Kaj je govedina?

Goveji kruh je vse okoli zrezkov. Če imate najljubši zrezek, je verjetno, da pride iz kratkega ledja.

Samostojna izjema bi bila, če boste zgrabili ribeye zrezke , ki prihajajo iz primarnega reza govejega mesa .

V nasprotnem primeru govorimo o zrezkih stojnic (včasih imenovan New York strip ali Kansas City strip), T-kostni zrezki in zrezki iz porterhouse.

Kratek loin je opremljen tudi z govejim gumijem , ki prihaja iz filetovega mignona.

Govedina Kratka Loin: Tender mišice, Tender Steaks

Kratek loin je nedosegljiv, sestavljen iz sprednjega dela ledvenega primarnega reza , ki poteka od 13. (in zadnjega) rebra, vse do vrha stegnenice ali kosti noge, kjer se spoji .

Zadnji del hrbtenice se imenuje sirloin , ki je ločen od kratkega ledja tako, da se ravno rez skozi 6. (in zadnji) ledveni vreten. To pomeni, da kratek loin nima nobene kosti v kosteh, in goveji sir ima vse to.

Razlogi zrezov iz kratkega ledja so tako zaželeni, da so narejeni iz mišic, ki ne dobivajo veliko vadbe, zato so nežni in imajo odlično aromo in sočnost.

So tudi najdražji zrezki . Po tem, vsak zrezek iz kratkega loin ni nujno enak vsakemu drugemu. Razlika je odvisna od tega, ali prihaja iz sprednjega dela kratkega loja ali zadnjega dela.

To je zato, ker še naprej gremo, strožje meso dobi, ker se mišice približajo zadnji nogi, dobijo vse več vadbe.

Zdaj, palec ali dva na eni ali drugi način morda ne bo velika razlika. Ampak, če plačate, recimo, 20 dolarjev za funt zrezek, si vsekakor želiš dobiti najboljši zrezek za svoj denar.

Tenderloin: Najbolj nenaden rez govejega mesa

V mnogih pogledih je ključ do kratkega ledvenega dna. Ponekod je svinčnik v obliki miške, imenovane psoas major, ki je najbolj nenavadna mišica na goveji trupi.

Dolga je približno 18 do 24 cm in poteka skoraj vse do ledja, čez kratko hrbtenico in sirloin, s koničastim koncem proti sprednjemu delu.

Obstajata dva načina, kako uporabiti razteg, in odločitev bo določila, katere vrste zrezkov lahko dobite od kratkega ledja.

Izložba je zelo priljubljena stvar, saj je tam, kjer dobimo filet mignon in chateaubriand .

Če želite prodati celotno gobico (ali zrezke in pečenice), jih je treba odstraniti iz trupa, preden ločite kratke hrbtne stran od govejega mesa. Ločitev kratkega loinca iz govejega mesa bi drugače rezila na polovici.

Po drugi strani pa odstranitev gležnja preprečuje, da bi mesar odrezal t-kostne ali porterhouse od tega kratkega ledja. To je zato, ker imata T-kostni zrezki in zrezki iz porterhouse oba del mišice v gležnju. Noben razstavni prostor ne pomeni nobene porterhouse ali T-kosti.

Torej je izbira naslednja: Odstranite celotno gobico in ga ločeno prodajajte (bodisi v celoti bodisi kot posamezni zrezki in pečenice) ali pa pustite, da naredite zrezke T-kost in porterhouse.

Kratki Loin Steaks: Strip, T-Bone in Porterhouse

Glavna mišica kratkega loinca je longissimus dorsi, ki je ista mišica, ki predstavlja delček ribjega dela prvega reza. Pravzaprav teče od odseka stebla vse do vrha.

Torej bo vsak zrezek iz kratkega ledja označen z longissimus mišico, ki jo lahko označimo kot trak.

Kratek samček je navadno 16 do 18 cm dolg, in bo prinesel kjerkoli od 11 do 14 zrezki, odvisno od tega, kako debelo so rezani. Idealna debelina je 1 1/4 do 1 1/2 palca, včasih pa jih boste videli kot tanke kot palca.

Recimo samo, da je zelo toplo mesto, ki čaka kdorkoli, ki odreza zrezke s kratkega ledja, ki je tanjši od palca.

S tem bo značilno, da bo tipičen kratek loin imel (od spredaj in deluje proti hrbtu) morda dve klubski zrezki (ali kosti v zrezkih stripov), šest do sedem T-kosti in dva do trije zrezki iz porterhouseja.

Ali pa, če se potegliček odstrani, bo kratek loin najverjetneje končal z zrezki brez kosti.

Torej, kakšen mesar se odloči, da bi se odločil, kako se bo zgodilo s preostalim delom kratkega hrbta.