Dve veliki kostni goveji čeki
Nekoliko časa je govedina stisnila iz mesarja, kot velikega kostnega prvega reza, imenovano kvadratno rezano govedino . To je zapleteno skodelico mesa, veznega tkiva (npr. Gristala), skupaj s kostmi iz reber, ramenskega lista in vratu.
V starih časih bi bila približno polovica goveje glave izdelana v pečenkah (ali zrezkih), preostanek pa se je končal bodisi v brusilnici ali pa se ga prodajal kot gumijasto meso.
In še danes je to storjeno.
Vedno bo trg za te klasične pečene govedine. In govedina se zgodi, da je najboljše meso za izdelavo burgerjev , saj ima le prave vsebnosti maščobe.
Kljub temu imajo danes mesarji (in kuharji) veliko več možnosti, kako naročiti in izdelati goveje gredi.
Mimogrede, pri rezanju mesa beseda "fabricate" pomeni rezanje velikega primarnega reza na manjše subprimal, ali rezanje subprimes v posamezne zrezke, pečenke, odrezke in tako naprej.
Glej tudi: Diagram govejega mesa
Eden od najpogostejših načinov izdelave goveje gredi je tako, da ga ločimo v dve glavni brezoblični subprimal, čakalni roll in chuck ramo clod.
Chuck Roll
Chuck roll je velik (približno 20 kilogramov) brez kosti subprimal, sestavljen iz dolgega dela mesa med rebri in hrbtenico.
Kvalificiran mesar lahko v enem kosu odstrani rebra in hrbtenico. Ta kos mesa se nato lahko razdeli na polovico, pri čemer se del, ki prekriva rebra, ki se uporabljajo za mleto goveje meso.
Kaj je ostalo, potem, ko ga obrezujete in kvadratirate, se imenuje Chuck Roll.
Glejte tudi: Zakaj morate najti velik mesar
Chuck roll dejansko vsebuje nekaj precej nežnih mišic v njej, vključno z nekaj centimetrov longissimus dorsi, ki je enaka točna mišica, iz katere dobimo ribeye zrezki . Obstaja tudi precej težkih mišic v steblu in podobno kot ramena trnka, lahko potisnite rolo še naprej izdelate v še manjše dele.
Ena izmed najpogostejših tehnik je ločitev zgornjega dela, ki se imenuje čučno oko (ki vsebuje nežno mišično obliko longissimus dorsi), od spodnjega dela, ki je znana kot stelja pod rezilom.
Tukaj je več podrobnosti o različnih zrezkih, ki prihajajo iz Chuck roll .
Chuck ramena klod
Plečnik je v bistvu velika mišica na vrhu živali, ki tvori zunanji ramenski izboklina. Podobno kot steblo zvitka je ramena trda ponavadi približno 20 kilogramov.
Če ločite ramo iz goveje glave, morate rezanje in izvlečenje kosti nadlahte (imenovano humerus) in nato previdno odrezati mišico stran od kosti trebušne rezine.
Ramenski klod je skupina petih mišic, ki jih lahko ločimo in izdelujemo v zrezkih in pečenkah. Prednost ločevanja teh mišic je, da omogoča odstranjevanje veznega tkiva med njimi. Vse to vezivno tkivo je eden od razlogov, zakaj je goveja glava lahko tako žvečljiva, če je ne kuhana pravilno.
To je dobra novica. Slaba novica je, da je večina mišic iz ramenskega kloma še vedno težka, tudi z odstranjenim vezivnim tkivom.
Več o različnih zrezkih in pečenkah iz ramena se lahko preberete več.
Nazadnje, na zunanji strani ramenskega rezila je še ena mišica, imenovana supraspinatus, ki leži tik pred ramo. Ponavadi je znana kot razpetica. Recimo le, da je le polovica tega opisa točna .