V jedrcih iz kamnitih sadežev dodamo oreh. Ali so strupeni?
Poletje pomeni koščičasto sadje: najprej češnje in marelice, potem pa slive , nektarine in breskve . Vse naredijo okusne konzervje. Vendar pa je več za sadje kot samo meso.
V Evropi je običajna uporaba jedrca kamnato sadje, znano kot noyaux (izrazito nwa-yo), v različnih kulinaričnih uporabah, na primer v marmeladi marmelade. Ta zrna imajo izrazito oranžno okus, ki spominja na mandlje.
To ni naključje.
Mandini so tesno povezani s kamnitimi sadeži; so vsi drupovi v rodu prunus . Pravzaprav, če ste kdaj videli zeleni mandelj, pri čemer je celuloza še nedotaknjena, izgleda zelo podobna majhni marelici. Nasprotno, ti noyaux v kamnitih plodovih, zlasti v breskev, močno spominjajo na mandlje.
Noyaux se ne uporabljajo le v konzervah, temveč v slasticah, kot so italijanski piškotki Amaretti di Saronno; likerji z aromo, kot so ratafia, Amaretto in Crème de Noyaux; in sladoled. Poskrbijo za izrazito aromo z značilnim grenkim robom na koncu. Pravzaprav se marelice jedrca uporabljajo za izdelavo mandljevega ekstrakta, ne pa mandljev.
Vendar jih ne bi smeli uporabljati neupravičeno. Noyaux imajo različne količine sestavljenega amygdalina, ki izhaja iz antične grške besede za mandljeve. Ko pride v stik z vodo, se amygdalin hidrolizira, tako da postane Prussic acid.
Z drugimi besedami, cianid. Cianid je resen toksin; blokira sposobnost rdečih krvnih celic za nosenje kisika, kar povzroča zadušitev.
Še vedno pa bi morali porabiti veliko količino jedrca, da bi trpeli kakršne koli škodljive učinke, saj je telo sposobno nevtralizirati cianid v majhnih količinah. Čeprav se količine amigdalina spreminjajo od sadja do sadja, se ocenjuje, da bi oseba, ki tehta 150 kilogramov, lahko pojedla do kilogramov (2,2 kilograma) breskev, preden je zadela letalne ravni cianida.
V majhnih odmerkih pa je lahko amigdalin koristen in se uporablja kot sredstvo za preprečevanje kašlja, dekongestiv in odvajalo. Seme marelic se uporabljajo v tradicionalni kitajski medicini. Za nekaj časa je bil amygdalin sintetiziran v spojino, imenovano laetril, ki je bil nagrajen kot alternativno zdravljenje raka, vendar je bilo to končno razpleteno.
Če želite okus dobiti iz noyauxa, vendar se ukvarjate z količino amigdalina, pečemo celo jamo v pečici 350 ° F 10-15 minut. To pomaga nevtralizirati amigdalin in naredi lupine jam bolj krhke, zaradi česar so lažje razpokati, da bi dobili jedrca znotraj. Po želji pečemo noyaux dodatnih 10 minut, da temeljito odstranimo amigdalin.
Mnogi tradicionalni recepti zahtevajo dodajanje celotne noyaux za konzerviranje. Raje jih hranim v škrlatni vrečki, ki jo odstranite pred konzerviranjem. Druga možnost je, da se jih na kratko pripelje v duh, kot je bourbon, ki se nato dodaja konzervama.