Kaj je kuhanje?

Kaj je kuhanje?

Kuhanje je ena od tistih vsakdanjih besed, ki jih vsi poznajo. Kaj pa resnično pomeni? Je kuhanje kuhanja z oživljanjem ? Kaj pa izdelovanje emulzirane solate ? Premešamo jajca ? Pečenje piškotkov ?

Na najosnovnejši način kuhanje pomeni uporabo toplote v hrani. Toda kuhanje je toliko, kako toplota spremeni hrano, saj gre za toploto. To je zato, ker segrevanje hrane ne pomeni več, kot da bi bilo vroče.

Hrano spreminja tudi na druge načine.

Beljakovine

Beljakovine v hrani (kot v mesu, perutnini in jajcih) postanejo čvrstejše. Zato tekočina notranjosti jajca postane trda, ko jo zavrite, in zakaj je dobro pripravljeni zrezek strožji od ene kuhanega srednje redkega .

Zanimivo je, da lahko druge beljakovine, namreč kolagene, ki sestavljajo hrustanec in druga vezna tkiva v mesu, naredijo, da se razgrajujejo s segrevanjem na določene načine, zlasti z metodami kuhanja v vlažnem zraku . Zato so težki kosi mesa, kot so ovratnice jagnjetine ali ostrižniki, lahko postali tako neverjetno razkošni , ko se počasi tvorijo .

Kuhanje tudi povzroča, da beljakovine izgubijo vlago, navadno z izhlapevanjem v obliki pare. Ta izguba vlage nato povzroči, da se hrana bogata z beljakovin skrči, kot vidimo pri burgerjih, ki se skupljajo, ko so kuhani na žaru.

Sladkorji in škrobi

Ogljikove hidrate, kot so sladkorji in škrobi, se preoblikujejo tudi s segrevanjem. Sladkorji postanejo rjavi, kot vidimo, ko karameliziramo vrhove crème brûlée .

Utrjevanje kruha, ko ga pečemo, je posledica karamelizacije ogljikovih hidratov. Škrobi ponavadi delujejo kot gobice, namakajo vodo in se širijo po velikosti, kot ko se testeninski rezanci širijo, ko jih kuhamo.

Maščobe in vlaknine

Maščobe, kot so maslo in olja, utekočinjeni in sčasoma začnejo kaditi, ko postanejo prevroče.

Vlakna v zelenjavi in ​​sadju se mehčajo in razgrajujejo, zato je kuhana korenčka mehkejša od surovega.

Druge spremembe

Kuhanje lahko vpliva tudi na barvo hrane. Zelena zelenjava (kot so zeleni fižol ) najprej razvajajo, ko se kuhajo, vendar sčasoma prevzamejo previdno oljčno odtenek, če so predolga.

Kuhalna hrana povzroča tudi druge, manj očitne spremembe. Hranila, kot so vitamini, se lahko uničijo ali izlijejo, dobesedno kuhana. Kadarkoli kuhate zelenjavo, se nekatera hranila seveda raztopijo v kuhalno vodo ali v zrak preko pare. Arome se lahko izgubijo tudi na enak način. Ko dišiš aromo kuhanja hrane, je to, kaj počutiš, spojine z okusom, ki izhlapijo v zrak. In če so v zraku, niso v hrani.

Naprej: Preberite o prenosu toplote , ki je vse o različnih načinih za vročo pridelavo hrane.