Vse o diastatični moči

Če berete o zlepljenem zrnju , verjetno nadaljujete z besedo "diastatic". Diastatična moč in vir, diastatični encimi, igrajo ključno vlogo pri pretvorbi škroba s sladnim zrnjem v sladkor.

Vse ječmen se začne z veliko količino diastatičnih encimov. To so semena, navsezadnje, in škrob znotraj semena je mišljeno, da jih pretvorijo diastatični encimi v sladkor, da krmijo rastlino, ko raste.

V takšnem obsegu je naš cilj enako kot tovarna ječmena.

Za razliko od ječmena pa nas zanimajo tudi barva in okus. Postopki žganjanja in praženja zrnatih zrn proizvajajo širok razpon raznovrstnosti pri sladu, ki nato povzroči razlike v pivu vse od najstarejšega lagerja do najbolj črnega.

Izmenjevanje večine teh okusov in barv je izguba diastatične moči. Kot osnovno pravilo palca je temnejši slad, daljša in topla je bila segreta, in bolj je njegovih diastatičnih encimov uničenih.

Zato uporabljamo osnovni sladi . Bazni sladi so zelo lahki, saj ohranjajo večino svojih diastatičnih encimov. Vključno z veliko količino osnovnih sladic v vašem žitnem računu pomeni škrob vaših drugih zrn, kot so vaši pečeni in pečeni in praženi sadeži, se bodo med drozgom pretvorili v fermentirane sladkorje.

To je ena od glavnih razlik med dvema vrstama in šestimi vrstami ječmena.

Medtem ko se v Severni Ameriki pogosto uporabljajo kot osnovni sladi, ima šest vrstic večjo diastatično moč kot dve vrstici. Zato so piva, ki vsebujejo težke pijače, običajno pripravljena s šeststopenjskimi osnovnimi sladicami.

Toda kaj točno delata diastatični encimi?

Ko govorimo o "diastatičnih encimih", res govorimo o treh različnih encimih: alfa-amilazi, beta-amilazi in omejitvi dekstrinaze.

Vsak ima svoje delo, pretvarja različne vrste škroba v različne vrste sladkorja. (Obstaja četrta, alfa-glukozidaza, vendar to v resnici ne pomaga pri postopku pivovarstva).

Ti encimi potrebujejo vlago in posebno temperaturo, da bi lahko opravljali svoje delo, zato je treba drozge hraniti na fiksni temperaturi v času trajanja postopka mletja - preveč hladno in tudi encimi ne bodo preganjani v prestavo vroče in izgorele bodo. Dejansko ima vsak encim nekoliko drugačno temperaturo, pri kateri deluje najbolje, vendar je nekje med 150 F in 155 F kompromis, ki se najpogosteje uporablja.

Ko pripravljate svoj račun za zrnje, je pomembno zagotoviti, da imate dovolj diastatične moči za pretvorbo celotne drozge. Če ne, bo tvoje pivo preveč sladko in šibko.

Dijastično moč sladu običajno izmerimo z enoto, imenovano »stopinje Lintner«. Ta številka se lahko razlikuje od 0, v stvareh, kot so črni sokovi in ​​neobdelani dodatki, do 180 v nekaterih osnovnih sladah. V bistvu sladu potrebuje vsaj 30 stopinj Lintnerja, da lahko pretvori vse lastne sladkorje.

V istem primeru bi moral vaš celotni račun za zrnje imeti v povprečju 30 stopinj Lintner, da se zagotovi, da bo žlica privedla do uspešne konverzije.

To je zelo enostavno ugotoviti. Preprosto pomnožite vsako sladko dijastično moč (stopinje Lintner) glede na težo v žitu (funt). Dodajte vsako slado številko, nato pa to številko razdelite s skupno težo žita v kilogramih. Če je ta številka več kot 30, bi morali biti v redu.

Na primer, si oglejte recept:

7 lbs. bledo slad, 160 stopinj L

1 lb Münchenski slad, 25 stopinj L

0,5 lb. jantarjev slad, 0 stopinj L

Najprej pomnožimo težo vsakega slada s svojo diastatično močjo.

Pale = 7 x 160 = 1120

München = 1 x 25 = 25

Amber = 0,5 x 0 = 0

Zdaj dodamo te tri številke skupaj.

1120 + 25 + 0 = 1145

In to delimo s številom kilogramov v žitu

1145/8 = 143,125

To je več kot 30 let, zato smo v dobri formi! V bistvu, če pivaš v seriji z žitaricami in vključiš osnovni slad, boš v jasnem.

Poskusite kuhati brez osnovnega slada in v težavah boste. Oglejte si račun za žito, kot je ta:

5 lbs. Münchenski slad, 25 stopinj L

2 lbs. jantarni slad, 0 stopinj L

1 lb kristalni slad, 0 stopinj L

1 lb čokoladni slad, 0 stopinj L

0,5 lb črni slad, 0 stopinj L

Naredite matematiko, in za celoten žitni račun boste prišli do 13 stopinj L. Ta mešanica se ne bo ustrezno pretvorila in prenehali boste s čudnim, sladkim pivom, ki je zelo malo alkohola.

To je težava, pri kateri večina pivovarjev pride, ko piva delno drozge. Če želite kuhati delno drozge, začnete pivovariti, kot bi si želeli s svežo šaržo, vendar dodajte ekstrakt slada pred vrenjem. To vam daje veliko več nadzora nad širšo ponudbo okusov in barv, kot pa ekstrakcijo pivovarstva, brez težav in dodatne opreme pri pivu z žitaricami.

Problem pri delni pivovarni je pa diastatična moč. Na delno drozge ne morete dodati nobenega zrna ali pa tvegate, da ne bodo fermentirali. Dodajanje dveh kilogramov oranžnega zrna zrn v vašem pivu lahko dobi čudovito barvo, vendar z diastatično močjo 0 stopinj L, bo vašemu pivu dala preveč sladek okus, ki ga niste želeli.

Tudi ko ste delno mashing, vključite osnovni slad, da se prepričajte, da vaše pivo ima dovolj diastatic moči za pretvorbo svojih škrobov na fermentable sladkorjev.