To je enostavno razmišljati o postopku za izdelavo staleža kot le še en recept. "Dodajte to, to in to v lonec, dokončajte to dolgo in ste končali." In s tem pristopom je gotovo mogoče pripraviti dostojno zalogo.
Ampak, glede na pomembnost staleža in njegov odnos do tako veliko drugih področij kulinarike, je vredno vzeti čas, da razumejo namen vsake sestavine, in lastnosti, ki jih vsak prinaša na zalogi.
Kosti za izdelavo zalog
Kosti vsebujejo kolagen , ki po kuhanju tvori želatino. Več želatina je na zalogi, več telesa bo. Ko se ohladi, se mora dobro založiti.
Vrste kosti, ki so naravno visoke v hrustancu, vključujejo:
- Tako imenovani "knucklebones", ki jih najdemo v velikih sklepih
- Kosti mlajših živali, zaradi česar so telečje kosti tako zaželene
Bela Stock vs Brown zaloga
Bele zaloge se uporabljajo kot podlaga za velute omako in različne izvedene omake, kot so allemande in suprême omake.
Rjave zaloge se uporabljajo za izdelavo demi-glaceja in njegovih derivatov, kot sta bordelaise in Robert.
Upoštevajte, da se lahko kosti govejega ali telečjega mesa uporabljajo za bele ali rjave zaloge. Razlika je v tem, da se pri izdelavi belega staleža kosti najprej prelijejo ali hitro kuhajo, nato pa se pred kuhanjem umijejo in izperejo.
Za rjave staleže so kosti pražene pred kuhanjem in ponavadi se dodaja nekakšen paradižnik.
Izdelki za praženje in paradižnik dajejo temno barvo rjavemu drevesu.
Uporabite hladno vodo za izdelavo zaloge
Razlog, da začnemo s hladno vodo, je, da se nekateri proteini, zlasti albumini, raztopijo v hladni vodi. Albumin pomaga razčistiti zalogo. Zato začenši z mrzlo vodo pomaga sprostiti albumin in tako proizvesti jasnejšo zalogo.
Ko govorimo o vodi, se večina procesov izdelave zaloga odpravi na odstranjevanje nečistoč. Zato je razlog, da bi si želeli začeti s čiste vode, ki jo lahko dobite. Zato je najbolje, če je mogoče, uporabiti filtrirano vodo. Če nimate sistema za filtracijo vode na domu, bo eden od teh aktiviranih ogljenih vrčkov lepo opravil delo.
Mirepoix: Aromatična zelenjava za zaloge
Mirepoix (izgovorjeno "MEER-pwah") je kombinacija sesekljanih korenja, zelene in čebule, ki se uporablja za dodajanje okusa in arome na zaloge. Običajni deleži (po teži) za izdelavo mirepoix so:
- 50% čebule
- 25% korenčka
- 25-odstotna zelena
Kislina pomaga pri izdelavi zalog
Kislina pomaga razgraditi hrustanec in druga vezna tkiva v kosteh, s čimer pospešuje nastanek želatine. Uporabljeni kislinski izdelki so običajno eden od naslednjih:
- Paradižnik: rjavi staleži uporabljajo nekakšen izdelek iz paradižnika, običajno paradižnikovo pasto, ki na stalež dodaja tudi barvo in okus.
- Vino: belo stalež in piščančje zaloge včasih uporabljajo belo vino, ribji del pa skoraj vedno.
Ena stvar, ki jo je treba zapomniti, je, da se kislina odzove s posodami iz aluminija, zato uporabite zalogovnik iz nerjavečega jekla za izdelavo zalog.
Arome in aromati
Na zalogi lahko dodamo majhne količine zelišč, začimb in dodatnih aromatov (nad in po mirepoxu) z eno od dveh metod:
- Sachet d'epices : Majhna škrlatna vrečka suhih in svežih zelišč in začimb.
- Bouquet garni : sveženj zelišč in aromatov, vezanih v odsekih por z kuhinjskimi vrvmi.
Vrečka in šunka sta v vreči na koncu dolžine kuhinjske vrvice, ki je sama povezana z ročajem zaloge, kar olajša nalaganje.
Začinjena zaloga
Ker se stalež pogosto še bolj zmanjša - na primer pri demi-glajenju - na primer soljenje staleža bi posledično demi-glace preveč slano. Bolje je navaditi, da začutiš svoje omake tik pred službovanjem, ne pa da soljenje staleža.