Domače testenine

Čeprav je v teh dneh precej enostavno kupiti sveže sveže testenine v trgovini, je nekaj posebnega, da bi ga naredili od začetka doma: tihi ritmi gnetenja testa, napora valjanja, koncentracije pri rezanju testenin v trakove - "Kratki računi in dolgi tagliatelle, pravijo, da ljudje v Bolonji vedo, za kaj govorijo, za dolge račune prestrašijo možje, medtem ko kratki tagliatelle dokazujejo neizkušenost osebe, ki jih je naredila, in izgledajo kot ostanki, ko so bili vročeni" Pellegrino Artusi pred stoletjem.

Skratka, izdelava testenin doma je zadovoljiva. Poleg tega lahko natančno oblikujete želeno obliko in naredite posebej aromatične testenine, ki jih je v trgovinah težko najti. Če želite dovolj domačih testenin služiti 4 do 6 kot prvi tečaj, boste potrebovali:

• 7/8 kilogramov (400 grama ali 3 1/3 skodelice) fino belo moko (razred 00, če želite uporabljati italijansko moko ali ameriško krušno moko, ki ima nekoliko več glutena in je tako boljša, ker bo nekoliko čvrste testenine)
• 4 jajca (povečate lahko tudi število rumenjakov, sorazmerno zmanjšate količino belega beljakovin, da naredite bogatejše testenine)
• Velikodušen ščepec fine morske soli

Na mizi na delovni površini naredite goit in zmešajte vodnjak na sredini, da oblikujete obliko vulkana. Nalijte jajca v krater, dodajte sol in delajte jajca in moko skupaj z rokami, dokler ne dobite gladkega testa, pri čemer dodate le nekaj kapljic vode, če je potrebno, in ne več.

Testno mesimo 10-15 minut, dokler ni gladko, čvrsto in precej elastično. Ne poskrbite za gnetenje ali pa se bo testo raztrgalo, medtem ko ga boste premikali.

Nato ločite testo na 2 kosi. Mokra vaša delovna površina (marmorni pulti so idealni za to, čeprav delujejo tudi les ali Formica) in začnite raztegovati testo, se iztegnite iz sredine, ga občasno obrišite in mu nato po potrebi mastite, .

Da se testni test testa ne razbije, ko doseže določeno velikost, ga zavrtite okoli valjčka in nato zavrtite valjček; lahko medtem, ko se folijo odprete, ga nežno raztegnite tako, da držite neobdelan del čvrsto in ga nežno potegnete s kotalnim čepom. Nadaljujte in zavrtite, dokler ne dobite listov, ki so skoraj prozorni - tanke kot dimetanke ali tanjše, če jih lahko upravljate (testenina se med kuhanjem skoraj podvoji v debelini). Emilijanci, priznani mojstri domače testenine, pravijo, da bi morali delati znožje, medtem ko iztisnete list.

Ko položite pločevino, ga bodisi uporabite za izdelavo nadevanih testenin, kot so ravioli ali tortellini , ali za lazanje , ali jih razrežite v široke trakove.

Za izdelavo dolgih rezancev, kot so pappardelle, tagliatelle ali fettuccine, potegnite testo v epruveto, nato cepite cev v krogove želene širine in jih nežno tresite, da ločite pramene; nastavite, da se posušijo na stojalu ali med dvema naslonoma, ki jih podpira čisto kuhinjsko brisačo ali leseni moznik (to pogosto vidite na italijanskem podeželju).

Razvaljite drugi del testa in ga rezite, kot ste naredili prvi.

Testenine kuhamo v soljeni vreli vodi .

Ker je svež, bo kuhal v samo 3-5 minutah. Ne dovolite, da je prekomerno! Mehka pšenična moka ima veliko manj glutena od trde pšenice, ki se uporablja v komercialno pripravljenih suhih testeninah, in bo posledično postala trda, če bo prekašala.

Priprava testenin z roko se trudi in praksi, in če to pogosto storite, bi morda želeli vlagati v testeninskem stroju . Obstajata dve vrsti:

• Ročno upravljanje:
  Te spone na delovno površino in zahtevajo, da naredite testo. Nato ga potegnete skozi valje, dokler ne doseže pravilne tanjšine in spet skozi želene rezila, da naredite rezance. Te so omejene na izdelavo ravnih vrst testenin, kot so tagliatelle, taglierini in lazanje (ki se lahko nato uporabijo za izdelavo napolnjenih testenin, kot so ravioli in podobno).
• Motorizirani:
  Z električnimi modeli vlijemo jajca in moko v stroj, in to počne. Glede na izbrano šobo lahko izdelate cilindrične vrste testenin, kot so špageti ali penne. Obstajajo tudi priloge za izdelavo ravioli in drugih napolnjenih testenin.

Medtem ko testenine ne bodo delovale za vse ( torteli di patate , na primer, so izdelani z debelejšimi listi testa), so velika pomoč.

