Italijanski hladni rezi so pogosto narejeni iz svinjine: salame, pršut, salsiccia, finocchiona, panceta in tako naprej, ki se skupaj imenujejo salumi . V preteklosti so bili ti vsi narejeni, ko so bili svinjarji kasneje zmešani pozno ali pozno zimo in namenjeni za zagotovitev dobave mesa v toplejših mesecih, ko se je neutreno meso hitro pokvarilo. Ker se njihova imena precej razlikujejo od kraja do kraja v Italiji, bomo najprej povedali, kaj ti izrazi pomenijo v Toskani, kjer živim:
Salami
Gre za veliko klobasico, ki je narejena s svinjskim mesom in kockami maščobe, začinjeno s česnom, soljo in začimbami ter polnjeno v debelo črevo prašiča. Manjši bratranec je salamino, s podobnim polnjenjem (maščoba se lahko nekoliko bolj fino), vendar debela le 1 cm. Mesto Felino, v Emiliji Romagni, slovi po salaminu. Salamino piccante, začinjen salamino, je narejen z dovolj rdečega popra, da bi ji dala to znano oranžno cast; v ZDA je znan kot pepperoni.
Pršut
Ljudje so napisali knjige o suhih šunkah severne Italije. V širšem smislu jih je mogoče razdeliti v dve kategoriji, dolce (sladko) in salate , casalingo ali Toscano (slano, domače ali toskansko). Prvi je bolj rafiniran in dražji.
Najpogostejše sorte pršutov dolce so Parma in San Daniele. Oba bi morala imeti globoko rdeče meso in čisto belo maščobo. Prvi so zaokroženi in precej trmasti, drugi pa pritisnjeni, da jim dajo značilno "stradivarsko" obliko (po ženskah, glede na Consorzio - moški nimajo potrebnega dotika).
Po drugi strani pa je pršut salata bolj močno soljen in ga tudi namaže z mešanico začimb, imenovano agliata , narejena s česnom in poprom. Meso je pogosto temnejše barve, maščoba pa je lahko rožnata.
Mimogrede, v Italiji se pršut pršut nanaša na surovi soljeni soljeni pršut. Kuhani šunka, ki je bila uvedena v 60-ih letih, se imenuje pršutno koto - razen na meniju picerije, kjer je preprosto pršut in pravi pršut se imenuje pršutno kruho .
Salsiccia
Povečajte klobaso , narejeno s svinjsko svinjino, kubičasto svinjsko maščobo, začimbami in zelišči. Uporabljajo se na tri različne načine.
Surova, ko je sveža, v sendviču (morajo biti zelo sveži, eden pa mora biti velik oboževalec surovega svinjskega mesa, da bi jih pojedel na tak način - več kot oboževalec, kot sem običajno).
Kuhan, ko je svež - bodisi kot na žaru ali odstranjenem ohišju, kot sestavina v drugih jedeh (na primer poskusite zdrsniti nekaj kožnih klobas v votlino, ko naslednjič pečete celo piščanca ).
Skrbno rezane, ko so starali nekaj mesecev. V tem primeru so zelo podobni salamiji in so lahko resnično zdravi.
Finocchiona
To je sprememba na salami, ki domnevno dolguje svojemu izvoru tatu na sejmu v bližini mesta Prato, ki je ukradel svežo salamo in jo skril v stojnici divjega komarčka. Ko se je vrnil za to, je odkril, da je absorbiral arome svojega skrivališča in postal primeren za bogove. Obstajata dve vrsti finocchiona.
Ena se imenuje finocchiona, in je narejena iz fino mlete svinjine in maščobe, obložene s komarjem in starejše za nekaj časa; to je dokaj trdno.
Druga se imenuje sbriciolona, beseda, ki pomeni krhko, in čeprav je mešanica enaka, je veliko bolj svež - tako sveža, da se preprosto krči, če je narezana debela približno pol centimetra.
Dobra sbriciolona je neverjetno zdravljenje, še posebej na rezini schiacciata (Tuscan puhasto pecivo, podobno kot focaccia).
Panceta
Znano tudi kot rigatino (malo obložene) in carnesecca (suho meso), je narejen iz istega reza, uporabljenega za izdelovanje slanine. Vendar pa ni prekajena (trenutno je na voljo v dveh sortah: dolce [sladka] in afumikata [kaditi]), in ni sladkorja. Samo česen, sol in začimbe, še posebej, liberalni odmerek sveže mletega popra . Skoraj vedno se uporablja kot sestavina v drugih jedeh, včasih pa zagotavlja okus in drugič prevzame vodilno vlogo, na primer testenina alla carbonara ali bogata testenina all'arrabbiata . Panceto se lahko prodaja tudi valjano in vezano, v tem primeru se imenuje pancetta arrotolata .
