Kako narediti govejega mesa

01 od 10

Postavite kosti v pečenje

Stalež govejega mesa (pogosto označen kot "rjava zaloga") se začne s kostmi, in ker izdelujemo rjavo steno, bomo želeli uporabiti goveje ali telečje kosti. Telečje kosti so še posebej zaželene, ker imajo več hrustanca, kar telo doda telesu v obliki želatine. Morda boste želeli pregledati ta članek o tem, kaj gre v zalogo .

Večina supermarketov prodaja južne kosti, ampak vprašajte mesarja, če jih ne vidite. Najboljše kosti za uporabo so tako imenovane "knuckle" kosti iz različnih sklepov nog zaradi njihove visoke vsebnosti hrustanca. Tudi teleta so pogosto na voljo in so še en dober vir beljakovin, ki tvorijo želatino.

Kosti je treba rezati - kosi od 3 do 4 palcev morajo biti približno prav. Enako velja za stopala telet, če jih uporabljate. Če kosti še niso odrezane, prosite svojega mesarja, da to naredi za vas.

Kosti razvrstite v težko pražarno. Lahko jih napolnite z malo rastlinskega olja, če želite. Naslednja stran >>

02 od 10

Pečene kosti za približno 30 minut

Pečemo kosti v vroči (400 °) pečici približno pol ure. Po tej točki morajo biti zmerno poraščeni. To je proces praženja, ki prispeva večino končne zaloge rjave barve.

03 od 10

Dodajte Mirepoix na ploščo za pečenje

Zdaj dodate mešanico sesekljanih aromatičnih zelenjadnic, imenovanih mirepoix (izgovorjeno "MEER-je"). Mirepoix je sestavljen iz 50% (po teži) čebule, 25% korenja in 25% zelene, in želite približno funt mirepoix za vsakih pet kilogramov kosti. Torej za pet kilogramov kosti, boste potrebovali pol funta čebule in četrtino funtov vsakega korenja in zelene. Odrgnite jih grobo, vendar bolj ali manj enakomerno po velikosti.

Mirepoix dodajte na ponev in jo vrnite v pečico še 30 minut.

04 od 10

Nadaljujte peko kosti z Mirepoixom

Ob koncu postopka praženja dodamo nekaj oblike paradižnikovega izdelka - običajno bodisi paradižnikovega pireja ali paradižnika. Kislina v paradižniku pomaga razgraditi hrustanec, paradižnik pa tudi dodaja barvo končnemu govejemu staležu. Slika približno ena majhna (6 oz.) Lahko paradižnikove paste na pet kilogramov kosti.

05 od 10

Postavite pražene kosti v zalogovnik

Ko so kosti temeljito porjavljene, jih odstranite iz ponve in jih postavite v zalogovnik s težkimi dnom. Praženo posodo lahko deglatejete tako, da v njej nalijete malo vode in strgate vse malo pražene koščke (imenovane fond ). Naslednja stran >>

06 od 10

Pokrijte kosti s hladno vodo

Uporabite približno kvadrino hladne vode za vsak kilogram kosti. Pomembno je tudi uporabiti hladno vodo - pomaga pri raztapljanju kolagena, ki se nadaljuje v želatino. In tudi filtrirana voda je super, če jo imate. Manj nečistoč, s katerimi začnete, manj boste morali kuhati pozneje. Eden od teh oglenih vodnih filtrov je popoln.

07 od 10

Dodajte Mirepoix in Sachet

Nato dodajte mirepoix iz posode za praženje skupaj z deglazirno tekočino. Zdaj je tudi čas, da dodate vrečko s kapuco (izgovorjeno "sah-SHAY DAY-peez" ali pa jo lahko preprosto imenujete vrečko), ki je majhna škrgica suhih in svežih zelišč in začimb. V standardni vsebini vrečke so posušeni timij, sveže peteršilnice, lovorjev list, nekaj celih poprovk in nekaj celih nageljnov.

Te sestavine združite v grenivko in jih povežite s kuhinjskimi vrvmi. Potem zvezkajte vrv na lonec za lažje poznejše iskanje.

08 od 10

Simmer 4-6 ure, nečistoče za kopičenje iz površine

Lonec segrejemo do vrenja in takoj spustimo do vrenja. Nasilni, valjani vrenje bo motil proces razjasnitve in povzročil oblačnost. Držite ga na prijetnem, nežnem vrenju, tik pod vreliščem. Če ga želite izmeriti s termometrom za takojšnje branje, je simetriranje nič med 185 ° F in 205 ° F.

S tem se tudi ne želite mešati. Pustite, da se stalež zdrsne. Medtem ko simmeri, boste želeli nežno odrezati penečega šljaka, ki se dvigne na vrh - kuhanje teh nečistoč je del procesa razjasnitve.

Nadaljujte tako kot 4 do 6 ur. Kolikor dljete kuhate, več okusa in telesa se pridobi iz kosti. Upoštevajte tudi nivo tekočine. Vaš cilj je, da zaključite s približno 4 kvarti vode za vsakih 5 kvart, ki ste jih začeli. Torej, če tekočina prehitro izhlapi, lahko delno pokrijete lonček in po potrebi dodate več vode.

09 od 10

Goveja zaloga bo bogata, temno rjava

V nekaj urah bo zaloga govejega mesa prevzela bogato, rjavo barvo. To je točno tisto, kar želite. In če ste to storili pravilno, bo zaloga tudi lepa jasnost. Ne sme biti videti oblačno.

10 od 10

Strain zaloge s šniclo in Chill

Končano goveje meso napolnite s sesalnikom z mrežico s podlogo s sivko. Kosti lahko shranite za remuillage (francosko za "ponovno vlaženje "), šibke zaloge iz kosti, ki so bile enkrat uporabljene.

Končno je treba v eni uri ohladiti končnega staleža na 70 ° F, da se prepreči rast bakterij.

Dober način za to je, da napolnite umivalnik z ledeno vodo in v ledeno kopel spustite celoten lonec vročega staleža. Premešajte zalogo za hlajenje. Ko doseže 70 ° F, prenesite stalež v hladilnik, kjer bo obdržal 2 do 3 dni.