Eden izmed najbolj zabavnih delov pri izdelavi svežih testenin doma je, da je v vašo testo enostavno dodati čisto zelenjavo, oreške, čokolado, sveža zelišča ali druge sestavine, da dobite široko paleto čudovitih odtenkov.

Ena stvar, ki jo je treba upoštevati, je, da bo dodajanje nekaterih sestavin vplivalo na teksturo testa, ki bo manj elastična in s tem težje uveljavljena. Zato vam morda ne bo uspelo dobiti listov čim manj tanke, kot bi jo lahko izdelali iz moke in jajc.

Ker se vsebnost vlage v zelenjavi razlikuje od serije do šarže, je količina moke indikativna. Če se testo izkažeta preveč vlažno in lepljivo, dodajte več moke (naučili se boste presoditi, koliko boste potrebovali z izkušnjami).

Zelena špinača testenine

To je najbolj klasična barva in se uporablja za izdelavo testenine paglia e fieno (slamnato-testeninaste testenine) - kombinacijo zelenega in rumenega tagliatella, ki se pogosto uporablja s smetanskimi omakami ali salsa ai funghi ( gobova omaka ). Zelena testenina je tudi odlična alternativa pri izdelavi lazanja ali raviola. Da boste to potrebovali:

• 7/8 funtov (400 gramov ali 3 1/3 skodelice) moke
• 8 unč (220 gramov) surovega špinača
• 3 jajca
• Ščepec soli

Očistite špinačo, jo grobo zrušite in jo segrejete v lonec s samo vodo, ki se drži listov. Dodajte ščepec soli in jo premešajte, dokler je popolnoma ne zlepi (5 minut), nato pustite, da se ohladi in dobro stisne, da odstranite vso vlago, ki jo lahko.

Čistite špinačo in jo sestavite skupaj z drugimi sestavinami, ko naredite testo. Kot variacije lahko uporabite tudi divje zelenice ali koprive (uporabite rokavice, ko jih izberete in perejo).

Rdeča korenje-paradižnikova testenina

Razmere so podobne tistim, ki veljajo za zelene testenine:

• 7/8 funtov (400 gramov ali 3 1/3 skodelice) moke

• 9 gramov koruze (250 gramov)
• 3 jajca
• 1 žlica paradižnika
• Ščepec soli

Olupljajte korenje, jih kocke in jih simomerirajte, dokler ne mehko v rahlo slani vodi. Izpraznite jih, pire jih in jih vrnite v lonec. Dodajte paradižnikovo pasto in nežno segrevajte, neprestano mešajte, dokler ne postane čvrsto. Pri pripravi testa združite rastlinsko zmes z drugimi sestavinami. Če želite, da so testenine res rdeče, se lahko odpravite s korenčkom in preprosto skuhate cevko iz paradižnikovih pasti, čeprav bodo v tem primeru nastale testenine precej kisle in bo zahtevalo nekaj po vrsticah kremne omake za uravnoteženje.

Čokoladne testenine

To je sorazmerno nov dodatek k testeninam in je izdelan iz nesladkanega kakavovega prahu:

• 7/8 funtov (400 g ali 3 1/3 skodelice) moke
• 3 unci (80 g) nesladkanega kakavovega prahu
• 4 jajca
• Ščepec soli

Združite vse sestavine in naredite testenine, kot ste običajno. V nasprotju s tem, kar bi lahko pričakovali, to ni sladko. Deloval bo precej lepo z bogatimi testeninami iz divjih konj.

Parmesan sir s testeninami

Glede na barvo to res ni tako drugače kot običajno, vendar je prijetna sprememba okusa:

• 1/2 mb (225 g ali 1 4/5 skodelice) moke
• 1/2 funta (200 g) naribanega Parmigiano-Reggiana

• 3 jajca

Ne smete iti solje zaradi vsebnosti soli v Parmigiana. Kombinirajte sestavine in nadaljujte normalno, začimbe končajte testenine z nesalomljenim maslom in žajbeljom ali lahkim paradižnikom. Eno opozorilo: zaradi sira te testenine ne vodijo dobro.

Orange Squash testenine

Ne korenček tega časa, ampak squash: Pick eno z oranžno meso (bučica bo deloval).

• 7/8 funtov (400 g ali 3 1/3 skodelice) moke
• 7/8 funtov (400 g) oranžna squash
• 2 jajca
• Ščepec soli

Lupi in kocke tkanje, zavržemo semena in godala in kuhamo kosi v rahlo slani vodi približno 30 minut. Kosi dobro izpraznite in jih pere; če bi bila pasta preveč tekoča, jo segrevajte v loncu in brisljivo mešate, dokler se ne zgosti. Za pripravo testenin uporabite pasto.

Speckled sveže-zeliščne testenine

To so presenetljivo navdušenje, in ker se moči zelišč od časa do časa spreminjajo, od serije do serije ne bodo nikoli enake.

