Stabilizator za kremo

Kremasta krema je odlična za številne sladice in pecivo. Sachertorte ne bi bilo enako brez stepene smetane, prav tako pa ne bi bilo Cherry Cake Cherry Cake ali Marelice .

Toda, ko zmrznete torto s smetano ali želite narediti popolne rozete iz vrečke dekoraterja, je krema za živila v ZDA ravna. Ali jo obrišete na maslo ali pa imate mehak izdelek, ki ne bo obdržal oblike. Po drugi strani pa pekarne vedno zdi, da izkažejo neverjetne izdelke z lepimi okraski. Zakaj?

• 01 od 08

  Problem s čiščenjem kreme

  Največja težava s kremo, ki jo kupite v trgovini, je, da je manj kot 40% maščobe. Redna kremna smetana je lahko nizka, saj je 30% maščobe in težka krempljasta smetana 36% maščobe. Ko restavracija ali pekarna kupi svežo kremo, prejmejo težko kremo, ki vsebuje najmanj 40% maščobe.

  Višja vsebnost maščobe lahko postane ostrejši, če ne postane maslo, dlje pa drži svojo obliko brez plačila ali ločevanja. Torej, če domači kuharji ne morejo kupiti kremo za restavracijo, kaj lahko storimo, da bodo naši sladic izgledali tako lepo?

  Lahko uporabimo stabilizator. Obstaja veliko različnih vrst. V ZDA smo že vrsto let imeli možnost, da uporabimo želatino za stabiliziranje smetane, ki je pretresljiva metoda, v kateri morate segreti želatino in jo prelijte v smetano. Pogosto se pojavijo kepice in ko se zgostijo, ne morete dobro spremeniti oblike (kot je Jello).

• 02 od 08

  Modificiran živilski škrob

  V zadnjih letih so nekateri drugi izdelki, ki so prišli na ameriški trg, stabilizirali kremo za britje precej boljši od želatine. Eden od teh izdelkov se že leta prodaja v Evropi: spremenjeni živilski škrob. Modificiran živilski škrob se začne z rastlinsko škrobno molekulo (lahko se uporablja veliko vrst, vključno s pšeničnimi škrobi), ki se potem spremenijo s kemikalijami, toploto ali celo z gensko spremenjenimi organizmi. Te modificirane škrobne molekule imajo različne lastnosti; dodajte jih v nekaj živil, na primer, in dobili boste puding ali sojin prah, ki se takoj raztopi v hladni vodi brez strganja. Nekateri škrobi se uporabljajo za hranjenje zamrznjenih živil od ločevanja, ko se odmrznejo, drugi pa lahko zgostijo takojšnje pudinge in smetano.

  Glej tukaj za seznam škrobov, ki jih podjetje prodaja pripravljeni in zamrznjeni živilski industriji. Medtem ko večina teh škroba ni na voljo domačim kuharjem, razen v predpakiranih živilih, je nekaj zdaj naprodaj, kar je včasih zelo koristno.

• 03 od 08

  Whip It ali Sahnesteif, od dr. Oetkerja

  Od leta 1967 je Sahnesteif prodan v Nemčiji kot pomoč za smetano kremo. Imenovan je tudi Whip It, izdelan je z dekstrozo (aka glukoza), modificiranim koruznim škrobom in trikalcijevim fosfatom (anticikator). En paket (0,35 oz. Ali 10 g.) Utrdi eno skodelico hladne kremne smetane, čeprav lahko za preprosto torto (brez glazura ali dekoriranje) uporabite isto količino v dveh skodelicah smetane.

  Bič Ne spremeni okusa kreme in ne poskrbi za kremenje. Kremo zadrži v hladilniku čez noč, ne da bi se ločila, okus pa je še vedno svež naslednji dan. To je dovolj trdo, da cevi okraski. Kupi Whip Stabilizer Online

• 04 od 08

  Instant Clear Gel, od King Arthur Moka

  Instant Clear Gel je modificiran živilski škrob iz voskaste koruze. Voskasta koruza je amilopektin in majhna količina amiloze, zelo velikih molekul škroba. Paket ne pove, kako so modificirani, temveč se prašek raztopi v tekočini brez strganja in lahko zgosti kremo in sadna nadev, ki so pečena ali surova.

