Vloga kvasa in fermentacije pri dokazovanju
V kruhih za pečenje, preverjanje ali dokazovanje pomeni, da se lahko krušno testo dvigne. Pogosto v receptih s krušnim kvasnim kruhom se testo dvakrat preveri. Preizkušanje se nanaša na fermentacijo kvasa. Vsako obdobje dokazovanja se lahko kruh dvigne.
Fermentacija
Proofing se nanaša na specifično čas počitka ali čas, do katerega pride do fermentacije. Fermentacija je potreben korak pri ustvarjanju kvasnega kruha in pečenega blaga, kjer kvas dovolimo, da kvaskuje ali povzroči fermentacijo testa.
Te fermentacijske počitke se nanašajo tudi na čas, ko se testo "dopušča dvigniti", "v razsutem stanju", "prvi dvig", "drugi vzpon", "končni dokaz" in "oblikovan dokaz".
Rising
Naraščajoča je najbolj dramatična fizična sprememba, ki jo povzroči testo zaradi kvasovk. Tehnično gledano je naraščanje produkt procesa, imenovanega dihanje, kar se zgodi zaradi fermentacije.
Ko kvas poje sladkorje, izpusti ogljikov dioksid v obliki majhnih zračnih mehurčkov v testu. Ker kvas "diha" ali odziva, povzroči, da kruh raste in dvigne. Alkohol, ki ga kvasovk proizvede med fermentacijo - skupaj s številnimi drugimi reakcijami - je tisto, kar daje velikemu kruhu značilne arome in arome. Na splošno je več fermentacije bolj okusen kruh.
Prvi dokaz
Glavna fermentacija ali prvi dokaz za katero koli testo je ključni korak v procesu peke kruha.
To se imenuje vrenje vrenje, ker pustite testo - celoten ferment v seriji kot ene mase, preden ga razdelite in oblikujete v hlebce. Med množično fermentacijo kvasovka opravlja večino svojega dela, ki pomaga pri okusu testa, saj nastanejo alkohol in drugi stranski produkti, in pridobi strukturo, saj ogljikov dioksid napihne kruh.
Pri udobni sobni temperaturi bo fermentacija v razsutem stanju trajala približno eno in pol do dve uri in pol. Praviloma se bo toplejše testo vzhajalo hitreje od hladnejšega testa, zato se prepričajte, da boste pregledali okolje za pripravo.
Končni dokaz
Po gnetenju , zlaganju in raztezanju testa. Testo boste razdelili v velikosti in hlebiče. Pripravite testo za svoj končni dokaz, tako da svoje testo postavite v končno obliko.
Končno oblikovano testo lahko vstavite v košare, sklede ali kruhove, pokrijete z brisačami in jih postavite v hladilnik, kjer bodo opravili končno fermentacijo ali dokončen dokaz. V tem času se morajo hlebice skoraj podvojiti. Preizkušanje hlebcev v hladilniku, ki je znano tudi kot retardiranje, bo upočasnilo končno dviganje, ki bo vašim hlebcem omogočilo več okusa. Tudi zaostajanje hlebcev med končnim dokazom lahko olajša obvladovanje in rezultat pred pečenjem. Ta zadnji korak lahko izboljša drobtino, skorjo in izgled vaših pečenih hlebcev.
Hidroizolacija in slaba zaščita
Prekomerna zaščita se zgodi, če je prekomerno počitek testa. Njegovi mehurčki so postali tako veliki, da so se pojavili. Testo, pečeno na tej točki, bi povzročilo kruh s slabo strukturo.
Če je testo, ko je pokošeno, takoj vzvratno, je nepodprto in potrebuje več časa. Nekateri kruh se šteje za popolno zaščiten, če se indent, ki ga pušča, počasi spusti nazaj, medtem ko se drugi štejejo za popolno, ko ostane alineja in se ne vzpenja.
Posebna oprema za preizkušanje
Uporabite lahko tudi posebno opremo za preizkušanje, na primer testofero ali testirno škatlo, ki ustvarja toplo okolje z nadzorovano vlago za idealne pogoje za preverjanje.
Retarder za testo je hladilnik za končno testiranje testa. Nadzira fermentacijo kvasa, ki lahko pomaga pri izdelavi bolj kislega hleba kruha.
Baneton je košarica podobna posoda, ki se uporablja za končno preverjanje. Medtem ko je kavelj tkanina, ki se uporablja za zavijanje ali pokrivanje vašega končnega dokaza, saj opravlja končno povečanje.