Italijani pokličejo velike okrogle artičoke s 4-palčnimi premeri, ki najbolje delujejo za polnjenje mamma, ker imajo pogosto otroške artičoke pritrjene na stebla. Slika ena do dve mamme, ali tri do štiri manjše artičoke na osebo, kot glavni predmet.
Kaj boste potrebovali
- Artičoke
- Sestavine polnila, ki jo izberete (glejte spodaj)
Kako narediti
Dobro umijte artičoke, odstranite trde zunanje liste, dokler ne dosežete svetlejših barvnih notranjih listov, nato pa izrežite steblo iz plavuti (rezervirajte), tako da bo artičoka vstala.
Z nožem odrežite točko artičoke z ravne površine na višini konic najbolj oddaljenih listov (to odstrani s koničastimi konicami listov), nato pa ga obrišite, odstranite najgloblje listje (samo notranji listi nad srce) in vsaka fuzija je lahko v središču srca artičoka.
Odstranite liste, vendar jih zavrzite. Nato malce s prsti pomnožite preostale lističe artičoke in nastavite vašo navrtano artičoko in rezervirane liste, da se namočite v skodelici vode s sokom limone, ki jo stisnete, da ga ne boste zatemnili.
Nadaljujte z naslednjo artičoko; ko ste končali z artičokami, vzemite stebla; če pogledate na sveže rezano površino, boste videli, da je srce lažje in obdan z obročem temnejšega zelenega. Odrežite zelene zunanje dele, ki so grenke. Julienne bela notranja stebla in jih dodajte v rezervirane liste in srce.
Polnjenje se precej razlikuje od kuhanja do kuhanja. Tu so tri sorte.
- Pri štirih srednje velikih artičokih vzemite stebla in notranji listi ter jim dodajte dve unči (50 g), julienned panceto, 50 gramov naribanega sira Fontina, 100 g govejega mesa govejega mesa in gomolja mletega peteršilja. Sezono zmešajte po okusu s soljo in poprom (zaradi pancete, ne bo potrebno veliko soli), nato pa gnetite prepleteno jajce.
- Vzemite rezerviran notranji list, dva stebla, olupljeni in julienned, 2 unci (50 g) pršut, 1/4 majhne čebule, kos česna velikost nokta, nekaj listov zelene in peteršilja, nekaj predhodno namočenih sušenih prašičev in peščico (1/2 skodelice) starega kruha. Krom v mleku temeljito navlažite, jo iztisnite in ga sesirajte čim fino. Preostale sestavine premešajte, jih temeljito pomešajte s kruhom in pustite, da se okus polije s soljo in sveže mletim poprom. Ta polnila bo dovolj, da bo na voljo šest artičokov.
- Drugo polnjenje mesa . Če želite dodati šest artičokov, vzemite notranji listi, 1/4 kilogramov (100 g) teletine, 1 unčo (30 g) pršuta, 1/4 majhne čebule, majhno kup peteršilja, nekaj predhodno namočenih posušenih prašičev, približno pol skodelice italijanskega ali francoskega dneva starega kruha, čajna žlička ali dva naribanega sira Parmigiano ter sol in poper po okusu. Kruh v mleku namočite, jo iztisnite in ga sesirajte čim fino. Zadržite preostale sestavine, jih temeljito pomešajte s kruhom in dodajte artičoke.
Ko nalepite artičoke, razporedite listje kot cvetove cvetlice in nežno pritiskajte polnjenje med njimi in v osrednjo votlino.
Italijani pogosto kuhajo polnjene artičoke v tlačnem kuhalniku. Postavite četrtino skodelice oljčnega olja, da se segrejejo v tlačnem kuhališču in dodajte artičoke, pazite, da stojijo pokonci. Pustite jih kuhati nekaj minut, nato dodajte približno centimeter vrele vode ali juhe, postavite pokrov na tlačni kuhalnik in kuhajte pod pritiskom dvajset minut. Izklopite plamen in odprite varnostni ventil.
Ko je varno, odprite tlačni štedilnik in nadaljujte s kuhanjem, pogosto jih premikajte, da se ne držijo in sežgejo, dokler preostala tekočina ne izhlapi; služijo.
Če želite uporabiti nizozemsko pečico ali posodo s težkimi dnom, namočite približno četrtino skodelice oljčnega olja vanj in jo segrevajte nad peč, nato dodajte artičoke in pazite, da stojijo pokonci. Po tem, ko jih pustite barvati nekaj minut, nalijte dovolj vrele vode ali juhe, da dosežete na polovici obeh strani artičokov in tesno pokrijte posodo, s čimer zmanjšate toploto do počasnega kuhanja.
Polnite približno eno uro in tako dodajte vodo, da se artičoke izsušijo in sežgejo. Potem razkopajte lonec in jo simprimirajte, dokler voda ne izhlapi, pri tem pa občasno prestavite artičoke, da jih ne zadržite in sežgate; služijo.
Vino? Ugotovim, da se artičoki spopadajo z rdečimi vini, zato raje pijejo belce z njimi. Ker so to bistvene jedi, lahko grem z Vernaccia di San Gimignano.