Čokolada je ena izmed naših najljubših živil, bodisi v receptu ali baru ali škatli s čokolado, ki se je spravila pred televizorjem. Delo s čokolado je lažje, kot si mislite, če sledite nekaj nasvetov, preden začnete.
Kaj je čokolada?
Čokolada prihaja iz fižola kakavovega drevesa, ki se spravijo in pustijo fermentirati, preden se posušijo in predelajo. To je fermentiranje, ki razvija okus in kakovost čokolade; popolnoma fermentiran fižol proizvaja najkvalitetnejšo čokolado.
Po sušenju fižola se nato pražijo in obdelajo, da bi proizvedli trdne snovi kakava, in te trdne snovi, ki so osnovna sestavina vseh izdelkov iz čokolade.
Različne vrste čokolade
Pred izbiro čokolade delati s preverjanjem odstotka kakava trdne snovi. Višji odstotek trdnih snovi čisti čokolado.
Plain Chocolate vsebuje kar 80% kakavovih trdnih snovi, manj sladek z intenzivnim čokoladnim okusom. 60-70% trdnih delcev je rahlo sladko z gostim čokoladnim okusom - dobra čokolada za recepte.
Mlečna čokolada ima nizek odstotek kakavovih trdnih delcev z dodanim mlekom, sladkorjem in aromami, kar ima za posledico slajšo čokolado
Bela čokolada nima kakavovih trdnih delcev, ampak je narejena s kakavovim maslom - namesto maščobe, ekstrahirane iz fižola.
Talilna čokolada - na vrhu pečice
Najboljši način za taljenje čokolade je na kuhalniku v dvojnem kotelu ali stekleni posodi čez ponev z vročo vodo.
Čeprav je ta način daljši od taljenja v mikrovalovni pečici, vendar boste imeli večji nadzor nad postopkom taljenja in manjšim tveganjem za izgorevanje.
Čokolado prelijte na majhne koščke in postavite v skledo ali na vrh kotla.
Ne pustite, da se dno posode dotika vode ali pustite, da voda pride v stik s čokolado.
Čokolado mešajte le enkrat ali dvakrat, medtem ko se topite z leseno žlico.
Takoj, ko se je čokolada ustavila, se izklopi toplota. Nikoli več ga ne kuhajte ali pa se lahko zgodi zrna ali sežge.
Taljenje čokolade - v mikrovalovni pečici
Čokolado prelijte na majhne koščke, postavite v mikrovalovno posodo. Čokolado talite v 30 sekundah na srednji moči. Nikoli ne skušajte kuhati dlje časa, ko se čokolada hitro topi, in tvegate, da se pere. Žgana čokolada okusi izjemno grenko in je ni mogoče uporabiti, zato jo vedno vzemite počasi.
Taljenje čokolade - v pečici
Čokolado prelijte na majhne koščke. V toplo pečico postavite na tako nizko temperaturo, kot lahko približno 225 ° F / 110 ° C / plin ¼. Pazite na čokolado in jo takoj odstranite.
Temper, Temper
Dvigovanje in zniževanje temperature čokolade je proces, imenovan Tempering. Kaljenje je proces, ki se uporablja pri izdelavi okrasnih čokoladnih oblik ali oblikovane čokolade, kot so velika noč. Omogoča oster, čvrst "snap" in sijajni zaključek čokolade. Brez popuščanja čokolade ne bo dobro vzdrževala in se lahko razvije "cvet" (bela barva razbarvanja), ki potopi površino.
Pri čokoladi v receptih ali pri dodajanju na pecivo ali pečenje ni potrebno zmešati čokolade.
Kako zamrzniti čokolado
Čokoladice bodo uporabljale izdelano opremo za čiščenje čokolade pri natančnih temperaturah, vendar doma ni treba iti v takšne dolžine.
Čokolado preprosto prekrižite na majhne koščke in stopite po vroči vodi kot zgoraj. Ko se čokolada raztopi, jo odstranite z vročine in pustite, da se ohladi (približno 30 minut). Posodo postavite nazaj na vročino in počasi segrevajte, dokler se čokolada ne razmaže, vendar ni popolnoma raztopljena. Zdaj je pripravljen za uporabo. Če čokolada postane prevelika, medtem ko ga uporabljate, jo občasno postavite nazaj na vodo, vendar ne pregrevajte.
NE SHOKALITE ČOKOLADA
Ne "šokantno" je bila čokolada najbolj uporabna pravila, ki sem se jih naučil pri prvem delu s čokolado.
Ko se čokolada raztopi, ne želi biti pretresen s čim hladno. Z uporabo hladne kovinske žlice za mešanje, dodajanja zelo mrznih arom, tudi prehladna posoda bo čokolado zrna in se takoj obrnila v trden, trden kos.
Ko čokolada postane trda, se nikoli ne more razveljaviti niti s taljenjem. Zato vedno uporabite lesene žlice za mešanje, poskrbite, da so skodelice in druga oprema ter sestavine pri sobni temperaturi in kadarkoli preprečite brizganje z vodo.