Maslo (nemško: "die Butter") je narejeno iz maslene maščobe v kremi krav, ovac in koz (in včasih tudi drugih sesalcev). Maslena maščoba (znana tudi kot mlečna maščoba) najdemo v majhnih, okroglih globlih, obkroženih z membrano fosfolipidov in lipoproteinov. Lipidi ali maščobe kažejo v sredino globule, fosfati ali beljakovine pa kot vodna tekočina zunaj globul. Zaradi tega so majhne kroglice (0,1 do 1 mikrona v premeru) zelo stabilne.
Kremna smetana postane penasta (šlaga), kar pomeni, da oblike zračnih mehurčkov in maščobne kroglice usmerijo zračne mehurčke. Če jih udarimo skupaj dlje in pri višji temperaturi (55-65 ° F) kot pri izdelavi smetane (približno 40 ° F), se globularne membrane zlomijo in se zlivajo z drugimi globulami.
Dovoljno stresite in maščobne globule v vodni emulziji spremenijo in postanejo molekule vode v maščobi, ki se ločijo od večjega dela vode in mlečnih trdnih snovi (sirotke). S skrbno nadzorovanim hlajenjem in večjim pikanjem v tem času postane maslo velika količina amorfne maščobe, z manj vode, manjšimi skupinami mlečnih trdnih delcev in malo, ostalo globlje. To je tisto, kar naredi maslo gladko in kremno in ne trdo in krhko.
Maslo je ločeno od pinjenca in maslo lahko opere, da izboljša svoje lastnosti. Nato se solijo (če izdelujejo soljeno maslo) in delajo za izboljšanje doslednosti.
Za več informacij obiščite razstavo masla USDA.
Razlike med nemškim maslom in maslom iz severne Amerike
Ameriški in kanadski predpisi zahtevajo najmanj 80% mlečne maščobe v maslu, večina podjetij proizvaja maslo s povprečno 81% mlečnih maščob (80-82%).
Nemški predpisi na drugi strani predpisujejo najmanj 82% mlečnih maščob (ali maslene maščobe), maslo pa se pogosto proizvaja z do 85% mlečne maščobe.
Nemčija tudi prodaja bolj kultivirano (kislo) maslo, vendar je večina masla v Severni Ameriki sladka smetana.
Kako se proizvaja kultivirano maslo
Kultivirano maslo ali maslo v evropskem slogu ("die Sauerrahmbutter") je narejeno z inkubacijo kreme za približno 16 ur v prisotnosti bakterij, ki se posebej gojijo v kisle mlečne izdelke (kot pri izdelavi kvarka, jogurta ali kisle smetane) . Po inkubaciji se običajno spremeni. PH tega masla mora biti med 5,1 in 6,4.
Druga vrsta masla v evropskem slogu dodaja bakterije po tem, ko je maslo napihnjeno in se imenuje "mildgesäuerte maslo" v nemškem (blago izogluvanem maslu). Ker je večina tekočine že odplaknila, je izdelek manjši in potrebuje manj prostora za inkubiranje, pri tem pa prihranek denarja podjetja. To maslo mora imeti pH manj kot 6,4, kar pomeni, da je manj kislo (manj pikantno) od zgoraj omenjenega "Sauerrahmbutter".
Katero maslo je najbolje?
Pekla ponavadi raje maslo z višjo vsebnostjo maščob, še posebej za puhasto pecivo in laminirano pecivo. Prav tako želijo nezadovoljivo maslo, da lahko kontrolirajo vsebnost soli v pečenem izdelku. Vsebnost soli v slanem maslu (tako sladka kot kisla smetana) se lahko razlikuje od 0,4% do 4%, odvisno od proizvajalca.
Slano maslo je običajno za mizo in za zaključek jedi.
Sladek maslo za sladke smetane je bolje za vezavo omak, saj ne škrobi tako hitro kot kultivirano maslo in se zdi, da se veže. Ali vam je ljubše okus sladkega ali kultiviranega masla, je odvisno od tega, kje ste odraščali in kaj vam je všeč. Mnogi Američani ugotovijo, da je kultivirano maslo malo preveč, ker so odraščale s sladko maslo.
Oblika masla in masla
Severnoameriško maslo (glej sliko) za potrošnike navadno prihaja v dolgih, ozkih, voščenih papirnatih embalažah po 4 unč vsakega (približno 100 gramov). V zahodni Združene države Amerike so lahko palice krajše in debelejše. Maslene posode so izdelane tako, da ustrezajo tej velikosti masla.
V Nemčiji in večini Evropske unije je maslo pakirano v 250 gramov (približno 9 unč), folije, ovijete na palice, podobno kot smetarski sir v ZDA.
Tukaj je slika nemškega masla v nemškem maslu.
Kje kupiti evropski stil masla
V ZDA je več proizvajalcev, ki proizvajajo maslo v evropskem slogu.
- Kulturno maslo v evropskem slogu z organsko dolino - 84% maslene maščobe.
- Plugra - 82% maslo - sladka smetana.
- Straus Family Creamery - 85% maslo - sladko, ne kultivirano - online naročanje
- Maslo Vermont in slaščičarsko meso - 86% maslo - kultivirano, s spletno trgovino.
Večina teh izdelkov najdemo v naravnih trgovinah s hrano, kot so trg s hrano ali naravni grozdjem. Plugro lahko občasno najdete v rednih supermarketih.
Kaj je Butterschmalz?
"Butterschmalz" je razjasnjeno maslo (tukaj je korak za korakom vodnik za izdelavo razjasnjenega masla) ali masla, ki se stopi, kar omogoča, da se voda zavre in trdne snovi mleka ločijo. Posneto mlečno trdno snov od vrha in ostalo je razjasnjeno maslo. To drži dlje kot maslo in ne prižge tako hitro, ko se uporablja velika toplota.
V Nemčiji je izdelek, imenovan "Butterschmalz", ki je neke vrste skorje z okusom masla. Morda bi bil Crisco, okusen z maslom, dober nadomestek. Ghee je kot razjasnjeno maslo, le da so trdne snovi v mleku dovoljene za rjavo, kar daje maščobe aromo lahke moke. Če vam primanjkuje časa, uporabite polovično maslo, polovico olja v katerem koli koraku za peko ali korenje kot nadomestek za "Butterschmalz". Olje ohranja pečenje masla, a ohranja okus.