Dvojni kotel je kuhinjsko orodje, ki se uporablja za uporabo nežne toplote na stovetopu, za občutljive naloge, kot so izdelava hollandaise omake , taljenje čokolade ali priprava krem, kot so kreme anglaise .
Zakaj uporabljati dvojni kotel?
Teorija dvojnega kotla je, da boste občasno želeli nekaj segreti, vendar zelo nežno. Ko naredite hollandaise omako, želite, da se jajčne rumenjake vedno malo segrejete.
To izboljša njihovo sposobnost oblikovanja emulzije . Če jih preveč segrejete, bodo dejansko izgubili svoje emulzibilne lastnosti, in če jih res preveč vročite, se bodo beljakovine skrile in na koncu boste naredili umešana jajca.
Podobno pri segrevanju čokolade lahko ogrevanje neposredno vpliva na njegovo teksturo, kar pa je povezano tudi z dejstvom, da je čokolada emulzija kakavovih trdnih snovi, maščobe in sladkorja.
Kako uporabljate dvojni kotel?
Z dvojnim kotlom namesto sestavin, ki gredo v ponev na stovetopu neposredno preko vira toplote, v lonec prinesemo nekaj vode in nato na vrhu lonca namestimo stekleno ali kovinsko skledo. Parna voda iz vrele vode segreva vsebino posode.
Ko to storite, poskrbite, da dno skodelice ne pride v stik z vročo vodo. Med vodo in dnom posode mora obstajati vrzel. Ne potapljajte lonca, vendar, če vso vodo zavrete, boste samo segrevali suho posodo, ki bi jo lahko poškodovala.
Kako naj dobim / naredim postavitev dvojnega kotla?
Lahko kupite namenski vložek z dvojnim kotlom, ki je v bistvu kovinski trak brez kakršnih koli lukenj v njem. Ima ročaj, skleda pa je stožčasta, tako da se prilega različnim velikostim ponev, in ima lijake, ki omogočajo lažjo polivanje.
Prav tako lahko dobite komplet za dvojni kotel, kjer dobite lonec in ploščat vložek, ki se prilega nanj, skupaj s pokrovom, ki ustreza tako loncu kot vložku.
Lahko celo uporabite manjši lonec, ki se prilega večjemu pod njim, vendar je to lahko nerodno, saj morate držati zgornji lonec enakomerno, da se ne nagne, in vam pustite samo eno roko, da naredite vse ostalo. Delal bo v ščepec, vendar so možnosti, ki so bile kupljene v trgovini, v redu, vendar če že imate lonec in nerjavno jeklo ali stekleno posodo, to je vse, kar potrebujete.