Ob hrani je veliko sprememb, ki se odvijajo v času, ko je hrana izpostavljena toploti, proces, ki je znana bolj pogosto kot "kuhanje".
In to je odvisno od hrane. Beljakovine, kot so meso in jajca, postanejo trdne in neprozorne. Zelenjava spremeni barvo in mehča. Maščobe utekočinjene. Škrati se nabreknejo in razširijo kot majhne gobice.
Ogljikovi hidrati, sladkorji, ki jih najdemo v škrobi, sadju in zelenjavi, postanejo zlato rjave in oblikujejo nove okuse.
Ta preobrazba se imenuje karamelizacija, pravzaprav pa je dobesedno proces, ki povzroča, da se sladkor pretvori v karamel.
Karamelizacijo pa je posledica piroloze, kar je široka kategorija sprememb, ki jo snov podvržena izpostavljenosti določenim temperaturam.
Meso je še ena hrana, ki jo ob kuhanju postane rjava, kar je tudi posledica piroloze. Ampak razlika je v tem, da z mesom piroloza povzroči reakcijo v aminokislinah v beljakovini (znan kot reakcija Maillard ). Medtem ko pri ogljikovih hidratih piroloza reagira s sladkorji, kar povzroča karamelizacijo.
V beljakovinah ali škrobih je zaradi učinka piroloze potrebna visoka temperatura. Pri navadnem sladkorju (ali saharozi) se začne karamelizacija okoli 320 stopinj F (čeprav fruktoza, ki jo najdemo v sadju, zelenjavi in medu) karamelizira pri precej nižji temperaturi, približno 230F). Z reakcijo Maillarda se rjavenje začne pri približno 310 stopinjah.
Kar pomeni, da se karamelizacija lahko zgodi samo v okolju kuhanja s suhim vročinskim gorivom .
To je zato, ker lahko doseže najvišjo temperaturo vode je 212F. Ni dovolj vroče za piroliziranje sladkorja ali beljakovin. Tako ne morete karamelizirati z vreliščem, ga potopiti, ga požirati ali kaj podobnega, to pomeni, da ga kuhate v tekočini.
Karamelizacija se zgodi z zdravjem, seveda, in pečenim kruhom na splošno. Zabavno dejstvo: če ste kdaj slišali, da je skorja kruha bolj hranljiva ali ima več vitaminov v njej ali kaj podobnega, dobro, premislimo. To je isto testo na zunanji strani kruha, kot je na notranji strani.
Edina razlika je v tem, da je zunaj neposredno izpostavljen vročem zraku v peči, kar je povzročilo, da se karamelizira in postane rjava. Testo v hlevu je bilo izpostavljeno samo drugim testom, ki je vseboval tekočino, zato nikoli ni dosegel dovolj visoke temperature, da bi postal rjav. In medtem ko karamelizacija proizvaja nove barve in nove okuse, ne proizvaja novih vitaminov ali drugih hranil. Več kot veš!
Še eno zabavno dejstvo je, da bo globoko cvrtje očitno proizvedlo zlato-rjave barve, čeprav se pomfrira po potapljanju v vroči, utekočinjeni maščobi. Kako je lahko tekočina suha? V primeru maščobe se šteje, da je suh, ker ko greste globoko, je maščoba vroča od vrelišča vode. Kar pomeni, da se voda v hrani (vsaj v zunanjem delu) odloči in nato začne karamelizacija. Vsi ti mehurčki, ki jih vidite, ko gre v globoko cvrtje, je voda v hrani.
Drug učinek karamelizacije je, da oblikuje nove okuse, vključno z okusi, ki jih lahko opisujete kot maslene ali sladke ali oreščke ali toasto. Vsak od teh okusov izhaja iz izdelave aromatičnih spojin (tj. Kemikalij) kot stranskih produktov postopka pirolize.
Kot se zgodi, se lahko te spojine izolirajo in nato dodajo v živila. Ko na seznamu sestavin vidite nekaj, kar se imenuje »naravni okus«, je to pogosto tisto, kar so.