Ta recept je ponovno natisnjen z dovoljenjem Ohranjanje japonske poti: tradicije soljenja, fermentiranja in praženja za moderno kuhinjo Nancy Singleton Hachisu, © 2016 Andrews McMeel Publishing. V knjigi Hachisu ne govori samo o tradicionalnih načinih ohranjanja v japonski kulturi, temveč o njenem potovanju, da bi se ta tradicija naučila in osvojila kot ameriško ženo japonskem kmetu. Ti umeboshi , slane slive, so tradicionalna dobrote, pogosto jedo z rižem.
Pridobil sem neizmerno samozavest, s tem da sem sam umeboshi . Po tem, ko je umrla moja teta, se je moj mož poskušal ukvarjati z ume iz naših dreves, a ker je zaposlen, je bila njegova metoda shranjevanje soli ume v alkohol (ne moja najljubša). V zadnjem času sem slišal še več poročil o umeh po vsej Kaliforniji, ki so jih zasadili japonski priseljenci, ki so prišli na zahodno obalo v začetku leta 1900. Ume bi bilo treba pripraviti na žetev v juniju, zato si jih oglejte. Ujemi sem z najmlajšo teto Tadaaki, Katchan. Čas žetve je zapleten, vendar je še en test (ali bom to leto pravilno ocenil? Ali bom imel čas, da izberejo ume na točen dan, ko ga je treba izbrati? Ali bom dober gospodinja?). Tudi če vsak dan preverjam ume, se nekako vedno obračam skozi plevel, da bi zbral kakršno koli neprijetno sadje, ki ni spremenilo barve. Potrebno je samo en dan, da se v vlažnem zgodnjem poletju razvijejo rjave pike na koži. Druga twist je, da imamo drevesa na treh različnih mestih in eno od dreves je povsem drugačna sorta, tako da vsi zorijo v nekoliko drugačnih intervalih. Toda delo je vredno, ker umeboshi, če se dobro shrani, nikoli ne bo slabo. Tudi domači umeboshi so veliko, veliko boljši od nakupovalne kuže. Fotograf Miura-san še vedno govori o mojem umeboshi kot najboljšem, kar je kdajkoli poskusil, verjetno zato, ker so drevesa sorte dediščine in uporabljam dobro sol-še, bom vzela kompliment.
Kaj boste potrebovali
- 10 kilogramov / 5 kg kisle slive (ume)
- 13 unč / 400 g fine morske soli (8% teže ume)
Kako narediti
Namestite ume v vedro in jo napolnite s hladno vodo. Prekrižite čez noč v hladnem kraju, nato izlijete vodo in prenesite ume v veliko leseno, keramično ali plastično kad. Izmeri sol nad ume. Razdelite soli z roko, pri čemer nicesarite narezke na plodu .
Na povrhnjico nasoljenega ume postavite čist list iz muslin (ali plastike iz živilskega sloja) in ga potegnite po straneh kadi.
Položite pokrovček na vrhu liste in težo s kamenjem ali podobnimi težkimi predmeti, ki so enaki uteži ume. (Druga možnost je, da lahko kadico napolnite z debelo plastično vrečko iz živilskega razreda, iztisnete zrak in jo pred počivanjem spustite.)
Te soli umešajte v hladnem temnem mestu, vendar po 2 ali 3 dneh preverite, ali je slanica na površini. Če ni, morate masažo preostale solne soli do zgornjega sadja. Ume mora ostati v slanici nekaj tednov, dokler se vreme ne pojavi sončno, vendar občasno preverite, da se ne tvorijo plesni (če je to, pazljivo izberite kalup).
Po oskrbi vsaj 3 tedne (2 tedna za majhne ume) posušite ume 3 dni pri močni sončni svetlobi (ne smejo biti zaporednih dni) na rattan preproge (ali enakovredno), ki se razteza čez leseni okvir kroženje zraka. Ponoči vrnite ume do lončka.
Na zadnji dan sušenja napolnite slanico, ki je ostala na dnu soli, skozi fino mrežico in jo shranite v čisto kozarec ali steklenico. To se imenuje sliv "kis" (umesu). Hladim moj umesu; Tadaaki ne. Posušite ume (umeboshi) v zamrzovalnih vrečah, ki jih je mogoče zamenjati z velikostjo galona (napolnite vrečke le polovično). Sirupna tekočina se bo združila na dnu vreč, ki pripomore k dolgoročnemu ohranjanju umeboshi. Umeboshi neomejeno ostanejo na sobni temperaturi, zapakirani v nepredušne vreče, ki jih je mogoče ponovno zamenjati.
Variacije: Nekateri ljudje dodajajo soljeni rdeči Shiso listi v solni ume, medtem ko čaka na sonce, da pride ven (ponavadi rdeči shiso še ni pripravljen za žetev v času, ko ume zorijo, torej kasnejši dodatek).
Posušite posušene liste šiso istočasno, ko posušite ume. Čeprav nisem nikoli poskusil, je mogoče to narediti z zelenimi marelicami namesto sourmi.
| Navodila za prehrano (na uslugo) | |
|---|---|
| Kalorije | 871 |
| Skupna maščoba | 18 g |
| Nasičena maščoba | 3 g |
| Nenasičena maščoba | 4 g |
| Holesterol | 0 mg |
| Natrij | 7,912 mg |
| Ogljikovi hidrati | 154 g |
| Prehranske vlaknine | 6 g |
| Beljakovine | 20 g |