Tvrdi rez govejega mesa je bil pripravljen
Z malo časa in pravilnim načinom kuhanja lahko tudi najbolj trden kos mesa postane okusen. Brisket je odličen primer - to je eden najmanjših kosov govejega mesa, vendar pa je gnetiran ali počasi pražen, postane mehak in zadovolji z neverjetnim okusom.
Kaj je Brisket?
Brisket je goveje meso, odvzeto iz prsnega dela krave pod prvimi petimi rebri, za zadnjim robom.
Obsega prsne mišice krave, ki podpira veliko živalsko težo. Zato je lahko kvasilo velik kos mesa med 3 in 8 kilogrami in je bogat s kolagenom vezivnega tkiva.
Izbira pravega brisketa
Svež prsni koš je poceni kost brez koščke, ki zahteva dolgo in počasno kuhanje, da razbije kolagen v vezalnih mišičnih tkivih, da bi dosegli neokrnjeno občutljivost. Rez je precej dolg in običajno na polovici. Vsaka polovica ima drugačno ime. Ploska reza, znana tudi kot prva reza, tanek rez ali sredinski rez, je bolj vitka košča mesa. Točno rezanje ali drugo rezanje ali kepec ima več okusa zaradi malo dodatnega maščevja. Kako izbrati?
Prvi rez je bolj privlačen in se lepo razreže. To je odlična izbira za goveje meso. Drugo rez je priljubljena judovskih babic povsod, saj maščobna kapica bogato in zadovoljivo obara, kot meso brains.
Pitmastiki gravitirajo tudi proti dekapju, saj prevlada maščobe naredi za sočno dimljeni rez, ki lepo drobci. Upoštevajte, da "chuck deckle" ni vedno enako kot drugi rez, saj so mesarji ugotovili, da ostali trdi mesni izdelki, dobro obogateni z maščobo, naredijo zareze tako uspešne kot lahkotno, kadar jih grizijo.
Metode Brisketa
Ne glede na to, ali je brazdast, drobljen ali prekajen, je potreben čas za kuhanje. Prekajeni brisač, v slogu Texas, postane mehak in okusen po 8-12 urah pri 225 stopinjah. Jabolčni kruh, židovski slog, kuhamo tudi pri nizki temperaturi vsaj tri ure, saj absorbira tekočino iz zelenjave in zlomljena kolagenska vlakna.
Brisket po svetu
Kot je bilo omenjeno zgoraj, je pršut najpomembnejši kos žvečilnega mesa, govejega mesa in židovske pečenice. Ampak to je tudi glavna sestavina v številnih drugih klasičnih jedeh, na primer romunski pastrami. V Italiji je s tem rezom izdelan bollito misto; v Angliji, to je klasično rezanje za praženo goveje meso ali pečenka. Klasična vietnamska juha iz juhe je narejena z brisketom, priljubljena pa je tudi z rezanci v Hongkongu.