Capocollo
Znan je tudi kot coppa, to je izravnana ramena riti.
Spet surovo in pripravljeno s soljo, zelišči in začimbami.
Lardo
Beseda se prevaja kot mast, in to je tisto, kar je debela maščoba z nekaj tankimi črtami rdečega mesa, ozdravljena z zelišči, poprom in soljo. Najbolj znana italijanska mast je iz mesta, imenovane Colonnata, ki se nahaja na grebenu med dvema marmornima kamnoloma v Apuah nad Carrara. Tam je star v ploščah belega Carrara marmorja.
Zdravilo Lardo se lahko uporablja kot aromatična sestavina v drugih jedeh (v majhnih koščkih ali narejeno na drugem kosu mesa), če pa je zelo dobro, je božansko vroči, narezan na papirju, tanek in narezan na opečen kruh. Če lahko število vašega holesterola vzame, je to eden od najlepših antipastov.
Ogledana mast, ki se uporablja za kuhanje kot mast, se imenuje strutto.
Soppressata
V Toskani je to klobasa, narejena predvsem iz ostankov iz svinjine - hrustanca, delčkov mesa in tako naprej, ki so polnjene v kožo živali in kuhane. Torej, po videzu je nekoliko podoben porčeti, pečenka, ki je bila narejena po celem pljuvanju. Vendar pa je okus precej drugačen in precej poseben; ljudje se prepričajo, da so njihovi gostje všeč, preden jih ponudijo.
Trichinosis, sprašujete se? V Italiji je praktično neznano. Rekel sem, da sol in postopek staranja poskrbita za parazite. V času, morate meso, razen klobas, starost, vsaj 40 dni, in z mnogimi, na primer pršutom, časi začimbenja veliko daljši. Ljudje navadno dajejo pršut do enega leta, bodisi jih obesijo na hladnem, dobro prezračenem mestu ali pod pepelom iz trdega lesa.
KAJ MORATE BREZ HLAJENJA NA DOMU?
- Meso, ki naj bi bilo vrhunsko kakovostno pusto svinjino , če je mogoče, od živali, ki je bila organsko vzgojena.
- Svinjska maščoba. Še enkrat, vrhunska kakovost in precej sveža.
- Česen.
- Sol. Jaz bi šel z morsko soljo. V Italiji se imenuje Sale Marino in se prodaja v grobih in finih mletjih. Nekomorska sol bo delovala tako dolgo, kot je čista sol, brez dodatkov. Drobno mletje je verjetno boljše pri polnjenju; ko solite rezanje z zunanje strani, bo delal, čeprav bi lahko šel z v redu.
- Koliko soli? Norcini (strokovnjaki za sušenje svinjine) sem se pogovarjal, naj rečem, da uporabite 2,5-2,8 mas.% Pri izdelavi salam ali drugih hladnih kosov, ki bi morali iti v črevo. Torej, če imate 100 kilogramov mešanice salamov, boste potrebovali 2,5 kilogramov soli. Za klobase, ki bodo kuhane, na primer, cotechino , povečajo sol na približno 3%, spet po teži. Brez vrenja 3% bi meso preveč slano, pravijo, medtem ko z manj kot 2% mesa lahko pokvari.
- Začimbe, ki lahko vključujejo celo paprive, muškatni orešček, seme komorčka, cimet in klinčki, odvisno od receptov.
- Mlin za meso. V ročici, ki deluje na ročici, bo dobro delovalo, čeprav boste želeli motorizirano brusilko, če delate z večjimi količinami.
- Čreva za klobase . V skladu s Cassandra Vivian se ohišja prodajajo v soli, odprti embalaži pa se hranijo eno leto ali več, dokler so soljeni. Če jih želite uporabiti, pravi, da jih dobro sperite in jih namočite 5 minut.
Beseda na procesu polnjenja: trdno speremo. Medtem ko ne želite, da preplavite in razdelite ohišje, ne želite, da ostanejo tudi zračni prostori, ker če ostane zračni žep, bo to mesto za kvarjenje. - Pricker (kar se imenuje pettinino v Toskani - disk s številnimi vitkimi nohti, ki se držijo od njega, se uporablja za prebadanje ohišja po polnjenju.
Recepti in nasveti
Salame Toscano
Odlično aromatičen, začinjen s česnom, soljo in malo začimbami.
Panceta
Nepogrešljiv aromati v številnih posodah.
Pršut Toscano
Toskansko posušeno šunko je ena od resničnih užitkov v življenju.
Finocchiona
Podobno kot salama, a okusno okusen s komarjem.
La Salsiccia di Lucca
Klasične toskanske klobase.
Zanimive informacije, nekaj dobrih receptov in zdravstveni nasveti. Iz družinskih skrivnosti La Lame.
[Uredil Danette St. Onge 26. maja 2016]