Testenine prihajajo v presenetljivo raznovrstnih oblik, od katerih so nekatere običajne po vsej Italiji, nekatere pa so omejene na določeno regijo ali celo mesto. Obstajajo tudi posebne oblike, ki jih proizvajajo posamezni proizvajalci testenin.
V celoti kot celoto se testenine lahko razdelijo na testenin di semola di grano duro, izdelane iz durum pšenične moke, vode in malo soli ter testenine all'uovo, ki so narejene iz jajc, moke in soli.
Komercialne testenine all'uovo so običajno narejene iz durum pšenične moke, kar ji daje čvrsto teksturo in pomeni, da ne bo šlo mehko, če je rahlo prekuhano (vse testenine postanejo mleto, če je resno prekajeno). Domače testenine pa so na splošno izdelane s pogačo moke, ki ima manj glutena. Zato je čas kuhanja domače testenine all'uovo bolj kritičen; če ga predolgo pustite v vodi, bo postalo mračno.
Komercialno izdelane testenine
Listne testenine: uporablja se predvsem za izdelavo pečenih jedi. Pogosto, vendar ne vedno all'uovo , z jajci.
- Cannelloni , znan tudi pod imenom manicotti, in poln poper in ricotta.
- Lasagna : kvadratne ali pravokotne testenine testenine, ki so kuhane, vmešane z drugimi sestavinami in pečene. Obstaja veliko različic.
Trakovi: Fettuccine, Linguini, tagliatelle in tako naprej. Široke trakove se navadno uporabljajo za debelejše omake, medtem ko se tanjši trakovi uporabljajo tudi za smetano, čeprav nikoli ne tekoče omake.
Večina teh vrst testenin je narejena z jajcem in bo rekel all'uovo na pakiranju.
- Pappardelle Široke trakove in šunka omako za skušo iz paradižnika.
- Reginette Polobrazne široke trakove testenin po imenu Princeza Mafalda iz Savoy, ki dobro delajo z bogatimi omakami in fazano prsno omako, ki jih je mogoče narediti tudi z raco ali gvinejskim kokošim.
- Tagliatelle Quarter-palčne trakove testenin ter paradižnikova in piščančja prsa.
- Tagliatelline ali Fettuccine Fine (1/8 palca) trakov in dimljena omaka iz lososa za njih.
- Tagliolini All'Uovo Najboljši trakovi in kremasta mascarpona omaka za njih.
Ekstrudirane testenine: Te testenine, ki so prisiljene skozi mrtvo, nato rezani na ustrezno dolžino in posušili. Skoraj vedno je narejena iz trde pšenice, vode in soli (brez jajc), proizvajalci testenine s kakovostnejšimi testeninami pa iztisnejo svoje testo skozi bronaste matrice, ki zahtevajo več pritiska, vendar pustijo mikrostrukcije, ki zajemajo omako, ko so testenine začinjene.
Cenejše testenine so narejene s teflonom ali drugimi neplodnimi površinami in so gladke. Tudi boljše obrtne testenine se v nekaj dneh posušijo počasneje, zaradi česar je bolj okusna. Namesto tega se komercialni testenine običajno posušijo pri višjih temperaturah (od 70 do 80 ° C, 140 do 160 ° F), kar povzroči nekatere okuse.
Ekstrudirane testenine
Dolge strune družine špagetov, ki se običajno uporabljajo s tekočimi do zmerno debelimi omakami.
- Bavette: tanke sploščene pramene, podobno kot tagliatelle.
- Bucatini: debele votle pramene z omako iz klobas in jajčevcev.
- Capellini: Lepe pramene z omako s petrusljami.
- Špageti: verjetno najbolj znana testenina, s paradižnikovo-sardinjo.
- Spaghetini: rahlo fini bratranec špageta z okusno omako s kozicami in marmelado.
Cilindri različnih velikosti, npr. Penne, rigatoni ali sedanini. Debelina omake je odvisna od premera testenin. Nekatere od njih so tudi pečene, druge pa se uporabljajo v juhah in ne z omako.
- Gomiti Rigati Elastični makaroni, ki lepo delajo s česnimi omakami in zajemajo tekočino omake v votlinah. Tudi omak iz grahovca za njih.
- Mezze Maniche Stubby, precej široke cevi, ki dobro delajo z mešanimi omakami in artičokovo omako.
- Penne Lisce Gladka pena, ki dobro deluje s kremnimi omakami in iztisnjeno karbonarno omako, obogateno s smetano in šalotko.
- Penne Rigate Spet pripravljen, z okusno, bogato dimljeno omako lososa.
- Pipe Rigate Komolec- penne .
- Pipette Rigate Elbow- penne in škampi omako.
- Riccioli Amalfitani Riccioli je sedan s preobratom (beseda pomeni curls) in bogato omako z jajčevci in mozzarello.
- Rigatoni in okusna, kremasta paradižnikova in klobasica omaka.
- Sedani Rigati Celery stebla, in piščančje-in-sliv omako, da gredo z njimi.
- Sedanini Rigati Majhna zelena stebla in žganje iz žganja in purana, ki bo lepo delovala ob posebnih priložnostih.
- Tortiglioni Nekoliko večji od penne, z okusno omako iz artičoke.
Potem obstajajo posebne oblike: Farfalle, orsacchiotti in tako naprej. Nekatere od teh so nedavne novosti, druge pa tradicionalne.
- Casarecce Casarecce je preprosta, delno valjana (okrog dolge osi) pappardelle, in bo zelo dobro delala s kokoškimi omakami, npr. Jajčevcem in omako iz mečarice.
- Farfalle Metulji ali luknjičaste vezi ter omaka za zvončico in rjuhe.
- Fusilli Corkscrews, z bučkano omako.
- Fusilli Bucati Corkscrews z luknjami, ki tečejo navzdol po vrvicah, in zanimiva artichoke omaka, da gredo z njimi.
- Fusilli Stretti Tesno rane pokrivala in omaka z omako in prazilukom za njih.
- Lumaconi lupine za polž in polnjenje ricotta in šunke.
- Orsetti Teddy Bear v obliki testenin (za otroke) in omako iz piščančjih in bučk.
Blebs, zvezde in bite: vrste testa trde pšenice, ki se običajno uporabljajo v juhah.
- Ditaloni neapolitanski " thimbles " za juho, in bučke in-jajčevca juhe, da gredo z njimi.
- Farfalline Bowties in kremno juho iz paradižnikovih sirov.
- Grattugiata Bite testenin in spomladanska zelenjava in krompirjeva juha.
- Midollinovi kosi testenin, ki izgledajo kot melonska semena, in juha, ki temelji na radikiju, da gredo z njimi.
- Stelline Tiny zvezde in kremna juha s špargljem in mamico.
Ročne oblike: stvari, kot so orecchiette ali pici.
- Orecchiette Mala ušesa iz Puglia ter oljčno-paradižnikova omaka.
Aromatizirana testenina: tukaj aroma je odvisna od domišljije izdelovalca testenin.
- Pet barvnih lupin Več barv lupin in grda omaka, narejena iz paradižnika, jajčevcev in oljk.
- Penne al Fungo Porcino Testenine s prašičji gobovi so čudovite z maslom in naribanim sirom.
- Penne al Peperoncino Vroča paprika so morda najpogostejša aroma za testenine, in tu se mreža z okusom zrezkov in sardonami sardona.
- Spirali algi Spinaci Lepo pripravljene špinače z paradižnikovo omako.