Postopek izdelave belega staleža se razlikuje od tistega rjavega staleža, predvsem v tem, namesto da bi pekel kosti vnaprej, zato jih blancirajo. Blanširanje pomaga znebiti nečistoč v kosteh, ki lahko oblakajo stalež.
Upoštevajte, da se lahko bele staleže uporabljajo piščančje kosti , telečje kosti ali goveje kosti.
Oprema in pripomočki, ki jih boste potrebovali, so zalogovnik s težkimi dnom, mrežasto cedilo, vrvico in gazirane tkanine.
Kaj boste potrebovali
- 5 do 6 kilogramov govedine (ali telečje ali piščančje kosti)
- 4 unč korenčka
- 4 unče zelena
- 8 unč čebule
- Za vrečko:
- 1/8 žličke
- timijan
- 3 do 4 stebla peteršilja
- 1/2 lovorjev list
- 1/8 čajne žličke celih paprik
- 1 celih nageljnov
Kako narediti
- Kožo sperite v hladni vodi.
- Prenesite kosti v skladišče s težkimi dnom.
- Dodajte dovolj hladne vode v lonec, da popolnoma pokrijejo kosti. Slika približno kvarta vode za vsak kilogram kosti.
- Pustite v lonec do vrenja.
- Odcedite in sperite kosti.
- Vrnite blažene kosti v lonec in ponovno pokrijte s svežo, mrzlo vodo.
- Pršimo v lonec, nato pa takoj spustimo vročino na vrenje.
- Odrežite plavut, ki se dviga na površje.
- Pripravite vrečko, ki povezuje sestavine (timijan, peteršilj, lovorjev list, poperke, karanfili) v kosu sira z vrvico, ki pušča dolg rep vrvice.
- Chop korenje, zelena in čebula.
- Dodajte sesekljano korenje, zeleno in čebulo (imenovano tudi mirepoix ) v lonec skupaj z vrečko s svečkami ; zavežite vrvico za vrečke na zalogovnik za lažje poznejše iskanje.
- Nadaljujte z naklanjanjem staleža in posnemajte nečistoče, ki se pojavijo na površini. Tekočina bo izhlapela, zato se prepričajte, da ima vedno dovolj vode za pokrivanje kosti.
- Po 4 do 6 urah odstranite lonec iz vročine.
- Steknite stalež skozi sito, obloženo z nekaj sloji gaziranega lupine. Hranite zalogo hitro, po potrebi z ledeno kopeljo .
Nasveti za izdelavo bele knjige
- Najboljše kosti, ki se uporabljajo za izdelavo staleža, so tiste z veliko hrustanca, kot so tako imenovane kosti v različnih nogah. Kosti mlajših živali imajo tudi več hrustanca, zaradi česar so telečje kosti tako zaželene.
- Vedno začnite s hladno vodo pri izdelavi zalog. To bo pomagalo izločiti več kolagena iz kosti, kar bo proizvedlo zalogo z več telesa.
- Ne pustite, da se zaloga zavre, ampak jo držite ob nežnem vrenju. Prav tako ne mešajte staleža, dokler se simmeri. Samo pusti, da naredi svojo stvar. Vse, kar morate skrbeti, je, da poskakujete odrezek z vrha, in morda dodate več vode, če se nivo tekočine zmanjša prenizko.
| Navodila za prehrano (na uslugo) | |
|---|---|
| Kalorije | 300 |
| Skupna maščoba | 17 g |
| Nasičena maščoba | 5 g |
| Nenasičena maščoba | 7 g |
| Holesterol | 104 mg |
| Natrij | 108 mg |
| Ogljikovi hidrati | 2 g |
| Prehranske vlaknine | 1 g |
| Beljakovine | 33 g |