• 7/8 funtov (400 g ali 3 1/3 skodelice) moke
• 1/4 skodelice ali okusite fino mleto sveže zelišče, na primer žajbelj, peteršilj, rožmarin, timijan ali karkoli drugega ustreza vaši domišljiji
• 4 jajca
• Ščepec soli

Natančen obseg zelišč bo odvisen od zelišč, ki ste jih izbrali, in njihove moči. V vsakem primeru jih dobro sperite, jih posušite, odrežite liste iz stebel in pobijte listje. Združite sestavine in naredite testenine. Najboljša omaka tukaj bo nesoljeno maslo in lahki prašek naribanega Parmigiana. (Opomba: Lahko uporabite celo listje blagih zelišč, na primer peteršilj, ko tekočo testo skozi testeninec, ki se nato vdelate v testenine, kar naredi posebno lepo lazanje ali pappardelle. Za naslednja navodila glejte naslednjo stran .)

Črna lignje-črnila

To je nekoliko zaskrbljujoče, ko jih prvič vidi, vendar so kot nalašč s kremi, omakami na osnovi rib.

• 7/8 funtov (400 g ali 3 1/3 skodelice) moke
• 4 čajna žlička lignja (sveže bo najbolje od vašega ribiča, vendar je na voljo tudi v pakiranjih v dobro založenih delikatesih)
• 4 jajca
• Ščepec soli

Združite sestavine in naredite testenine kot običajno.

Porcini gobova testenina

Kostna moka dobro deluje v testeninah. Delež, ki ga želite, je 1/3 kostanjeve moke na 2/3 bele moke; sliko običajnega števila jajc.
Druga možnost, da bi svetlo rjave testenine je 50-50 mešanica polne pšenice in redne moke.
Tretja, razkošna možnost je uporaba posušenih prašičev :

• 7/8 funtov (400 g ali 3 1/3 skodelice) moke
• 60 g (približno pakirana skodelica) posušene porcini gobe
• 3 jajca

• Ščepec soli

10 minut kratek čas porcijo prašičev v majhni količini vrele vode, nato pa jih dobro odcedite, tako da zadržite tekočino. Zmešajte prašiče. Tekočino, ki lahko vsebuje pesek, napolnimo v ponev, dodamo prašiče in segrejemo, neprestano mešamo, dokler se mešanica ne zgosti. Pustite, da se gobe ohladijo in jih združite z drugimi sestavinami, ko naredite testenine. Te testenine bodo prekrasne z nesalomljenim maslom, s prahom sira ali s preprosto smetano omako.

Vijolična pese iz pese

Popolna stvar za ljubitelje Florence's Viola (vijolične) nogometne ekipe, ki je oblečena v vijolični barvi že od pranja perila, je v 20. stoletju naredila napako s svojimi rdečimi dresami.

• 7/8 funtov (400 g ali 3 1/3 skodelice) moke
• 1 precej velika sladkorna pesa (lahko jo kupite pripravljeno)
• 2 jajca
• Ščepec soli

Če je treba kuhajte sladkorno peso, jo po potrebi poškodujte, kockajte, zmešajte, položite pasto v fino muslinsko vrečko in iztisnite čimveč sokov, kot lahko.

Združite pasto s preostalimi sestavinami in naredite testenine. Te testenine se ponavljajo, ko se posušijo, zato jo uporabite takoj, ko ste potegnili list.

Testenina, osvežena s svežimi zeliščnimi listi

Gualtiero Marchesi, najbolj cenjen kuhar v Italiji, je to naredil na kuhinjski oddaji pred več leti in so najbolj impresivni.

Uporabite jih za izdelavo velikih raviolov, ki so preproste kvadrte, katerih robovi so okrog polnila zataknjeni in jih preprosto služijo z nesaljenim maslom in naribanim sirom, da omaka ne pokrije vzorca. Za stiskanje je uporabil ročno upravljan testenin.
Testenine pripravite po standardnem receptu, navedenem na strani 1 tega člena, in ga potegnite na standardno debelino. Nato vzemite dobro prenešene sprigi peteršilja ali drugih listnatih zelišč in zataknite stebla, tako da ostanejo samo listi. Testenine izrežite v trakove približno dvakrat širšega od listov, s čopičem na eni strani traku z malo hladne vode in položite vrsto listov, ki jih ločite za približno pol centimetra. Pokrijte z drugim trakom in zaženite sendvič s testeninami. Listi bodo vidni skozi testenine. Še naprej trakovi in ​​teče skozi testeninec, dokler se ne raztopi testo.

Nazadnje, posebna oblika teste:

Orecchiette
Tipična testenina iz regije Puglia, oblikovana kot majhna ušesa. Kako jih narediti, z nekaj predlogi omake.

(Uredil Danette St. Onge)