Kvas in kruh recepti za kruh vam bodo pogosto povedali, da boste "testirali" testo. Kaj to pomeni?
To je običajna tehnika, ki se uporablja pri pečenju kruha in je bistvenega pomena za skoraj vsak kruh, ki ga pecite. Udaranje navzdol defolira testo in sprošča zrak, tako da ga lahko gnete in ga oblikujete v hlebce.
Kot boste videli, je zelo enostavno narediti in obstaja zelo dober razlog, zakaj je to potrebno. Lahko se celo odločite za punch ali razložite testo, da ustvarite drugačno teksturo v vaši pečeni hlebci.
Kako "punch down" kruh testo
Večina receptov za kruh zahteva dve stopnji vzpenjaja (imenovano tudi "preverjanje" ). Žaganje testa se opravi po prvem vzponu in je zelo enostavna tehnika.
Čeprav ime navaja, da bi lahko uporabili polni prisilni udarec, dejansko želite biti precej nežen s svojim "punch". Kvas je nežna in živa stvar, navsezadnje, in zato pekarji kruha so tako zaskrbljeni (in pogosto poskušajo preprečiti "ubijanje"). Bodite trdni, vendar nežni in na koncu boste imeli boljše hlebce.
- Pustite testo v skledo, v kateri se je dvignila.
- Pestro naredite z roko in jo potisnite nežno in trdno v sredino zapečenega testa.
- Težite robove testa v sredino, da se v kroglico oblikuje izsušeno testo.
- Odstranite žogico iz sklede in jo postavite na rahlo rumeno površino.
- Preden oblikujete želeno obliko ali ga postavite v kruh, gnetite 2 do 3 krat.
Nasvet: Če želite sprostiti gluten in narediti testo lažje oblikovati, namažite krpo ali skledo in jo pustite počivati 10 do 15 minut po štancanju. Nekateri kruhovi testo so bolj elastični kot drugi in če najdete recept, ki ga je težko oblikovati v želeno obliko, lahko ta trik pomaga.
Zakaj morate "testati" testo?
Štancanje je izredno pomemben korak pri izdelavi kruha. Ko se testo dvigne, se v notranjosti oblikujejo številni drobni zračni žepi. Cilj izsekovanja je zmanjšanje in odstranjevanje teh plinov ter spravilo kvasa, sladkorja in vlage nazaj v eno kohezivno obliko.
Odpust zraka ima številne prednosti:
- Kvasne celice se redistribuirajo in tvorijo tesnejše vezi s sladkorjem in vlago, da pomagajo pri fermentaciji in izboljšajo drugo rast.
- Hkrati pa kvas dobiva novo "hrano" za jesti, ko se dvigne, kar izboljša okus kruha.
- Več zračnih žepov, ki jih lahko odstranite iz testa, bolj fino je zrno (ali drobtina).
Punch vs. Fold: Obstaja razlika
Za večino receptov za kruh, boste "preskusili" testo, kot je opisano zgoraj. V okviru te metode je "zložljiv" korak. Vendar pa vam lahko nekateri kruhni recepti zahtevajo, da naredite eno ali drugo in v končnem kruhu razlikujeta.
- Težje je, da pišete testo, fino drobtino in teksturo, ki jih ima vaš kruh pri pečenju. To je zato, ker odstranjujete več zračnih žepov z večjo močjo. Deluje odlično za kruh sendvič, sladke zvitke in vse vrste kruha, kjer je zaželeno težje zrno.
- Če ste le "preložili" testo, boste pustili večje zračne žepe v pečeni hlevi. To ustvari popuščeno drobtino in kruh se bo med peko povečal višje. Odlično je za izdelavo zračnih kmečkih kruhov, puhastih večernih zvitkov in stilov kruha, kot so baguete, v katerih so želene velike luknje.
Z uporabo kombinacije prebijanja in zlaganja dobite srečni medij med obema.
Zato vam bodo mnogi od vaših osnovnih receptov za kruh v navodilih predlagali oboje ali zabeležili splošen "udarec navzdol".
Kot eksperiment pečemo dva identična kruha osnovnega belega kruha in uporabimo eno tehniko izključno za vsakega. To je odličen način, da vidite sami učinke udarca v primerjavi s krat.