Kako Italijani kuhajo in servirajo testenine?
V tem stolpcu sta dva vira navdiha: iz Italije, Resnice o testeninah, članek Nancy Harmon Jenkins je nekoč pisal za The New York Times in temo novic, v katerih so ljudje rekli, da imajo raje svoje tjestenine, da se postrežejo z žlico omako na vrhu in bolj na strani, da bi ga lahko dodali, če bi želeli. Morda so presenečeni, če se naučijo, da v Italiji ne gre za testenine.
Glavna razlika med testeninami, kakršna je vročena v Italiji in testeninah, kot je vročena drugje, je, da je za italijanščino testenina na splošno prvi tečaj, ki mu sledi drug nekakšen potek, bodisi meso, ribe, zelenjava, sir, ali celo pizza (veliko elegantno italijansko pizzerijo ponuja ogromne izbire testenine za svoje goste, da začnete s). Z drugimi besedami, to je del obroka - pomembno, da, vendar nikakor ne prevladujoče.
Velikost porcije to odraža: na splošno je nekaj manj kot 1/4 funtov nekuhane suhe testenine na osebo (to je 70-80 gramov), kar se pretvori v pločevino (ali plitko skledo). Prehrana je preveč, ker ne bo pustila prostora za preostanek obroka.
Pomembno je tudi omamljanje: moderacija je spet ključna. Uporabljena količina je 1-2 žlici tekoče omake, kot je aglio e olio , in največ 1/4 skodelice debelejše omake, kot je sugo alla bolognese na osebo, se pred testiranjem premeša v testenino, da se temeljito prevleče testenine.
Testenine ne smejo plavati v omaki, niti sedeti gola pod žlico od njega, prav tako pa ne sme biti suhega. Nariban sir? Odvisno od omake; paradižnikova omaka in omake na osnovi mesa navadno pozivajo k njej in kremne omake včasih uživajo od njega, medtem ko jih lahko moti v omakah na osnovi zelenjave ali ribe.
V vsakem primeru se služi za mizo in večina ljudi se odloča za 1-2 čajna žlička, ne pa za težko prašenje, ki preplavi vse drugo.
Prišli smo do trznega vprašanja: Kakšne testenine? Čeprav italijanski kuharski knjigi, tako kot njihovi kolegi na angleškem jeziku, dajejo natančna navodila za domače testenine , malo Italijanov ima čas, da ga naredijo doma, razen ob posebnih priložnostih. Na povprečni dan je komercialno pripravljena suha testenina iz škatle. Tudi to ni nadomestilo; dobro kuhane, kakovostne komercialno pripravljene suhe testenine so enako dobre - če ne celo boljše - kar lahko večina ljudi naredi doma.
Razlika je v moki: komercialni pridelovalci uporabljajo zdrob, ki proizvaja testenine, ki bodo dobro kuhale, ohranjajo svojo prijetno al dente teksturo na poti do mize. Na žalost, kot ugotavlja moj prijatelj, ki je v lasti tovarne testenin, priprava testa iz zdrobnine zahteva industrijske mešalne mize ali nekaj ur gnetenja - več kot dovolj, da se izžge motor domačega testeninskega stroja. Zaradi tega se domači kuharji ukvarjajo z mehko pšenično moko (razred 00, ki ima nekoliko manj glutena kot ameriška torta). Rezultati so lahko odlični, vendar zahtevajo izredno skrbnost pri kuhanju, saj so testenine občutljive in preproste.
[Uredil Danette St. Onge 30. junija 2016]
Obstajata dve osnovni vrsti sušenih komercialnih testenin:
- Testenine all'uovo, jajčne testenine, kot so tagliatelle, fettuccine in kakšne vrste (to so isti znamki, ki jih naredijo doma, vendar so narejeni s slano moko) in:
- Pasta di semola di grano duro, narejena s samo zdrobom, vodo in dotikom soli.
Prve so ravne in imajo različno širino, slednje pa v vseh oblikah, od špagetov do penne do spirale in lupin.
Katero vrsto bi morali uporabljati?
Jajčne testenine dobro potekajo s krasnim prevozom, npr. Z omake na osnovi mesa ali z bogato pomarolo paradižnikovo omako. Tagliatelle so pogosto aromatizirani z drugimi sestavinami; na primer, špinača, ki jih postane zelena; paradižnik, ki jih postane rdeč; ali lignje, kar jih spremeni v črno. Lasagne, narejene z jajčnimi testeninami, so prav tako odlične.
