01 od 06
Začnite z nezaslišanim maslom
Začnite z nesoljeno maslo. Danilo Alfaro Če ste kdaj imeli večerjo na jastogi v domači restavraciji, vam je verjetno ponudil razjasnjeno maslo, toda kaj točno je to? Celotno maslo sestavljajo tri stvari: maščoba, odstotna voda in mlečni proteini. Očiščeno maslo je prosojno zlato rumeno maslo, ki ostane po tem, ko se mlečne beljakovine in voda odstranijo iz celega masla.
Obstaja nekaj razlogov za to. Po eni strani je razsojeno maslo odlično, ker ne pere tako enostavno kot običajno maslo. To so mlečne beljakovine, ki povzročajo maslo kaditi, toda z očiščenim maslom lahko kuhate pri bolj vročih temperaturah. Redno maslo se bo začelo kaditi pri približno 350 ° F, medtem ko se razžagano maslo lahko segreje na vsaj 450 ° F, preden doseže dimno točko .
Ima tudi daljši rok trajanja kot celotno maslo, spet zato, ker so mlečni proteini, ki jih lahko pokvarijo.
Ustvarjanje lastnega razjasnjenega masla je zelo enostavno. Za začetek nežno talite palico ali dva nesaloma masla v težki dani ponvi nad nizko vročino.
02 od 06
Pustite, da so mlečne soli ločene
Naj se trdne snovi mleka ločijo. Danilo Alfaro Ko se maslo stopi, boste na površino dvignili plast pene. Mehurčki so izhlapevanje vsebine vodnega masla, bela ostanki pa so mlečni proteini, ki se ločujejo od maslene maščobe in vode.
Če ste predolgo kdaj kuhali mleko in ste imeli curdle, je to isto. Curdling se zgodi, ko se trdni del mleka odstrani od emulzije bodisi zaradi toplote ali vnosa kislih sestavin, kot je limonin sok.
03 od 06
Posnemite pene in mlečne soli
Posnemite peno in suhe snovi mleka. Danilo Alfaro Ko se maslo še naprej simetrira, uporabite lonček, da posnamete peno in mlečne beljakovine s površine tekočega masla. Upoštevajte bistro, zlato tekočino pod penastim ostankom. To se razlikuje od tehnike za izdelavo ghee, v katerem se lahko trdne snovi mleka dajo na dno in rahlo rjave. To dodaja orehov okus ghee, kar ni slabo, vendar to ni tisto, kar želite za razjasnjeno maslo.
04 od 06
Pustite mlečne solide
Pustite trdne snovi v mleku. Danilo Alfaro Posodo posodite ločeno za masleno, penasto mleko, ki jo odstranite, ker se lahko uporablja za plašč drugih živil. To je fantastično na kokice, za eno stvar. Dodate ga lahko tudi v pire krompir, ali pa služi nad kuhano zelenjavo ali ribami, pa tudi palačinke, vaflje in podobno.
05 od 06
Nadaljujte s posnemanjem in poškodbami
Nadaljujte s posnemanjem in kuhanjem. Danilo Alfaro V nekaj minutah boste pospravili večino trdnih snovi v mleku, pri čemer boste pustili le čisto, rumeno maslo.
Načini uporabe razbarvanega masla
Druga uporaba za razjasnjeno maslo je izdelovanje omake, zlasti emulgirane omake na osnovi masla, kot so Hollandaise in Béarnaise . Voda v navadnem maslu lahko destabilizira emulzijo in povzroči, da se zlomi. Očiščeni maslo z odstranjeno vodo odpravlja ta problem.
06 od 06
Odstranite očiščeno maslo od toplote
Odstranite raztopljeno maslo iz toplote. Danilo Alfaro Očiščeno maslo se ne pokvari tako preprosto kot običajno maslo, zato ga lahko hranite zelo dolgo. Medtem ko se lahko hrani pri sobni temperaturi, je najboljše mesto, vsekakor ne neposredno poleg peči. Za najboljše rezultate shranite v neprozornem vsebniku s tesno prilegajočim pokrovom, saj lahko dolgotrajna izpostavljenost svetlobi in kisiku povzroči žareče maščobe.