Vzemimo nekaj s poti od začetka: narediti hollandaise omako, absolutno boste morali narediti razjasnjeno maslo . Očiščeno maslo (v primerjavi z raztaljenim celim maslom) pomaga stabilizirati omako, tako da se ne škrge in resnično naredi razliko. Zakaj? Očiščeno maslo je čista maščoba, medtem ko je celotno maslo 16 do 17 odstotkov vode, kar lahko oslabi emulzijo.
Potrebna orodja za izdelavo razjasnjenega masla: lonec. Žlica. Resno, to imaš. V glavnem gre za pol ure stati v kuhinji, medtem ko se nekaj masla topi v ponvi.
Za hollandaizo boste potrebovali tudi stekleno ali nerjavno jekleno posodo, poleg omenjenega lonca pa še žganje. Potrebne spretnosti: prelivanje. Mešati.
Vse ostalo je enako, bi radi raje kuhali bolj hladno, saj toplejše temperature pomagajo jajčnim rumenjakom emulgirati s staljenim maslom. To je eden od razlogov, da je hollandaise v tem brunchu, ki ga imate tako radi, tako neverjetno, da je njihova kuhinja verjetno približno enaka temperaturi kot Hades. (Glavni razlog, seveda, je, da kuhar naredi hollandaise omako vsak dan, in je verjetno mejno obseden o tem.)
Če želite, da se vaša jajca do začetka kuhanja pustite na sobni temperaturi, se boste v najslabšem primeru sami izognili. Pustite jih iz hladilnika nekaj ur prej. Tudi maslo seveda, vendar ne držiš masla v hladilniku , kajne?
Kaj boste potrebovali
- 1 skodeljeno maslo (približno 2 1/2 palčke pred razbistvenjem)
- 4 jajčni rumenjak
- 2 žlici limoninega soka (sok iz 1 majhne limone)
- 1 žlica hladne vode
- Kosher sol, po okusu
- Poper Cayenne (ali črtica omake Tabasco) po okusu
Kako narediti
- Ogrevajte nekaj centimetrov ali dve vode v ponvi na srednji vročini. Tudi vaše razžagano maslo mora biti toplo, vendar ne vroče.
- Združite jajčne rumenjake in hladno vodo v posodo za mešanje stekla ali nerjavečega jekla (ne aluminija), miniti ali dve, dokler mešanica ni svetla in penasta. Tudi v nekaj kapljic limoninega soka.
- Voda v ponvi bi morala začeti kuhati. Posodo postavite neposredno na vrhnjo posodo z vročo vodo. Sama voda ne sme priti v stik z dnom posode. Vzemite jajca minuto ali dve, dokler niso rahlo zgosteni.
- Odstranite skledo iz vročine in najprej počasi dodajte počasno maslo, nekaj kapljic hkrati, medtem ko nenehno žganjaš. Če ga dodate prehitro, se bo emulzija zlomila.
- Nadaljujte v bitju na stopljenem maslu. Ko omaka izgine, lahko postopoma povečate hitrost, s katero jo dodate, vendar je počasneje boljša.
- Ko dodate vso maslo, preostanek limoninega soka premešate in začutite s košerno soljo in papriko (ali črtico omake Tabasco). Končana holandaise omaka bo imela gladko in trdno doslednost. Če je preveč debela, lahko prilagodite doslednost, tako da v nekaj kapljicah tople vode brisate.
- Najbolje je, da takoj služite Hollandaise. Lahko ga držite približno eno uro ali tako, če jo držite toplo. Po dveh urah pa ga morate preizkusiti - sčasoma se bo začel ločiti, varnost hrane pa postane tudi vprašanje.
| Navodila za prehrano (na uslugo) | |
|---|---|
| Kalorije | 244 |
| Skupna maščoba | 26 g |
| Nasičena maščoba | 15 g |
| Nenasičena maščoba | 8 g |
| Holesterol | 165 mg |
| Natrij | 81 mg |
| Ogljikovi hidrati | 1 g |
| Prehranske vlaknine | 0 g |
| Beljakovine | 4 g |