Bazil je v poletnem zadnjem izčrpanosti obilen, če pa iščete način za njegovo ohranitev, potem je veliko pesto in zamrzovanje dodatkov odličen način za razširitev tega bogatega, poletnega okusa v začetek hladnih jesenskih dni.
Pesto, ki ga večina sveta pozna kot edino-edino "pesto", je pravzaprav le ena od neskončnih vrst. "Pesto" pomeni "pounded" iz glagola pestare ("za funt"), ker starodavni način, kako narediti pesto (in tisti, ki ga mnogi kuharji še vedno prisegajo), je, da pomešamo sestavine - mešanico aromatičnih zelišča, sol, česen, oljčno olje, sir in včasih oreščke - z malto in pestrom, da se oblikuje pasta, ki bi jo potem lahko redčili z nekaj vode, kisom, brozgo ali verjico, da bi oblikovali omako. In ne samo omako za testenine, ampak za vse vrste hrane. Začetki takega začimbenja segajo vsaj do starih Rimljanov, ki so naredili pesto, imenovano moretum, da bi jedli s kruhom.
Najbolj znani pesto, gensko-stilski pesto, izvira iz obalne regije Ligurije, kjer je tradicionalno ta svež bazilski pesto izdelan z mešanico sira Parmigiano-Reggiano in Pecorino ter jedo bodisi s posušeno treneto (dolgo, tanke, poraščene testenine, podobne oznaki tagliatelle ) ali sveže trofie , kratke, žvečljive zvite testenine - s sesekljanim krompirjem in zelenimi fižolami , kuhanimi skupaj s testeninami, ki so se skupaj z omako iz pesto pustile.
V južni francoski pokrajini Provence je narejena podobna omaka, imenovana pistou - glavna razlika je v tem, da ne vsebuje pinjole ali sira.
Seveda, tako kot pri vsakem klasičnem italijanskem receptu, obstaja verjetno toliko različic, kot so kuharji, vendar pa osebno raje pol-mešanico Parmigiana in Pecorina za lepo ravnovesje, ki med tangi-tartom Parmigiano in slanim, pikantnim Pecorino.
S tako preprosto, nekuhano omako je seveda pomembno, da uporabite sveže in najvišje kakovostne sestavine - zelo dobro, ekstra deviško oljčno olje, dobre pinjole (izogibajte se kratkim, okroglim, Kitajska vrsta pinus armandii , ki lahko povzroči kratkotrajno, a stisko, sindrom "borovih ustnic", ki lahko v ustih pusti grenak, kovinski okus do dveh tednov in iščejo daljši, tanjši, enakomerno obarvani borov oreščki, kot so ameriške in italijansko pridelane sorte, ki ne povzročajo "bora ust"), pristen Parmigiano-Reggiano (glejte ta članek za nasvete, kako ugotoviti resnično obravnavo) in Pecorino ter svež česen.
Kar se tiče opreme, ne spadam v taborišče pesto-malte in pestre ali umrl. Poskušal sem izdelovati pesto v malti in pestru , z mezzalunijo , z živilskim procesorjem in z ročnim mešalnikom za potapljanje, in raje uporabljam zadnja dva načina. Različica za malto in pestra je bila preveč okusna za moj okus. Všeč mi je, kako gladko pesto emulira in daje svilen občutek končni jedi.
Kaj boste potrebovali
- 2 skodelice svežih listov bazilike, temeljito speremo in osušimo (po potrebi jih posušimo s papirnato brisačo)
- 2 žlici pinjol (glej zgoraj opombe glede pinjol)
- 2 srednji česnovih nageljnovih žbic, olupljenih in približno sesekljanih
- 1/4 čajna žlička fine morske soli
- 1/2 skodelice ekstra deviškega oljčnega olja
- 1/4 skodelice nariban
- Parmigiano Reggiano po okusu (a
- Za to zelo dobro deluje mikroplanec, ker siri tako sijajni sir, da se takoj topi, ko se dotakne vroče testenine ali testenine)
- 1/4 skodelice naribanega Pecorino (Romano ali Sardo)
Kako narediti
Postavite baziliko, pinjole, česen in sol v živilski predelovalec in utrip, dokler jih ne čistite v gladko pasto.
Prenesite v majhno skledo in premešajte v oljčnem olju, dokler se ne mešajte enakomerno.
Mešajte v sirih, dokler mešanica ni homogena.
Opombe za posluh: če delate na testeninah, se prepričajte, da obdržite pregrinjalo testenine za kuhanje in dodajte malo vode kuhanim testeninam skupaj s pesto omako, jo razrežite, topite sire in ga priprite na testenine.
Dodajte le malo hkrati. Po želji uporabite dodaten nariban sir za mizo. Všeč mi je tudi dodajanje prepolovljenega svežega češnjevega paradižnika ali krompirjevega paradižnika, ko mešam pesto soso s testeninami.
V Liguriji pesto običajno služijo bodisi na dolgih, ravnih pastirskih testeninah ali kratkih, zvitih trofejnih testeninah, skupaj s krompirjem in zelenimi fižolami, ki so skupaj kuhani v loncu s testeninami. To se imenuje pesto "avvantiaggiato" (pesto z ugodnostmi) ali pesto "ricco" (bogato pesto) .
Opombe za shranjevanje: Pesto lahko hranite v tanki plasti ekstra deviškega oljčnega olja v nepredušnem steklenem posodu v hladilniku do enega tedna. Zamrznite dodatni pesto v pladnjih za ledeno kocko, nato pa kocke zamrznjenega pesta prenesete v vrečko za zamrzovanje zadrge za dolgoročno shranjevanje zamrzovalnika. Na ta način lahko vzamete dovolj pesto za samo eno ali dve porciji testenin, če želite.
| Navodila za prehrano (na uslugo) | |
|---|---|
| Kalorije | 227 |
| Skupna maščoba | 18 g |
| Nasičena maščoba | 4 g |
| Nenasičena maščoba | 11 g |
| Holesterol | 6 mg |
| Natrij | 162 mg |
| Ogljikovi hidrati | 15 g |
| Prehranske vlaknine | 7 g |
| Beljakovine | 7 g |