Kaviar je nekoč služil kot predjed v salonih starega zahoda. V nekem drugem času se je štelo za izjemno dragoceno in primerna samo za vročitev v višino in višji razred. Kaj točno je kaviar? Zakaj je tako cenjeno in tako drago? Tukaj so dejstva o tem, od kod prihaja kaviar in o čem se ukvarja vse.
Opredelitev
Kaviar se nanaša na soljena jajca (roe) ribjih vrst, jesetra.
Kaviar prihaja iz perzijske besede Khaviar, kar pomeni "nosi jajca". Nekatera jajca iz drugih vrst (kot so losos, veslol, bela riba in pavšala) se lahko označijo s kaviarjem, če je vključeno ime ribe. Tri glavne vrste kaviarja, beluga, sevruga in osetra se nanašajo na jesetra, od koder prihaja kaviar.
- Beluga , največja jajca, prihaja iz vrste Huso huso. Huso huso ponavadi tehta od 80 do 400 kilogramov, ko se pobere in lahko tehta do 2.000 funtov. 15 odstotkov teže je jajca. Ženska Huso huso ne nosi jajc do starosti 25 let in lahko živi do 150 let. Beluga ima bogat, kremast okus in občutljivo teksturo. Vendar je njena redkost najbolj pomembna za vse kavirije.
- Sevruga kaviar dobite pri Acipenser stellatus. Ta majhen jeseter je običajno pod 50 kg. Sevruga je svetlo sive barve in ima kremasto strukturo in močan okus.
- Osetra (Osciotr), redki zlati kaviar (ali imperialni kaviar), prihaja iz Acipenser guldenstaedti. Ti jeseterji so v velikosti od 40 do 160 kilogramov. Čeprav je zlati kaviar zelo cenjen, so jajca te vrste pogosto bolj rjavkaste barve. Kaviar ima značilen okus.
Proizvajalci in potrošniki
Večina proizvodnje kaviarja je osredotočena na Kaspijsko morje, pri čemer sta dva glavna proizvajalca Rusija in Iran (skupaj z Azerbajdžanom, Kazahstanom in Turkmenistanom).
Vendar se jesetra ne omejuje na to območje. Na severni hemisferi je vsaj 50 vrst, lahko pa jih najdemo tudi v Severni Ameriki, na Kitajskem in v Franciji.
Glavni uvozniki kaviarja so Združene države (20% izvoza Kaspijskega morja), Švica, Japonska in Evropska unija (večinoma Francija, Belgija, Nemčija in Velika Britanija).
CITES zaščita
Vsi jesetra so ogroženi ali ogroženi zaradi čezmernega ribolova, lova, trgovanja na črnem trgu in izgube habitatov. Trenutno je prepovedanih samo dveh jesetrovskih vrst, Acipenser brevirostrum in Acipenser sturio. Druge vrste so zaščitene s strani CITES. CITES označuje Konvencijo o mednarodni trgovini z ogroženimi vrstami. Države lahko izvažajo kaviar, če lahko dokažejo, da to ne škoduje preživetju vrste. Urad ZDA za ribe in divjad mora pregledati ves kaviar, ki prihaja v Združene države Amerike. Njihovi forenzični laboratoriji imajo metode določanja vrste in države izvora kaviarja.
Malossol Caviar
Malossol se nanaša na kaviar, ki ima zelo malo soli. S sodobnimi tehnikami hlajenja in sanitacije količina soli, ki jo potrebujemo kot konzervans, ni tako velika, kot je nekoč bila.
Ameriški kaviar
Na začetku 19. stoletja so bile Združene države eden največjih proizvajalcev kaviarja na svetu.
Zaradi prekomernega ribolova je bila komercialna žetev v začetku jeseni prepovedana.
Danes, večinoma s sortami, pridelanimi na kmetiji, se je kaviarjeva proizvodnja vrnila v Ameriko. Nekateri ameriški kaviar je zelo kakovosten in ga je primerjal z divjim kaspijskim kaviarjem.