Hollandaise omaka: Vodnik za začetnike

01 od 08

Združite jajčne rumenjake in hladno vodo

Hollandaise omaka je bogata, emulzijska omaka iz limone, narejena z razjasnjenim maslom in jajčnimi rumenjaki. Pomembno je, da uporabite razjasnjeno maslo, ker bo pomagalo stabilizirati vaš Hollandaise, tako da se ne bo kasneje ločil.

Evo, kar boste potrebovali:

• 1 skodeljeno maslo (približno 2½ palčke pred razbarvanjem). Maslo mora biti toplo, vendar ne vroče.
• 4 rumenjaka (glej, kako ločiti jajca ).
• 2 žlici limoninega soka (sok iz 1 majhne limone)
• 1 žlica hladne vode
• Kosher sol, po okusu
• Poper Cayenne (ali črtica omake Tabasco) po okusu

Poleg tega, kar je navedeno zgoraj, boste potrebovali tudi krožnik z nekaj centimetrsko ali dve vrele vode, žganjem in skledo - bodisi steklo ali nerjavno jeklo, ne pa aluminij.

Za začetek združite jajčne rumenjake in hladno vodo v skledo. Žlica vode se bo zamrznila v nekaj minutah.

02 od 08

Vžigajte jajčne rumenjake in vodo do svetlobe in pene

Utriraj minuto ali dve, dokler mešanica ni svetla in penasta. Tudi v nekaj kapljic limoninega soka. Kislina iz limoninega soka pomaga jajčnim rumenjakom, da absorbirajo več masla, zato dobite bogatejšo, smetano Hollandaise omako in tisto, ki je manj verjetno, da boste zlomili.

03 od 08

Nastavite skledo nad čisto vodo

Posodo postavite neposredno na vrhnjo posodo z vročo vodo in tako ustvarite neke vrste učinek dvojnega kotla . Upoštevajte, da voda ne sme priti v stik z dnom posode. To je parna, ne voda, ki naj gre za ogrevanje, zato ne prelivajte ponve. Videli boste, zakaj to naredimo v naslednjem koraku.

04 od 08

Vžigajte rumenjake do rahlo zgoščenega

Z nežnim segrevanjem jajčnih rumenjakov spreminjamo proteine ​​na način, ki jih naredi bolj učinkovito z maščobnimi kapljicami v razjasnjenem maslu, ki ga bomo dodali. To ustvarja bolj stabilno emulzijo, kar pomeni, da je vaša Hollandaise manj verjetno šibka.

Hkrati pa tudi ne želimo, da bi rumenjake preveč vroče. Jajčni rumenjaki izgubijo svoje emulzibilne moči, ko so kuhani, zato jih uporabljamo z nežnejšo, manj direktno metodo segrevanja. Plus, žvečite rumenjake preveč in imeli boste premešana jajca.

05 od 08

Odstranite iz toplote in začnite počasi dodajati maslo

Najprej počasi dodamo topljeni maslo, nekaj kapljic naenkrat, medtem ko nenehno žganjaš. Če ga dodate prehitro, se bo emulzija zlomila. Zato je pomembno, da se vse giblje tako, da je maslo enakomerno razpršeno.

06 od 08

Z omako bo dodana omaka

Ko omaka izgine, lahko postopoma povečate hitrost, s katero dodate maslo. Kot lahko vidite tukaj, je omaka precej zadebeljena. Resnično začenja izgledati kot Hollandaise. Ampak to še ni.

07 od 08

Čiščenje v limoninem soku in sezono za okus

Vlečite v preostalem limoninem soku in začutite okus s košerjevo soljo in papriko (ali črtico omake Tabasco). Končana Hollandaise omaka bo imela gladko in trdno doslednost. Če je preveč debela, lahko prilagodite doslednost, tako da v nekaj kapljicah tople vode brisate.

08 od 08

Postrezite Hollandaise omako takoj

Lahko držite Hollandaise približno eno uro ali tako, če jo držite toplo. Eden od načinov za to je, da posodo postavite na vrh žlice toplo vodo, ki ste jo prej uporabljali. Če pustite, da se ohladi, lahko povzroči, da se zlomi, čeprav ga je mogoče rešiti z žganjem v vroči vodi. Prav tako lahko prekine, če postane preveč vroče (hollandaise je podobno Goldilocks), v tem primeru ga lahko včasih prihranijo v mrzli vodi.

V nobenem primeru pa bi ga morali hraniti dlje kot nekaj ur; po tem, bi ga morali samo udariti.