Zgornji krog, spodnji krog in okrog oči
Goveji krog je velik primarni rez, ki sestoji predvsem iz zadnje noge in trne živali.
Zrezki in pečenice iz govejega kroga so lahko težke, saj imajo te mišice veliko vadbe. Prav tako so zelo vitki, saj je večina maščobe na kravji govedini odložena proti sprednji strani živali.
Nazadnje, ker goveji krog zajema nogo, kolk in koleno, vsebuje veliko kite, ligamentov, hrustanca in drugega veznega tkiva , ki je lahko žvečen, če ga ne kuhamo pravilno.
Goveje meso: Poceni in negovani
Na drugi strani so to cenovno ugodni kosi, ki so kot hrana za govedino ali ribji steak , zaradi česar je govedina zelo ekonomičen način za hranjenje družine ali katere koli druge skupine lačnih ljudi.
Kar se tiče težav žilavosti in tako naprej, imate srečo. Ker je zgoraj navedena ključna beseda "če ni pravilno kuhana." Če uporabljate pravo kuhanje tehnike, ni težko rezanega mesa .
Obstajajo trije deli okroglega govejega mesa: zgornji krog, spodnji krog in zglob ali vrh.
Knuckle (aka "Sirloin namig")
Žlebič je greben mišic iz stegna, ki teče ob sprednji strani noge od kolka do kolena.
Tri glavne mišice v grebenu so kvadriceps femoris, včasih samo imenovani greben; rektus femoris ali center za zglobe; in vastus lateralis ali knuckle strani.
Če kdaj vidiš nekaj, kar se imenuje konica, kaj misliš?
To je žleb. In to ni iz govejega mesa, ampak iz kroga. Pokličejo ga na vrhu, da ne bi bilo bolj čudovito, čeprav bi to lahko stalo malo več.
V zrezke in pečenke lahko dosežemo celoten členček, tu pa je malo veznega tkiva, ki drži te mišice skupaj.
Če bi mi nekdo dal žeton, sem ga verjetno prežal , ker bi bili ti šivi veznega tkiva preveč žvečljivi.
Mimogrede, tu je še en košček mesa, ki včasih poteka pod imenom podgana, in to je pravzaprav lopa, ki je pravzaprav iz prvobitnega govejega mesa . Spiralna loputa je bolj podobna zrezku , zato se popolnoma razlikuje od spona.
Top Round: dobro za izdelavo pečenega govejega mesa
Zgornji krog pride iz notranjosti noge in se zato včasih imenuje znotraj kroga. V svoji maloprodajni obliki običajno sestavljajo dve mišici, semimembranosus in adductor.
Primerjalno rečeno, zgornji krog je bolj nežnejši od spodnjega kroga, vendar na tem koncu trupov govejega mesa beseda "ponudba" ima precej drugačen pomen kot pri reberu ali kratkem hrbtu.
Ker je težka in vitka, je trik z zgornjim krogom, da ga želite kuhati srednje redko in ga nato rezati rahlo. To je idealno za sendviče pečene goveje meso.
Toda tudi če ste ga služili kot pečenka, je dobra ideja, da se ga tanko rezino, proti žitu , tako da je lažje žvečiti. In ne pozabite na omako.
Če želite doseči dobro srednje redko pečenje iz zgornjega kroga, ga boste želeli zagnati pri visoki temperaturi, da jo obrnite navzven in nato spustite tako, da počasi kuhate preostali del poti.
Če to storite, boste na koncu dobili lepo enakomerno srednje redko pečenko brez sivih delov okoli robov.
Nekateri ljudje celo pečejo naokrog z uporabo tehnike, podobne metodi zaprtih pečic za kuhanje glavnega rebra .
Top okrogli zrezki: Yea ali Nay?
Včasih boste tudi videli zrezke na vrhu, najboljši način za njihovo reševanje pa je, da jih ročno razvrstite z mesnim kladivom ali drugim mehanskim razkužilom. Pravzaprav so precej dobri za izdelavo švicarskega zrezka .
Mariniranje bo dodalo okus (ki mu manjkajo visoki okrogli krogi, ker so tako vitki), marinacija pa ne daje mesa .
V nasprotnem primeru, če iščete gospodarsko zrezek, kuhano na tradicionalen način , je sirloin morda boljša izbira.
Vrhunski krog se včasih uporablja tudi za izdelavo londonskega pepela, ki v osnovi vključuje marinirano debelo ploščo govejega mesa, jo hitro pečemo na visoki vročini in jo nato rahlo zrcamo proti zrnju.
Najpomembnejši del je rahlo rezanje zrn. V nasprotnem primeru, žar na vrhu, bo vaše čeljusti preizkusiti.
Tretja mišica v zgornjem krogu, gracilis ali zgornji okrogli pokrovček se včasih uporablja za mešanje krhkega mesa, fajitasa in tako naprej. In če kdaj vidiš nekaj, kar se imenuje Santa Fe cut, je to najvišja krogla. Podobno je zrezek . Nekega dne bom napisal članek o trendu poimenovanja zrezkov po vseh teh mestih s kavbojskimi zvoki na jugozahodnem delu ZDA
Bottom Round in Eye of Round
Na drugi strani noge so spodnji krog (včasih imenovan zunaj okrogle, ker je od zunaj noge) in okrog oči. Če si kdaj videl nekaj, kar se imenuje rump pečenka, je bil spodnji krog.
Oko kroga je še ena dostojna izbira za pečenje, pri čemer so vsa opozorila obravnavana zgoraj. Oko okroglih pečenk je najboljše narezano na tanko in dobivajo dobre sendviče.
Čeprav jih še ne vidite več, staromodna krožna pečena kost je preprosto debela pečena pršica naravnost preko stegnenice. Videli boste prečni prerez kosti v njej, skupaj z deli vseh drugih mišic okoli njega. Ti so primerni za pečenje pečice in so primerljivi s pečenkami govedine (ki so bolj naklonjeni) (kar verjetno tudi vi ne vidite več).
Nenazadnje je stegna kosti odlična kostna mozga in sklepi imajo veliko hrustanca, zaradi česar so idealni za izdelavo govejega mesa .