Top 10 mitov za testenine

Zdi se, da je ena izmed najlažjih stvari na svetu za kuhanje: vreli boste nekaj vode, vmešali v nekaj testenin, nastavili časovnik za minute, navedene na embalaži, dodali malo olja, da ga ne bi zalepili, zvočni obročki in voila ! Opravljeno je. Vrzite jo na nekaj plošč, vrgite veliko omake na vrhu in imate večerjo. Enostavno, kajne? Pa vendar, po mojem mnenju v italijanski hrani ni slabših napak, kot so gobavci, prekajene testenine (in to je preveč pogosto). Napačne predstave o testeninah in najboljši način kuhanja še vedno prepletajo, medtem ko so metode in nasveti, ki jih Italijani menijo za splošno znanje, novice za mnoge.

• 01 od 10

  Če ne dodate olja v kuhinjsko vodo, se bo testo skupaj zmešalo

  Pravzaprav je edina stvar, ki olje dopolnjuje z vodo, preprečiti, da se omaka prilepi na testenine ... in odpadne olja. Nobena od teh stvari ni, da bi se zgodilo. Vse, kar morate zagotoviti, da se testenine ne držijo skupaj, medtem ko kuharje a) se prepričajte, da je v loncu veliko vode (glejte št. 2), b) dobro premešajte ali jo dvakrat dodajte takoj po dodajanju v vodo (in občasno piha med kuhanjem, če je dolga pramena), in c) poskrbite, da bo voda pri vročem vrenju dodala testenine (glej št. 3).

• 02 od 10

  Ne potrebujete veliko dodatne vode za kuhanje

  Pravzaprav si. Priporočila se razlikujejo, vendar se običajno gibljejo od 4 do 6 kvartov vode za vsak funt (suhe ali sveže) testenine. Zakaj? No, najprej pomaga pri ohranjanju vaših kosov testenin skupaj (glej # 1), tako da jim daje več prostora za ples, ne da bi se medsebojno udaril, tako rekoč. Prav tako zmanjšuje škrob, ki ga testenine sproščajo več, tako da ne dobite res lepe testenine vode, ki lahko spet povzroči zlepljenje. Velik znanec za kuhanje, Harold McGee, je opravil eksperimente, ki so kuhali testenine, ne le v minimalnih količinah vode, temveč so začeli v hladni vodi (glej # 3), z mešanimi rezultati (Če želite prebrati o svojih testih, glejte: http: / / www. times.com/2009/02/25/dining/25curi.html). Ugotovil je, da bi lahko (in bi) dejansko pripravil testenine v samo nekaj skodelic hladne vode, vendar so se odlični italijanski kuharski izdelki, ki jih je povabil k sodelovanju v svojih poskusih, Marcella Hazan in Lidia Bastianich, niso bili prepričani, in jaz sem nagnjeni k temu, da se strinjajo z njimi. Vredno je, da bi bilo potrebno dodatno kuhati nekaj dodatnih skodelic vode, če je za vas pomemben optimalen okus in tekstura.

• 03 od 10

  Voda ne potrebuje polnega vrenja

  Z vsem spoštovanjem Harolda McGeeja, ki jo zelo občudujem, verjamem, da to počne. Pomaga preprečiti, da bi se testenine skupaj zlepljale, ko ga prvič dodate in med kuhanjem, ter pomaga pri razvijanju pravilnega polnega, nutty okusa, ki jo bodo imele dobre testenine.

• 04 od 10

  Ni potrebe za soljenje vode

  Mnogi ne vidijo točke soljenja kuhalne vode, saj mislijo, da soljenje testenin po kuhanju (ali soljenje samo omako) doseže enak učinek. Toda to je ena točka, s katero se lahko vsi Italijani strinjajo. Če ne kuhate vode za kuhanje - in ne le z lahkim potresom, temveč liberalno, tako da "okusi kot morje" - vaše testenine bodo blodne in brez okusa. Njegova aroma se ne bo razvila na pravi način. Koliko? Gre za okus, vendar na splošno približno 2 do 3 žlice grobe soli ( prodaja grosso ) na 4 do 6 kvartov vode (približno polovica, če uporabljate drobno sol, čeprav je groba sol tradicionalna izbira ta namen).

  ( Dodatek : Obstaja še en skupni kuhanski mit, ki že nekaj časa kroži, kar pomeni, da soljenje vode zviša temperaturo vrelišča, zaradi česar testenine kuhamo hitreje in s tem naredimo vaše testenine boljše. Čeprav je res, da bo zvišala temperatura nekoliko, količina soli, ki jo predlagamo, bo zvišala temperaturo za tako zanemarljivo količino (govorimo le nekaj stopinj), da ne bo imela občutnega vpliva na čas kuhanja ali testenine. Ta tip je res o okusu.)

