Na voljo so samo štiri sestavine kruha, ki jih res potrebujete: moko, kvas, voda in sol. Vse druge sestavine so tam dodati okus, prehrano, barvo in spremeniti značilnosti drobtine. Da bi bil dober pekar kruha, morate razumeti malo znanosti o tem, kako se te sestavine združujejo, da oblikujejo to zračno, lahka hleba z odlično ponudbo, a ostra skorja. Evo, kaj sestavine kvasnega kruha delajo v testu ali testu:
Moka
Moka zagotavlja strukturo izdelka. Gluten ali beljakovine v moki združujejo, da tvorijo splet, ki ujame zračne mehurčke in komplete. Škrob v mokrem nastavi, ko se segreje, da dodaja in podpira strukturo. V kvasnih kruhih želimo veliko oblikovanja glutena, saj tvori raztegnjeno mrežo, ki med pečenjem uhajanja ogljikovega dioksida in pare daje kruhu teksturo (znana tudi kot "drobtina"). Maščobe in sladkorji preprečujejo nastanek glutena. V moki je na voljo nekaj preprostega sladkorja, ki hrani kvas. Torej, če imate recept za kruh brez viru sladkorja, je to v redu - kvas bo imel dovolj, da bi "jesti" iz moke. Čas naraščanja bo le še daljši.
Kruška moka je visoka vsebnost beljakovinske moke in proizvede kruh, ki ima večji volumen, ker vsebuje več raztrganega glutena. Zlitine, narejene iz krušne moke, počivajo 10-15 minut po naraščanju, preden oblikujejo hleve, tako da se gluten malo sprosti in testo laže deluje.
Za večino kruha je namenjena večnamenska moko . Cela zrna moke nimajo toliko glutena, ker obstajajo druge sestavine, kot so otrobi in kalčki, ki se nahajajo med molekulami glutena. Mleko iz cele moke se navadno kombinira s kruhom ali večnamensko moko, da se izboljša drobtina.
Maščoba
Mastne plasti molekule glutena, tako da se ne morejo združiti tako enostavno, kar prispeva k nežnosti končnega izdelka.
Kvasovke kvasovk, ki imajo velik delež maščobe v moki, so veliko bolj nežni, ne rastejo tako visoko in imajo zelo nežno občutek v ustih. Maščoba prispeva k okusu kruha in pomaga pečenju kruha med pečenjem.
Sladkor
Sladkor dodaja sladkost in prispeva k temu, da se izdelek porjavi. Glavna vloga sladkorja v kvasnih kruhih je zagotoviti kvasovke. Ko se kvas raste in razmnoži, uporablja sladkor, ki tvori stranske proizvode ogljikovega dioksida in alkohola, ki dajejo kruhu značilen okus. Sladkor ponudi kruh s preprečevanjem oblikovanja glutena. Sladkor ima tudi vlago v končnem izdelku.
Jajca
Jajca so sredstvo za vzhajanje in rumenjaki dodajajo maščobo za rahlo tekočo teksturo. Žolčki delujejo tudi kot emulgator za gladko in celo teksturo v končnem izdelku. Ko se uporablja veliko jajc, prispevajo k okusu končnega izdelka.
Tekoče
Tekočina pomaga prenašati arome po celotnem izdelku, tvori glutenske vezi in reagira s škrobom v proteinu za močno, a lahkotno strukturo. Tekočine delujejo tudi kot pare med pečenjem, kar prispeva k nežnosti izdelka. Kvasovke potrebujejo tekočine, da se razvijejo, razmnožujejo, razmnožujejo in tvorijo stranske proizvode, ki povečujejo kruh.
Sol
Sol krepi gluten in doda okus. Sol povečuje okuse. V kvasnem kruhu sol pomaga zmehčati učinek kvasa, tako da se kruh ne prehiteva prehitro.
Kvas
Kvas je enocelična rastlina, na voljo v suhi obliki, instant mešanici in žive torte. V kvasnem kruhu se kvas pomnoži in raste z uporabo razpoložljivih sladkorjev in vode, ki oddaja ogljikov dioksid in etil alkohol (fermentacija). Dokler je zrak na voljo, se kvas pomnoži.
V krušnih receptih, kjer se kruh dviga drugič, vam je rečeno, da "testerite" testo. To razkrije majhne skupine ali kolonije celic kvasovk, da lahko pridejo v stik z več zraka in hrane, zato je drugi dvig navadno krajši od prvega vzpona.
Ko najdem živo pecivo, jih rad uporabljam, ker mislim, da je okus boljši.
Vendar pa kvasovke zelo hitro pokončajo, zato ga poskusim uporabiti v enem dnevu, ko ga kupim. Zamrznete lahko kvasovke. Moja druga izbira je aktiven suh kvas, ki je po mojem mnenju boljši od trenutka rasti. Takojšen porast kvasa je gensko spremenjen in je pakiran z lastno oskrbo s hrano, saj rehidrira in takoj postane aktiven, ko se zmeša s tekočino. Ta vrsta kvasovk je zelo prikladno, toda ker je dvig tako hiter, se pri fermentaciji ne razvije veliko okusa.
Krompirjev kruh je odvisen od staršev kvasa in bakterij (mešanica moke, kvasa, tekočine, bakterij), da se zagotovi poseben kisel okus. Bakterija znižuje pH mešanice kruha, kar dodaja okusu. Ker je kruh bolj kisel (nižji pH), ta kruh traja dlje kot običajni kvasni kruh. V svoji kuhinji lahko pripravite starter, ne da bi dodali kvas, če naredite veliko pečenja kruha, ker so kvasovke prisotne v vaši kuhinji. Če ste nov za delo s kvasom, pa dodajte kvasu svojemu starterju.
In tu je zanimiva točka: kruh iz San Francisca je lahko narejen le v San Franciscu! Znanstveniki so ugotovili, da so bakterije v kruhu izvirne na območje, in edini tip, ki bi raste s posebnimi bakterijami, je bil divji kvas, ki je izviral v San Franciscu. Mešanice so zdaj narejene v tem mestu in odpremljene v druge dele države, tako da lahko v San Franciscu naredite kislo drozge, vendar pa te posebne bakterije in kvasovke ne bodo rasle v vaši domači kuhinji, kot veljajo za običajne začetke sourdougha.