Zaradi različnih oblik, na katere prihaja , je pasta di semola di grano duro bolj vsestranska; katera oblika je odvisna od omake in osebnega okusa. Špageti, špagetini, bucatini in drugi prameni dobro prehajajo s precej tekočimi omakami. Krajše, votle testenine, na primer penne ali tortiglioni, dobro gredo z debelimi omakami, delno zato, ker ulovijo omako. Prav tako dobro delajo v pečenih jedeh, ker imajo veliko telo in lahko prenesejo ogrevanje skozi drugič. Druge krajše ravne testenine, npr. Farfale (pramenske vezice), lepo delajo s smetanskimi omakami, ker se omaka nagiba k njihovi površini.
V zvezi z nakupom komercialnih testenin lahko izbirate med številnimi blagovnimi znamkami; v Italiji so najbolj priljubljeni Buitoni, De Cecco, Barilla, Agnesi in Voiello (ne nujno v tem vrstnem redu).
Na voljo so tudi testenine artigianale, testenine, ki jih v manjši tovarni izdelujejo obrtniki, katerih glavna skrb je kakovost. Čeprav so osnovne sestavine enake, se tu konča podobnost: Obrtniki iztisnejo svoje testenine skozi bronaste matrice, ki testi dajejo grobo površino, ki zajema in drži omako in jo posuši pri nižjih temperaturah, s čimer ohranja okuse pšenice .
Po besedah Nancy Harmon Jenkins, štiri od teh proizvajalcev izvozijo v Združene države: Rustichella D'Abruzzo, Latini, Benedetto Cavalieri in Martelli.
Če ne najdete italijanske testenine na vašem trgu: preberite etikete o tem, kaj je na voljo, in izberite testenine iz pšenične moke ali zdroba. Izogibajte se suhim testeninam, narejenim iz preproste pšenične moke (večina severnoevropskih testenin, na primer) namesto durum pšenične moke (zdroba), ker se med vrenjem ne bo dobro držala in hitro zaviha.
Kuhanje testenin je tako enostavno kot vrelo vodo, vendar zahteva malo oskrbe.
- Uporabite 1 kvart (4 skodelice) vode na 1/4 kilogram testenin (1 liter vode na 100 gramov testenin) in razširite to na 6 kvartov za 1 funt. Če ne uporabljate dovolj vode, bodo testenine gumijaste in se držijo skupaj.
- Prinesite vodo do valjane vrele in jo solite z 2-3 čajne žličke košerjeve soli na četrtino vode. Ne poskrbite za sol, ali pa bodo testenine vljudno - pomaga pri zavedanju, da so Neapolitani, ki so gospodarji pri kuhanju testenin, uporabljali morsko vodo nazaj, ko je bilo to varno. Ja, tako bi morala biti slana voda.
- Dodajte testenine, rahlo premešajte enkrat ali dvakrat, da ločite kose in jih držite na dnu posode.
Paket testenin bo verjetno povedal, kako dolgo naj testenine kuhajo, vendar ne zaupajte. Nekaj minut, preden naj bi se to zgodilo, odrežite kos in ga odprite; v sredini boste videli belo površino nekuhane testenine, ki je poetično znana kot anima ali duša testenin. Nadaljujte kuhanje testenin, dokler anima ne bledi. Na tej točki odcedimo testenine, ki mu dajo eno ali dve dobri vihtati, da odstranijo večino vode (še naprej bo absorbiralo vodo za minuto ali dve), jo prenese v skledo, premešajte omako v njo in služite. Vedno je dobra zamisel, da si pri pitju rezervirate nekaj testenin za kuhanje - postavite posodo v umivalnik pod vašim cedilom, da bi ujeli nekaj odcejene vode. Lahko uporabite lončeno testeninsko vodo za segrevanje servirnih kegljev (v vsako posodo posodite žličko domačega testeninaste vode, jo vrtite, posušite posodo, nato zavrzite vodo) in / ali razrežite omako in pomagajte, da se drži preteklosti, če je potrebno.
Kot variacija, če je omaka precej tekoča, recimo za penne rosé , jo segrejte v skodelici, ko testenine kuhajo, in ko so testenine preprosto sramežljive, jih izpraznite in prenesite, medtem ko še vedno kapljajo v omako. Vročino zavrtite na visoko in v testo prelijte testenine; ko konča kuhanje, bo absorbirala omako in okus veliko bolje.
V menijih restavracije so testenine, kuhane na ta način, imenovane strascicata ali solata v padelli. Na tej strani je na stotine receptov testenin; kliknite na omake testenin in recepti povezavo na navigacijski vrstici na levo, da jih dosežete.