• 05 od 10

  Drain No

  Ta je "da in ne". Torej želiš temeljito izprazniti testenine. Vendar pa bi morali obdržati nekaj te škrobne testenine za kuhanje ... precej koristno za redčenje omak (še posebej debelejše kot so pesto ali tiste, ki so bile v hladilniku in da ste pogrevali) in jim pomagate, da se popolnoma držijo vaših rezancev. Ugotovil sem, da je najlažji način za to (in ne pozabite), da postavite majhno skledo pod mojo cedilo v umivalnik, preden začnem kuhati, tako da ko potegnem testenino vodo skozi cedilo, je nekaj samodejno ostane v skledi. Nato dodajte žlico ali dve, dokler ne zavrtite omake s kuhanimi testeninami pred posluhom (običajno odložim testno testenino nazaj v isti lonec, ki sem jo uporabil za kuhanje za ta korak), dodal pa še nekaj več, medtem ko meša, če / če je potrebno , dokler ne dosežete popolne konsistence.

  Vedno obdržim nekaj testenine vode, samo v primeru, da jo potrebujem - ne boste vedno potrebovali, in če boste to storili, boste verjetno potrebovali le dotik, vendar je dobro, če ga imate v roki, če to storite. Ni načina, da bi ga dobili nazaj, ko je šel po odtok!

• 06 od 10

  Izperite testenine po kuhanju

  V resnici to ni treba storiti, če nameravate uporabiti testenine v solati hladne testenine. V nasprotnem primeru samo spraskate dragoceni škrob in ponovno se vaša omaka ne bo držala.

• 07 od 10

  Testenine so vse o omaki

  V skladu s splošnim ameriškim prepričanjem, da je "več je boljše", so številni testeninski kuharji v ZDA precej težki, ko ga prežemajo, utopijo rezance pod nekaj skodelic omako na porcijo. V Italiji pa so testenine vse o testeninah.

  Omake so pogosto uporabljene tako rahlo, da je na vsakem testu le nakit prevleke. Dejstvo je, da mnogi italijanski kuharji segrejejo svoje testenine z vročine samo minuto, preden je to popolnoma al dente in končati kuhanje neposredno v omaki. Na ta način se testenine napolnijo z okusom omake, ne da bi jo morali pospraviti na ploščo.

• 08 od 10

  Vse oblike testenin gredo z vsakim omako

  Ta je morda bolj sporen, vendar resnično obstajajo smernice o tem, kakšne vrste omake pa najbolje, s katerimi oblikami in vrstami testenin.

  Splošno pravilo je:

  • Pravilni ragovi (ali mesne omake, ki morajo biti večinoma meso, z zelo malo paradižnika) pa najboljše s širokimi, ravnimi testeninami, kot so pappardelle, tagliatelle ali maltagliati
  • Razredčilo, bolj vodene ali bolj mastne omake dobro prehajajo z redčimi testeninami, kot so kappelini
  • Debele omake dobro delujejo s cevastimi rezanci, kot so rigatoni, penne ali pačeri
  • Tisti, ki so večinoma sestavljeni iz posameznih kosov, kot so na primer rastlinske omake, dobro delajo s kratkimi oblikami, kot so farfale ali conchiglie (lupine).

• 09 od 10

  Sveža testenina je boljša od suhega

  Ne nujno - drugače so! In prav tako kot različne oblike testenine bolje delujejo z različnimi omakami, zato so nekatere omake v Italiji ponavadi na voljo s svežimi testeninami, druge pa veljajo za suhe testenine ( pastasciutta ).

• 10 od 10

  Lahko rečeš, ko se testenina naredi tako, da nekdo spusti na strop

  Morda bi bilo zabavno, da bi testenine pestile na stene in strop, vendar vam res ne bo veliko povedal o svoji donosti, in verjetno bo resnična bolečina za čiščenje. Za pripravo testenin do popolne al dente (teksture z "zobom"), prosimo, uporabite čas, naveden na embalaži, vendar je edini način za resnično povedati, da ga okusite. Imeti mora trdno teksturo, rahlo žvečiti in brez beline v sredini, ko ugrizaš ​​vanj. Najbolje je, da napišete na strani previdnosti (v italijanski hrani ni nič slabše kot prešibkaste testenine), in raje vzamem testenino iz ognja in jo odtehtam, medtem ko je še vedno previdna ... se bo še naprej kuhajte malo, medtem ko obesite in ji služite.