Mal, ki je pekel, a ni pečen
Sladi so osnova za pivovarstvo. Narejeni so, ko lahko jedrca zrnja (ponavadi ječmen) dovolijo, da se vzpenjajo in rastejo za nekaj dni. Nato se segrejejo, da ustavijo rastoči proces in pretvorijo nekaj škroba v sladkor.
Način, kako se zrna segrejejo, naredi veliko razliko v kakovosti slada. Večino ječmena je v bistvu enako (čeprav obstaja velika razlika med dvema vrstama ječmena in šestimi vrstami ječmena ).
Pravi način, da so malti izstopajo drug od drugega je, kako dolgo, kako visoko, in na kakšen način so ogrevani po kaljenju.
Ena vrsta malt, ki se imenujejo kristali ali karamelni sladi, se pražijo na visoke temperature, ko so še vedno mokre, pretvarjajo vso škrobo v sladkor in odpravijo potrebo po žganju.
O kilogramih
Pikantni slad je zelo priljubljen slog slada in se ogrevajo na zelo drugačen način. Namesto da bi jih segrevali z vodo za pretvorbo sladkorja v notranjost, se segrejejo z namenom, da jih izsušijo. Nekateri se sušijo pri nižji temperaturi (včasih celo 100 F), nekateri pa pri višji temperaturi (do 220 F). To se znebi večina ostankov vode iz kalivosti, ki običajno prinaša zrnca na 3% do 5% vlage.
Zakaj širok razpon temperatur? Gre za ravnovesje diastatične moči in okusa. Zrnje ječmena vsebujejo diastatične encime, ki se uporabljajo pri pretvorbi škroba v sladkor.
To je tisto, kar potrebujete za mashing za delo, zato nekateri specialni sladi ni mogoče zmečkati - diastatični encimi uničijo zaradi visoke vročine. V bistvu nižja je temperatura, pri kateri je slad sladkan, večja je diastatična moč.
To je razlog, zakaj pri mnogih žganih sladih sušenje poteka na dovolj nizki temperaturi, da vsaj nekateri, če ne vsi diastatični encimi preživijo.
To pomeni, da lahko slad v pretrganem postopku pretvori svoj škrob v sladkor in dejansko mora biti pire, da se izvede pretvorba.
S to visoko toploto, ki ubija encime, pa prihaja impresivno paleto okusov, ki se pojavljajo naravno v opečenem ječmenu. Ti okusi so lahko okusni ali žvečljivi ali preprosto klasični "malty" okus. Višja temperatura, pri kateri pečete zrnje, postanejo bolj poudarjeni okusi
Različne vrste slada
Tega okusa ne želite obrniti samo zaradi diastatičnih encimov, ampak jih potrebujete. Zato pivski recepti zahtevajo različne vrste slada. Ti nizkokalonski sladi, ki imajo še vedno svojo diastatično moč, se pogosto imenujejo osnovni sladi. Imajo zelo malo okusa (čeprav imajo nekaj), vendar imajo sposobnost pretvoriti svoj škrob v sladkor med postopkom mashing. Zaradi tega je osnova za zrnje (seznam receptov različnih slad, ki jih potrebuje) navadno večinoma sestavljen iz osnovnih slad, z veliko manjšimi količinami drugih sort. To je zato, ker drugi sladi preprosto nimajo diastatične moči za pretvorbo lastnega škroba in potrebujejo osnovne malt, da bi jim pomagali skupaj.
Dolocena kolicina sorte izhaja tudi iz cirkulacije zraka ali kolicine zraka, ki se lahko premika okoli zrnja, ko se posuši. Včasih je zrno veliko prezračevanje, saj je žganje, hitrejše sušenje, včasih pa manj ventilacije in počasneje sušenje.
Med toploto in prezračevanje je med različnimi vrstami sladkanih vrst zelo veliko. Tukaj je nekaj priljubljenih slogov.
Bled slad
Bledov slad je zelo osnovni sladni slad. Ogreva se pri najnižji temperaturi vseh malt, običajno med 100 F in 120 F, vendar traja 24 ur. Ta nizek in počasen proces sušenja suši jedrca ječmena, ne da bi pri tem žrtvovali kakršnekoli diastatične encime. Zaradi tega je bledi slad (ki ga pogosto imenujemo tudi pale ale slad) izjemno priljubljen osnovni slad in je pozvan v številnih receptih.
Od vseh osnovnih malt daje malo več barve, ki ponavadi ocenjuje od 3 do 5.5 na lestvici Lovibund, ki meri barvo slada.
Dunajski slad
Dunajski slad je drugi, ki je žgana pri relativno nizki temperaturi, čeprav se lahko segreje do višine 160 F. Kljub vročini ponavadi ohranja dovolj svoje diastatične moči za pretvorbo lastnega škroba med mashingom. Kljub temu se običajno v manjših količinah kliče skupaj z velikimi količinami osnovnih malt (z nekaj 100% Dunajskimi izjeme). Poznana je po okusu z okusom toasta ali piškotov in prijetno oranžno barvo (okrog 10 Lovibundov), ki jo daje na pivo.
Münchenski slad
Münchenski slad je žvečen pri višji temperaturi (med 195 F in 220 F). Prav tako ima dovolj diastatične moči, da se pretvori, vendar nima nobenih rezervnih in se ne more uporabiti kot osnovni slad. Ima sladek okus in daje lepo rumeno barvo na nekje med 10 in 20 Lovibunda.
Aromatični slad
Aromatični slad se obdaja na podobni temperaturi z münchenskim sladom. To je še posebej sladko in daje pivu malty, skoraj sirupast okus in aromo. Ima nekaj diastatične moči in se običajno lahko pretvori, vendar se ne more uporabiti kot osnovni slad. Tudi poleg svojih encimov običajno znaša manj kot 10% žita zaradi zelo močne arome in barve.