  Medtem ko se prodaja, da se zgostijo sadne pite , je zelo dobro za stabiliziranje stepene smetane. Za eno skodelico smetane smetane potrebujemo ščepec do 1/8 čajne žličke (glej sliko). Ne daje nobenega okusa in ne pušča občutljivih občutkov. Najprej obrišite kremo na mehke vrhove in jo potresete navzgor, medtem ko premikate in nadaljujte z mešanjem, dokler ne dosežete želene debeline. To vam bo omogočilo, da se steklasto zamrzovanje traja do dva dni ali morda celo dlje (v hladilniku).

  Poskusi kažejo, da 1/4 do 1/2 čajne žličke Instant Clear Gel, posejane na hladno mleko in pretepene, bodo ustvarile peno, ki bi bila dobra za lete ali hladne pijače. En paket je 8 unč, ki bo trajal celo življenjsko dobo, če boste z njo samo utrjevali kremo.

• 05 od 08

  Whipped Stabilizer, od King Arthur Moka

  Sestavine so želatina in dekstroza. Ena do dve žlici je potrebna na skodelico kremne smetane, odvisno od tega, ali jo služite kot stran ali želite, da se drži do okrasitev z njim. Na voljo je v torbi s štirimi ounami.

• 06 od 08

  Ksantan gumi

  Ksantan gumi je bel prašek, ki se prodaja kot zgoščevalko za ljudi, ki so občutljivi na gluten. Lahko ima nekaj alergenov za občutljive ljudi, vendar pa kupite iz vira, ki je brez glutena zagotovljen, če je to vaša skrb.

  Ta zgoščevalec izhaja iz seva bakterij, Xanthomonas campestris, ki izvira iz preprostih sladkorjev in naredi polisaharid (kompleksni sladkor). Ima visoko gostilno sposobnost, ki se spusti, ko se tekočina pretreseta (z majhno strižno trdnostjo). To je uporabno v solatnih prelivih, ki postanejo bolj obložljive, če stresate steklenico, vendar jih ne ločite v hladilniku.

  Na podlagi izvirnih raziskav četrtina čajne žličke ali manj ksantanske gume bo stabilizirala skodelico smetane za več kot teden dni (krema bo šla kislo).

• 07 od 08

  Guar Gum

  Guar gumi je polisaharid, podoben ksantanskemu gumu, vendar ga dobi iz guar fižola (rastlina) in se imenuje galaktomanan. Gre za sivo bel prah, ki se prodaja v trgovinah za zdravo hrano, pogosto kot sestavina za pečenje brez glutena. Več guar gumi je potreben kot ksantan gumi in njegove lastnosti ležijo v zgoščevalni in emulzivni strani omak, solatnih prelivov, kruha in mlečnih izdelkov.

  Uporabite do eno čajno žličko na skodelico mrzle, britje kremo. To bo tudi v hladilniku, ne da bi se ločevalo dlje časa.

  V smetani lahko uporabite tudi nekaj koščkov. Uporabite zelo majhno količino ksantanskega gumija (morda ščepec) in nekoliko večjo količino guar gumija. Preberite več o njihovih sinergijskih učinkih tukaj.

• 08 od 08

  Whipped polnilec za polnjenje s kremami ali polnilec z dušikovim oksidom

  Posoda za razsoljevanje smetane je posoda z dušikovim oksidom, pritrjena na razpršilnik, napolnjen s smetano, sladkorjem in aromami. Dušikov oksid teče v smetano in se raztaplja, kar ustvarja visok tlak v razdeljevalcu. Ko potisnete gumb ali ročico, krema izteče, dušikov oksid se takoj razširi in "kita" kremo.

  Stegnena krema, ki jo brizgana na ploščici ali sladico, je štirikrat večja od volumna ročne kreme, zaradi česar je lažje in puhasto. Če kremi ne dodamo nobenih stabilizatorjev, se bo v nekaj urah ločil, zato sama po sebi ni stabilizator smetane.