Ko sem bila mlajša, bi mati prijatelja naredila pršut v zadnji sobi v stanovanju pod strehami v centru Siene, in se spominjam, kako dobro je bila ta soba mirna, ko sem en dan gledal, kako ji prikrivajo pečice soli nad šunko. Suho sušene šunke (sušene v soli in nato sušene na zraku) so pomemben del številnih različnih kuhinj, vendar so v Italiji še posebej pomembne. Toskanski pršut se razlikuje od bolj znanih Parma in San Daniele prosciuttos, saj dodaja začimbe in zelišča med postopkom sušenja.
Če želite narediti svoje doma, boste potrebovali:
- Zelo sveža svinjska noga iz prašiča, ki je bila pravkar zakopana, razrezana s strokovnim mesarjem in ki ni bila ohlajena; naj bo plodno in mesnato, z osrednjo žilico dobro izpraznjeno (mesar naj to naredi zate, ker če ostane še kakšna kri, pršut ne bo pravilno pozdravil), tehtati pa mora med 26 in 33 kg (12 do 15 kg ), ali celo več, če je iz svinje.
- 12 do 15 lističi česna (to je indikativna količina, bi se vam zdelo potrebno veliko več) in posušene začimbe (navedeno spodaj)
- Kul, temen prostor, ki je dobro prezračen in ne preveč vlažen, čeprav ni kost.
- Veliko potrpljenja (potrebuje vsaj 10 do 11 mesecev, da ozdravi celotno šunko za pršut)
[Uredil Danette St. Onge]
Kaj boste potrebovali
- 1 30-kilogram svežega pršuta
- 12 do 15 strok česen (olupljen) in mleti v malti skupaj z rahlo navlaženo drobno morsko soljo,
- 1 do 2 rogljičev črnih poprovin
- Nekaj kosov mešanih začimb (malo mešanice naslednjih: cimeta, muškatnega oraščja, brinovih jagod, lovorjev listov in klinčkov, ne želite, da zasenčijo vse ostalo).
- 6 kilogramov soli (fine morske soli)
Kako narediti
Česen v malti zmešajte z rahlo navlaženo drobno morsko soljo, poprom in začimbami.
Položite šunko na površino, ki ne bo absorbirala tekočin in dobro prežarala z mešanico česna.
Pustite, da počiva 3 dni, obrisite vse tekočine, ki jih lahko daste, nato pa masirajte ponovno z več česnovo zmesjo in jo dobro solite z drobno morsko soljo.
Postopek ponovite po 5 dneh in ga obilno z njim.
Pustite, da je plosko na površini, da absorbira sol in oddahne vlaženje 30 dni, občasno jo obračajte in nato iztresite preveč soli in počakajte še 10 dni.
Na tej točki je soljena; ga sperite z mešanico enakih delov toplo vodo in destiliranega belega kisa ter jo obesite na suho, na suhem mestu, ki je neprepustna za muhe (na tej stopnji se pripeljejo na pršut) za 2 do 3 mesece.
Pokrito s pokrito meso šunke z odrezano svinjsko mastjo obesite na starost še 7 do 8 mesecev.
Na tej točki je pripravljeno, čeprav komaj; mnogi proizvajalci pršutov vzgajajo pršut za 15 ali več mesecev skupaj. Lahko sledite svojemu vodstvu ali, če želite doživeti nekaj resnično posebnega, ga zapnite v leseni škatlici, obkroženi z lesnim pepelom 2 leti. Kakovost pepela je pomembna - želeli boste pepel iz nerjavečega trdega lesa, na primer hrasta ali kostanja. Ne bi rabil bora.
Kako rezati pršut:
Potrebovali boste oster nož; tradicionalni nož za pršut je približno 12 cm dolg in širok 1/2-palčni. Prav tako boste želeli nosilec pršutov, ki je velika naprava, ki vam omogoča, da držite pršut na robu, s kostmi horizontalno (običajno se začne s polovico z največ mesom obrnjeno navzgor). Odrežite lupino in začnite rezati pršut, vzporedno s kostmi, po potrebi okrevajte. S prakso boste lahko rezali tanke, celo rezine. Ko pridete do kosti, obrnite pršut in začnite zdrsniti na drugo stran. Ko ste odrezali vse meso, ki ga lahko dobite, uporabite pršutovo kost za juho.
| Navodila za prehrano (na uslugo) | |
|---|---|
| Kalorije | 106 |
| Skupna maščoba | 6 g |
| Nasičena maščoba | 2 g |
| Nenasičena maščoba | 2 g |
| Holesterol | 44 mg |
| Natrij | 6.056 mg |
| Ogljikovi hidrati | 1 g |
| Prehranske vlaknine | 0 g |
| Beljakovine | 12 g |