Veliko receptov za konzerviranje, vključno z džemi in predvsem želeji, zahtevajo dodajanje pektina. Torej, kaj je pektin, kakorkoli, in zakaj je to pomemben del ohranjanja?
Pektin je škrob (heteropolisaharid, če morate vedeti), ki se pojavi naravno v celičnih stenah sadja in zelenjave. Pravzaprav je tista stvar, ki jim daje strukturo. Pri kuhanju na visoko temperaturo (220 F) v kombinaciji s kislino in sladkorjem tvori gel.
To je tisto, kar daje džemom in želejem njihovo nastavitev, ko se ohladi. Pektin se lahko uporablja v drugih posodah, ki zahtevajo, da je živilo v gelu ali zgoščeno. Uporablja se tudi kot nadomestek maščobe v nekaterih pečenih izdelkih.
Izdelano iz sadja
Nekateri sadeži, kot so jabolka in kutina , so seveda zelo visoki v pektinu; zato so zelo trdni. Skorja, semena in membrane agrumov so prav tako zelo visoki v pektinu - do 30% teže. Zato so marmelade izdelane iz agrumov. (Zabavno dejstvo: beseda "marmelada" prihaja iz portugalske marmelade , za kašasto pasto, ki izvira iz marmela , za kutino. Šele v 17. stoletju v Angliji je citrus postal dovolj dostopen, da je prevzel pomen besede. ) Komercialni pektini so običajno narejeni iz agrumov.
Drugo sadje, posebno zelo zrelo, manj obogateno s pektinom. Pomislite na jagode in maline, ki se zlahka zgrabijo. Za te plodove, brez dodanega pektina, bo morda potreben dodatek sladkorja, kuhanje v preveč dolgih časih ali oboje.
Če iščete želatino iz plodov, kot so jagode, dodajanje nekaterih pektina je bolj zdrava alternativa dodajanju več sladkorja. Dodajanje pektina naj ne bi opazno spremenilo okusa.
Če želite izvedeti, koliko pektina je v vašem sadju, poskusite s tem testom. Združite eno žlico žitnega alkohola in eno čajno žličko vašega sadnega soka.
Če ustanovi podjetje, je visoko v pektinu. Če postane ohlapna, želatinasta masa, je srednja na pektinski lestvici. Če sploh ne nastavi ali oblikuje gel, je nizka vsebnost pektina.
Oblike pektina
Kakšen pektin uporabljate stvari. Suhi pektin je v več oblikah, prilagojen količini sladkorja v receptu. Tekoči pektin je podoben običajnemu suhemu pektinu, vendar je pred-raztopljen, da se izognemo strmini. Pomona's Pectin je priljubljena blagovna znamka vrste, znane kot nizek metoksil pektin, ki se v kombinaciji s kalcijem namesto sladkorja ustvari set, in tako je dobro za konzervirane z nizko vsebnostjo ali brez sladkorja. In lahko celo naredite svoj pektin z uporabo citrusov ali jabolk .
Vsaka vrsta pektina se obnaša drugače, zato je najbolje, da sledite receptu, ki ga uporabljate. Če najdete niz trdoto ali preveč mehko, lahko vedno ustrezno prilagodite količine. V nekaterih primerih so lahko različne vrste pektinov zamenjane, vendar je pomembno vedeti, kateri in kako.