Pate feuilletee - ali puff pecivo - je francoski vpliv v maroških kuhinjih in pekarnah. Uporablja se za izdelavo različnih sladkih in slanih peciva. Značilne pahljače plasti pavlih se proizvajajo tako, da se pred peko pogoltnejo in zložijo testo. Podoben proces se uporablja za izdelavo kvasovkanih testa .
Fotografije postopka zlaganja so prikazane v vadnici, kako narediti puder testo . Dopustite nekaj ur za počitek in hlajenje.
Recept daje približno 3 lbs. (približno 1350 g). Testo lahko razdelimo na dele, zaviti v plastiko in zamrznemo do enega leta.
Kaj boste potrebovali
- 4 skodelice (500 g) vsestranske moke
- 2 žličke soli
- 7 žlici (100 g) nesoljeno maslo, ohlajeno in razrezano na koščke
- 1 1/4 hladne vode
- 14 oz. (3 1/2 palčke ali 400 gramov) masla, sobna temperatura
- 1/2 skodelice (60 g) moke
- po potrebi dodatno moko
Kako narediti
Naredite testo
- Izmerite štiri skodelice moke in dve čajne žličke soli v veliko posodo, da mešate. Dodajte dele hladnega masla , jih zmešajte v moko s prsti ali pecivo, dokler mešanica ne izgleda kot grobo obrokov.
- Zdaj dodajte hladno vodo. Premešajte brisačo z vilicami ali prstom do grobega testa in potegnite s strani sklede. (Če želite, lahko dodate še več hladne vode, eno žlico hkrati).
- Testo gnetite na rjavi površini dve ali tri minute, dokler ne premešamo, po potrebi dodamo moko, da se testo ne zadrži. Testo zavijte v plastiko in ohladite 30 minut.
- Medtem ko se testo ohladi, zmešano maslo zmešamo z moko. Prenesite ga na velik kos plastične folije in pokrij maslo z drugim kosom plastične folije. Z rokami (ali valjčkom ali lopatico) izravnajte in oblikujte maslo v grobem kvadratku 8 "ali 9". Maslo nastavite v hladilnik, da se vzpostavi.
Pritrdite maslo v testu
- Ko se testo ohladi 30 minut, ga odstranite in maslo iz hladilnika. Maslo naj bi bilo zdaj čvrsto, a gibljivo.
- Na površini, ki je rahlo prepletena, potegnite testo na kvadrat 11 "ali 12". (Ni treba meriti, samo se prepričajte, da je malo večji od vašega masla.) Hlajeno maslo nastavite tako, da v sredino kvadratastega testa sedi v obliki diamanta.
- Prekrivajte vogale testa navznoter, da popolnoma dodate maslo. Za robove testa pritisnite skupaj, da se jim pridružite.
First Rolling and Folding of Tough
- Testo z maslom je treba zdaj izvleči in prepogniti šestkrat. Glede na to, kako toplo je vaša kuhinja, morate testo vrniti v hladilnik, da se ohladi in počiva med vsakim zložljivim (ali "obrnjenim") ali po vsakem dvigu. S tem se izognete temu, da bi postalo maslo postalo mehko, da teče ali pade iz testa, medtem ko delate z njim.
- Rahlo potapljajte svojo površino. S strani kotalnega čepa, trdno udarite ali tapnite testo s strani vašega valjčka, da se testo (in zaprto maslo) oblikuje v pravokotnik. Ko se pravokotnik ujame, maslo se je nekoliko pomirilo, lahko preklopite na iztiskanje testa, da ga oblikujete v podolgovat pravokotnik debeline 1/4 ". Večkrat obrnite testo, medtem ko delate in prašite delovno površino z več moke, kot je potrebno, da preprečite, da se testo drži.
- Poravnajte robove svojega pravokotnika, tako da jih oblikujete z rokami, stranjo valjčka ali s strgalom za testo. Nato pravokotnik premaknite v tretjino, kot bi si za pismo - kratke stranice navznoter, enakomerno prekrivajoče se v sredini, da bi oblikovali tri vidne plasti. (Medtem ko zložite preostanek moke in pazite, da se robovi poravnajo čisto .) To zaključi prvo zlaganje.
- Če maslo ni začelo teči, nadaljujte z drugim zlaganjem. V nasprotnem primeru zavijte testo v plastiko in hladite v hladilniku za 20 do 30 minut.
Drugo valjanje in zlaganje testa
- Testo ponovno postavite na četrto in jo spustite v še en podolgovat pravokotnik, debel približno 1/4 ". Ponovno preklopite testo večkrat in po potrebi mate svojo površino. Obrežite robove pravokotnika na ravne stranice in zložite pravokotnik na tretjino , s čiščenjem odvečne moke in poravnavanjem robov. To zaključi drugo zlaganje.
- Testo zavijte v plastiko in ohladite testo 20 do 30 minut.
Potegnite in preklopite še štiri večkrat
- Šestkrat ponovite štrlenje in zlaganje šestkrat, hlajenje testa po potrebi med vsakim obratom ali med vsakim dvema zavojjema. (Opomba: Ne dokončajte več kot dveh obratov hkrati, ne da bi počivali in ohlajali testo.)
- Ko je vseh šest zavojev končanih, ovijte testo in jo ohladite še eno uro ali dve pred uporabo. Ohladi se v hladilniku za dva dni ali ga lahko razdelite na dele za zamrzovanje.
- Zamrznjeno testo za pecivo, dobro zavito, bo trajalo eno leto. Odpravite jo pri sobni temperaturi 30 minut ali čez noč v hladilniku.