Kako narediti rjave zaloge

Postopek za izdelavo rjavega staleža se razlikuje od tiste belega staleža, predvsem v tem, namesto da bi se kosti zlomili vnaprej, zato jih pražijo.

Pečenje prinese več barve in okusa. Mirepoix je tudi pražen, iz istega razloga.

Prav tako se uporablja nekakšen paradižnik z rjavimi zalogami, znova za dodajanje barve in okusa, pa tudi zato, ker kisla paradižnica pomaga raztapljati vezna tkiva v kosteh, s čimer pomaga pri tvorbi želatine.

Za več podrobnosti si oglejte ta ponazorjeni postopni vodnik za izdelavo rjavega blaga .

Težavnost: Povprečno

Potreben čas: 5-7 ur

Tukaj je kako

1. Pečico segrejte na 400 ° F.
2. Postavite goveje ali telečje kosti v težko dno pečenja. Potopite jih z malo rastlinskega olja, če želite.
3. Pečene kosti približno pol ure.
4. Dodajte mirepoix k pekaču in nadaljujte s pečenjem še pol ure. Do konca praženja dodajte paradižnik.
5. Ko so kosti temeljito porjavljene, odstranite pekač iz pečice in prenesite kosti v zalogovnik s težkimi dnom.
6. Dodajte dovolj hladne vode v lonec, da popolnoma pokrijejo kosti. Slika približno kvarta vode za vsak kilogram kosti.
7. Pršimo v lonec, nato pa takoj spustimo vročino na vrenje.
8. Odrežite plavut, ki se dviga na površje.
9. Dodajte pražen mirepoix v lonec skupaj z vrečko d'epices ; zavežite vrvico za vrečke na zalogovnik za lažje poznejše iskanje.

1. Nadaljujte z naklanjanjem staleža in posnemajte nečistoče, ki se pojavijo na površini. Tekočina bo izhlapela, zato se prepričajte, da ima vedno dovolj vode za pokrivanje kosti.
2. Po kateremkoli od 4 do 6 ur, ko je zaloga razvila bogato, rjavo barvo, odstranite lonec iz toplote.
3. Steknite stalež skozi sito, obloženo z nekaj sloji gaziranega lupine. Hranite zalogo hitro, po potrebi z ledeno kopeljo .

Nasveti

1. Najboljše kosti, ki se uporabljajo za izdelavo staleža, so tiste z veliko hrustanca, kot so tako imenovane kosti v različnih nogah. Kosti mlajših živali imajo tudi več hrustanca, zaradi česar so telečje kosti tako zaželene.
2. Vedno začnite s hladno vodo pri izdelavi zalog. To bo pomagalo izločiti več kolagena iz kosti, kar bo proizvedlo zalogo z več telesa.
3. Ne pustite, da se zaloga zavre, ampak jo držite ob nežnem vrenju. Prav tako ne mešajte staleža, dokler se simmeri. Samo pusti, da naredi svojo stvar. Vse, kar morate skrbeti, je, da poskakujete odrezek z vrha, in morda dodate več vode, če se nivo tekočine zmanjša prenizko.

Kaj rabiš

• Goveje ali telečje kosti
• Pražena posoda s težkim dnom
• Skladišče s težkimi dnom
• Paradižnik, kot je pire ali pasta
• Mirepoix
• Vrečka
• Mrežasto cedilo
• Čebelnjak