Kaj je Beef Tenderloin?

Goveja žlica se na splošno šteje za najnežnejši kos govejega mesa in gotovo je najdražja .

Tam dobimo vrhunske predmete, kot so filet mignon, in to je sestavni del vedno priljubljenih zrezkov T-bone in porterhouse. Lahko je tudi pražena v celoti ali razdeljena na manjše pečenke.

Kaj je Tenderloin govejega mesa?

Goveja grivna je dolga, ozka mišica, imenovana psoas major , ki prihaja od visokega v notranjosti govejega mesa, pod hrbtenico in neposredno za ledvico.

Grobo se razteza od kostne mase do 13. Rebra in ne dobi veliko vadbe, zato je tako nežno.

Obložena je v debelem sloju drobne maščobe, znane kot maščobna ali maščobna kislina, ki se lahko uporablja na podoben način kot mast.

Manjša, zelo suha mišica, imenovana psoas minor , ki se običajno imenuje veriga, traja dolžino gobice in se pogosto (vendar ne vedno) odstrani, preden pride do mesa.

Na drugem koncu je še ena mišica, orjakus , včasih imenovana stranska mišica ali krilna mišica.

Govedina Tenderloin: odstraniti ali ne?

Ponudba je ključna za celotno govedino . Z vsako stranjo govejega mesa je treba sprejeti odločitev o tem, ali naj zapusti ponudbo ali jo odstrani.

Iz tega razloga in tudi zato, ker je tako majhen (običajno od 4 do 7 kilogramov), je izložba zelo drago.

Če se izrezek odstrani, kot je pogosto, se lahko kratek loin izdeluje v zrezke brez kosti, znane tudi kot zrezki .

Če je v notranjosti omarice ostalo, lahko kratek loin izdelamo v zrezkih T-kosti in zrezkov. To so zrezki s kostmi z odsekom traku na eni strani kosti in s segmentom gležnja na drugi strani.

Izdelava zrezkov T-bone in porterhouse pomeni, da bo del svežnja ostal v govedini .

Ta zadnji del svežnja, ki se imenuje riti, se lahko izvleče, obreza in proda kot pečenka ali se deli v posamezne zrezke.

Uporaba govejega mesa

Predpasnik je pravzaprav oblikovan kot svinčnik, s koncem maščobe na zadnjem delu (konico gobice) in koničastim koncem, ki je obrnjen naprej.

Ta koničasta konica je lahko izziv za uporabo, saj se njegova oblika ne posodi, da bi jo naredili v zrezku; vendar ostanejo pritrjeni na pečen, lahko zlahka prevrnejo. Zato, ko pečemo celotno gobico, se konica običajno zloži in poveže z glavnim telesom pečenja.

Konico gobice se lahko odstranijo in uporabijo tudi za izdelavo govejih jagodičastih govejih mesnin ali celo kašob ali mesa z mešanjem. To je zelo drago mešanje. Še vedno pa ni veliko drugega, kar lahko naredimo z drobnim, suhim kosom mesa.

Pot nadaljujemo navzdol, ko se raztegnemo, se lahko oblikujemo medaljoni, nato pa še naprej, kjer dobimo filet mignon.

Filet mignon dobesedno pomeni drobne filete, kar pomeni, da je pravi filetni mignon narejen iz ožjega konca gležnja. Vendar pa bodo v teh dneh mesarji prodajali vse zrezke iz gobice kot filetovega mignona, tudi če gre za dno.

Stegneni zrezki so včasih vezani z mesničnimi vrvmi, da držijo mišice krila in mišičje gležnja skupaj.

(Prisotnost nizov je torej dober pokazatelj, da zrezek ni resničen filet mignon.)

Še ena pogosta tehnika za ravnanje s suhim delom gležnja je rezanje daljšega dela, recimo dva cm dolga, nato pa metuljo, ki učinkovito proizvaja širši zrezek, ki je debel približno pet centimetrov.

Govedina Tenderloin: Tender in Lean

Ponev je nežna mišica, ampak tudi zelo vitka, s sorazmerno malo intramuskularnimi maščobami, znanimi tudi kot marmoriranje . In marmorada se zgodi, da je eden od glavnih dejavnikov pri izdelavi kosi govejega in vlažnega.

Tako je lahko goveja žlica nagnjena k izsušitvi, če je prekajena . Poleg tega, kljub svoji priljubljenosti, ni znano kot posebno aromatično rezanje govejega mesa, zato boste pogosto videli gobico, pripravljenega s trakom slanine, ki je ovita okoli njega.

Slanina dodaja okus in vlago do zrezka, ki bi sicer morda tudi ne zadostovala.

Lahko se upravičeno vprašamo, ali mora kos mesa, ki prodaja 25 funtov za kilogram, imeti kos oklepa, okrog njega pa okusiti dobro.

Kljub temu je nežnost značilnost, ki je zelo cenjena, mesarji in restavracije pa lahko na tej osnovi zaračunavajo zelo visoko ceno govejega mleka.

Kuhanje Tenderloin govejega mesa

Zaradi tega je ključnega pomena, da se natečaj ne prekaša. Preprosto rečeno, če je kos mesa drag, ker se zgodi, da je zelo nežna, zadnja stvar, ki jo želite storiti, je kuhati vse svoje nežnosti proč.

Z žlico, jo želite hitro kuhati na visoki vročini ( tako kot na žaru ), tako da zunanjost postane lepo rjavkasta, medtem ko notranjost zapusti sočno in srednje redko .

Kar se tiče začimbe, visokokakovostni zrezki na splošno ne potrebujejo veliko več, kot Kosher sol in sveže mlet črni poper . Toda ker je goveji gobec tako vitka, lahko dejansko izkoristijo hitro kopel v okusni marinadi.