Kaviar je služil kot brezplačno predjed v barih za spodbujanje pitja
Beseda kaviar izvira iz turškega khavyarja, ki se je prvič pojavil v angleškem tisku v letu 1591. Od 250 milijonov let nazaj do prazgodovinskih časov je jesetra del prehrane na Bližnjem vzhodu in Vzhodni Evropi za večino človeške zgodovine.
Zgodovina kaviarja
Kaviar je bil nekoč pridržan izključno za licenčnine. Presenetljivo pa je bilo, da so v Ameriki v začetku devetnajstega stoletja kaviar rutinsko služili med brezplačnimi kosili v salonih.
Slana aroma je spodbudila žejo in povečala prodajo.
V tistem času so bile ameriške vode bogate z jesetrom, vire, ki jih je nemški imigrant Henry Schacht izkoristil leta 1873, ko je v Evropi ustanovil izvozni kaviar za Evropo zaradi navidezno visoke cene enega dolarja za funt. Drugi podjetniki so kmalu sledili in do konca devetnajstega stoletja so ZDA največji izvoznik kaviarja na svetu.
Caviar Boom
Med temi kaviarskim bumom je bila večina pridelka, ki je bila poslana v Evropo, spet uvožena nazaj v ZDA, označena kot bolj coveted "ruski kaviar". Kaviar iz rek v Rusiji je vedno veljal za premijo. Leta 1900 je država Pennsylvania izdala poročilo, v katerem je ocenilo, da 90 odstotkov ruskega kaviarja, ki se prodaja v Evropi, dejansko prihaja iz ZDA.
Zaradi ameriškega kaviarskega boma v zgodnjih 1900-ih je bila jesetra prelovljena skoraj do točke izumiranja.
Nenadni primanjkljaj je povzročil divji skok v ceni kaviarja, pri čemer je bil dodan rezultat najbolj kaviar, označen kot ruski, ki je bil resnično uvožen iz Rusije. Do šestdesetih let so bile cene tako pretirane, da so se iskali novi viri domačega kaviarja.
Družba Romanoff Caviar (prvotno ustanovljena leta 1859) se je obrnila na skorjo lososa (rdeči losos kaviar), pavšalno ribico in pozneje leta 1982, belega okuna (znanega kot kaviar v zlati beli ribici) kot bolj varčen vir kot uvoženi kolegi.