Pomembno je vedeti, da niso vsa živila primerna ali varna za konzerviranje v pločevinki za vodne kopeli ali celo tlačno posodo. Dobri primeri so džemi na Chia-ju.
Uporablja namesto pektina, Chia deluje kot naravni zgoščevalec. Ker za razliko od večine komercialnih pektinov ne potrebuje sladkorja, je to učinkovito sredstvo za izdelavo džemov z nizko vsebnostjo sladkorja, ki imajo še vedno debelejšo strukturo. (Lahko bi trdili, da to v resnici niso džemi, ampak bolj podobne pudingom.)
Vendar sem videl primere receptov v objavah v blogih, ki pozivajo k chia in vključujejo navodila za konzerviranje vodne kopeli. To ni priporočljivo, iz nekaj razlogov. Tukaj je tisto, kar morate vedeti.
Zakaj ne smete uporabljati Chia v konzervah receptih
Obstajajo trije glavni dejavniki, ko gre za recept, ki je varen za konzerviranje vodne kopeli. Prva je kislost. Živila s pH 4,6 ali manj, kar je višje v kislini, preprečujejo rast c. botulinum, ki lahko povzroči smrtonosni toksin botulizma. Večina plodov je naravno visoka v kislini, zato so varne za sami in v džemu. Vendar je chia nizko kislinska sestavina, zato jo dodate tako, da dvignete pH, kar lahko povzroči nevarne pogoje.
Drugi dejavnik je aktivnost vode (aw), ki je določena na lestvici od 0 (kostno suho) do 1 (čista voda). Dobra novica je, da c. botulin običajno ne more obstajati v aw nižji od 0,93.
Vendar pa lahko v okoljih obstajajo tudi drugi patogeni, kot je staphylococcus aureus, z aw 0,86.
Tretji je viskoznost ali gostota. Ker viskoznost narašča, se marmelada zgosti in je težje, da temperature v kozarcu dosledno dosežejo stopnjo smrtnosti teh bakterij med postopkom konzerviranja vodne kopeli.
Več tekočih zastojev, nasprotno, bolj enakomerno segreva. To je tudi razlog, zakaj je nizko kislih pire in masla, kot je bučno maslo, varno.
Chia je nenatančen dodatek. Ko ga dodate, voda v plodu gelatinira seme, ki absorbira vodo, povečuje viskoznost; znižana je tudi stopnja kislosti. Ampak ni dovolj podatkov o tem, kako natančno postane marmelada, kakšna je aktivnost vode in kakšna je stopnja kislosti. Posledično ni varno, da lahko zamaški, narejeni s Chia v domu, s katero koli metodo.
Treba je omeniti, da enako velja za skoraj vse škrobe. Zrna in moka se pred konzerviranjem ne smejo dodajati na zastoje, polnila ali druga živila. Edina izjema od tega je Clear Jel, derivat koruznega škroba, ki se običajno uporablja za konzervirane pita. Nacionalni center za konzerviranje domače hrane (NCHFP) podpira uporabo Clear Jel v testiranih receptih.
Drug način za izdelavo nizov za džemi z nizko vsebnostjo sladkorja je uporaba Pomona's Pectin , alternativnega tipa pektinskega prahu, ki reagira s kalcijevimi vodnimi raztopinami, da se zgostijo v načinu, ki ga standardni pektin naredi, vendar ne zahteva, da bi sladkor ustvaril komplet.
Zahvaljujoč Master Food Preserverju Ernestu Millerju iz Rancho La Merced Provisions za pomoč pri tej zgodbi.