinjino tesno zavijte v folijo, da zadržite vlago. Mnogi ljudje, tudi kuharji za tekmovanje, bodo kadili svoje svinjske pečenke, odviti za polovico celotnega časa kuhanja, nato pa zaviti.
Ko meso doseže notranjo temperaturo okoli 180 stopinj F do 190 stopinj F, je pripravljena za vlečenje.
Meso lahko služi, ko doseže 165 stopinj F, vendar ne bo dovolj dobro, da se pravilno raztegne. Značilno je, da lahko meso enostavno povlečete, ko notranja temperatura doseže 190 stopinj F, vendar ne želite iti nad to, ker višja temperatura postane večja možnost izsuševanja mesa. Torej, vedno pazi na to.
Ko je svinjina kuhana, jo odstranite iz kadilca (ali pečice, odvisno od primera) in pustite, da sedi približno eno uro. To bo dovolj ohladilo za vlečenje. Ko meso povlečete narazen, ga postavite v lonec na nizki temperaturi, da se ohladi. Meso boste morali ločiti od preostale maščobe, kosti ali drugih neprilagodljivih delov. Od tu lahko služite, vendar mnogi ljudje raje končajo omako , zato je najbolje, da ga pripravite.