V japonski kulturi je običajno služiti kumarice, imenovane tsukemono , ob obroku, še posebej z rižem. Vzpon priljubljenosti kumaric sovpada z uvedbo budizma na Japonskem. Ker je več ljudi sprejelo vegetarijansko prehrano, so morale poiskati načine, da imajo zimo na roki pozimi, ko sveža zelenjava ni bila možnost.
Tsukemono je mogoče doseči s široko paleto tehnik, z zelenjavo in sadjem, fermentiranim v soli, soji, miso in celo postelji riževih otrobov z živo kulturo, znano kot nukadoko . Eden od najpogostejših tsukemono je narejen s sanbaizu , kombinacijo sojine omake, mirina in riževega vinskega kisa. Podobno kot zahodne solate, sol in kislina iz sestavin prodrejo v zelenjavo, jih napolnijo z aromo in utrjujejo teksturo mesa.
Ta recept za preprosto sanbaizu prihaja od Erika Aplina, Chef de Cuisine v San Francisco ICHI Sushi in NI Bar. Uporablja tradicionalne zelenjave, kot so daikonska redkev in belkaste belke, znane kot repa v Tokiu. Zelenjava se nasolja in stisne, izraža nekaj svoje vlage, tako da lahko absorbirajo sanbaizu slanico. Govorili smo z Aplinom o njihovem programu tsukemono.
Morsko grozdje je neke vrste morske alge z drobnimi, sočnimi listi, ki se pojavijo v ustih kot kaviar. Preverite vašo morsko hrano za razpoložljivost.
Ker je riževinski vinski kis kislo manj kislega, ta recept ni primeren za konzerviranje.
Kaj boste potrebovali
- 4 Tokijska repa
- 8 redkev
- 1 daikon
- 1 grozdno morsko grozdje
- 1 skodelica
- shoyu (sojina omaka)
- 1 skodelica
- mirin (japonsko kuhinjsko vino)
- 1 skodelico riževega vinskega kisika (navaden, brez začinjenega)
Kako narediti
- Rezine repa in redkev narezajte v četrtine. Dekonsko križno prekrižite na 1/2 "kovancev in ga razrežite na četrtine. Brizgo zlahka s soljo v skledo, nato pa jih zmešajte, tako da postavite čisto ploščo ali drug ploščat kuhinjski predmet na vrh, da odstranite odvečno tekočino približno 20 minut.
- Medtem mešajte mešanico shoyu, mirina in riževega vinskega kisika, da naredite sanbaizu slanico.
- Od soli izperite sol in odtekajte. Izperite morsko grozdje. Združite soljeno zelenjavo, morsko grozdje in slanico sanbaizu.
- Marinirati v hladilniku vsaj 3 dni pred vročitvijo.