Mnoge hlebce koristijo, ko sesekljamo kvas
Kaj to pomeni, ko pekar pravi, da je treba "zaustaviti testo"? Enostavno rečeno, "zaostajanje" je proces upočasnitve končnega vzpona v procesu izdelave kruha. Ima koristi, vključno z dodatkom okusa in vam omogoča, da kasneje pečete kruh.
Kaj je retardiranje kruhovega testa?
Retarding je drugi, počasnejši vzpon za kvasovke za kruh testo (tiste, ki vzhajajo in uporabljajo kvas ali krompir starter).
To se naredi tako, da se testo postavijo v hladilnik, kar povzroči počasnejšo fermentacijo (ali dvig) testa.
Retarding se pogosto imenuje tudi "preprećevanje", zlasti med profesionalnimi peki. Potem pa se lahko ponovno uporabi za nanašanje na prvi ali zadnji dvig krušnega testa.
- Retardiranje krušnega testa se pogosto opravi čez noč, ko se testo položi v hladilnik, tako da ga lahko sveže pečemo zjutraj.
- Prav tako je namenjeno povečanju okusa kruha in dajanju skorja temnejši barvi pri pečenju.
Kako zmanjšati testo kruha
Retardiranje se opravi v obliki krušnega testa. To pomeni, da je vsak drugi korak v procesu izdelave kruha končan, vse ostalo pa je končni dvig in pečenje.
Krušno testo pokrijte s čisto brisačo in jo položite v hladilnik. Nekateri peki želijo oviti testo v brisačo in jo postaviti v skledo ali na piškotek. Drugi preprosto položijo brisačo čez ponev, ki je kot nalašč za kruh.
Lahko tudi zaustavite prvo vzpenjanje in oblikujte hlebce ob drugem času. To je dobro vedeti, če je vaša seja pečenja nepričakovano prekinjena ali pa morate prekiniti pečenje na manjše dele časa.
- S skodelico preprosto postavite kruh v hladilnik, dokler se ne vrnete k njej.
- Pustite, da se ogreje in konča dvigovanje (če še ni), preden ga udarite ali zložite .
Zakaj je retardiranje pomembno?
Kot je bilo že omenjeno, ima retardiranje dve prednostni nalogi: prilagodljivost za kasnejšo peko in dodaten okus. Vsak od njih lahko igra pomembno vlogo v vašem izkušnjah pečenja kruha.
Zmožnost zamika dejanskega časa pečenja je lahko zelo priročna. Celoten postopek izdelave kruha lahko pojeste stran dneva: mešati morate testo, počakajte na prvo rast (ali v razsutem stanju), oblikujte testo, počakajte, da se ponovno dvigne, nato pa ga dejansko pecite. Ena hleba lahko traja do 6 ur, kar mnogim ljudem preprečuje, da bi uživali v domačem kruhu.
Vendar, če lahko to razdelite na dva ali tri dni, se zdi, da je naloga bolj obvladljiva. Nekatere krušne recepte se lahko za nekaj dni zaustavi, kar pomeni, da jih lahko pripravite ob koncu tedna in v sredini tedna pripravite svež pečen kruh.
Okus številnih kruh se izboljša, če lahko upočasnemo fermentacijo in ga nekateri stili kruha zahtevajo. Kvas hoče ukrepati hitro in lahko povzroči, da se krušno testo dvigne v eni uri, če je v toplih temperaturah. To je super, če želite hiter kruh, vendar boste pogosto dobili globlje okus, če spustite kvas.
Znanost za tem bogatejšo aromo vključuje bakterije, ki so prisotne tudi v krušnem testu. Kot počiva, bakterije ustvarjajo več okretnih in mlečnih kislin, ki dodajajo kruhovemu okusu. Če pa je predolgo prepuščeno, bakterije začnejo razgraditi gluten in preprečiti dober dvig.
Nasveti za zadrževanje kruhovega testa
- Na splošno se lahko veliko kruha zaostaja za 12-18 ur brez škodljivih učinkov, čeprav bo to odvisno od recepta.
- Mnogi recepti vam bodo povedali, da zapečete testo "čez noč", čeprav je ta čas subjektiven, ko ste na prvi dan pripravili testo.
- Veliko celih zrnih in rženih kruhov se ne bosta dobro upočasnila, ker sta bolj občutljiva na proizvedene kisline in imajo šibkejši gluten.
- Pred peko hladnega kruha pustite, da se segreje na sobno temperaturo. Odstranjevanje iz hladilnika in čaka, da se pečica predhodno ogreva, je dovolj časa.
Sol kot retarder
Opazili boste, da je sol v skoraj vsak recept za kruh. Je ključna sestavina iz več razlogov, od katerih je eden, da deluje kot naravni retarder.
Sol nadzira čas fermentacije, ker privlači vlago, ki jo sprosti kvas z osmozo. To povzroči upočasnitev kvasa.
Zelo pomembno je, da izmerite sol glede na recept. Profesionalni peki raje obdržijo soljo v razponu 1,8-2% pri razvoju receptov.
- Preveč soli bo zmanjšalo količino vašega kruha (včasih bistveno).
- Preveč soli bo imelo za posledico hitrejše testiranje, kar lahko vpliva na okus kruha (ne pozabite, da bakterije potrebujejo tudi čas za delo).