Kako je nastal kislina, kulinarična uporaba in shranjevanje
Kis je kisla tekočina, pridobljena s fermentacijo. Kis se uporablja pri kuhanju ne le zaradi svojih okusov, temveč tudi zaradi njegovih kemičnih lastnosti. Kis je lahko narejen iz različnih izvirnih sestavin, od katerih vsaka daje lastne edinstvene okuse in lastnosti.
Kako je nastal kislina?
Kis se opravi s fermentacijo etanolnega alkohola. Vsako sestavino, ki vsebuje etanol, se lahko uporablja za izdelavo kisa, vključno z destiliranim zrnatim alkoholom, vinom, šampanjcem, pivom, jabolčnikom in drugo.
Bakterije se uporabljajo za fermentiranje ali razgradnjo etanola v stranske proizvode, vključno z ocetno kislino. Ta ocetna kislina je tisto, zaradi česar je kislina edinstven, čeprav vsebuje druge snovi, vključno z vitamini, minerali in aromi. Bakterijska kultura, ki se uporablja za fermentiranje etanola, se imenuje "mati kisa".
Pasteriziran kis je bil toplotno obdelan, da bi ubil "matično" kulturo, ki lahko v kisu tvori slivasto celulozno celulozo. Večina vrst kisa, namenjenega zaužitju, je bila pasterizirana, da bi preprečila nastanek te sluznice, saj je za potrošnike neprivlačna. Zaustavljanje bakterij s pasterizacijo pomaga ohranjati skladnost izdelkov. Sorte kisa, ki niso bile pasterizirane, so pogosto označene kot "surove".
Kulinarična uporaba za kis
Kis je bil uporabljen pri kuhanju tisoče let. Kislinska narava kisa daje kislo ali kislo okus hrani, kar je zaželeno pri uravnoteženju okusov.
Kis se pogosto uporablja za uravnoteženje kremastih ali maščobnih okusov, kot pri majonezi in drugih solatnih prelivih. Tartness pomaga osvežiti okuse in preprečuje, da bi jedi degustirali ali se počutili preveč težke.
Poleg kislosti lahko kisa tudi drugi okus. Balzamični kis je znan po rahlo sladkem okusu, slad s kisom pa je klasičen, okus sladkega ječmena.
Sadni kiki, kot so malina, so prav tako zelo priljubljeni in imajo izrazito saden okus. Kisare lahko po proizvodnji okusite tudi s sestavinami, kot so česen ali čipska paprika.
Poleg svojih okusnih lastnosti se kis kislin uporablja pri številnih kemičnih reakcijah, ki potekajo med kuhanjem in pečenjem. Zaradi nizkega pH-ja se kis se pogosto uporablja za aktiviranje moči za izsesavanje pecilne sode. Ko pecilni soda združimo s kislino, proizvede plin, ki ob ulovu v testo ali tekočini ustvari lahkotno, puhasto teksturo. Kis se pogosto doda marinadam ne samo zaradi okusa, temveč tudi zato, ker kisla raztopina mesa razbarva z raztrganimi vlakni.
Shranjevanje kis
Kis je mogoče hraniti za nedoločen čas v zaprti posodi pri sobni temperaturi. Ker je kislo kislo, je kislina naravno odporna na bakterijsko rast in kvarjenje. Nepasterizirani kis bo še naprej doživljal rast bakterij iz matične kulture in razvil velik bakterijski glob. Hlajenje nepasteriziranega kisa bo pripomoglo k upočasnitvi tega procesa.
Ali je kislina brez glutena?
Sladni kis vsebuje gluten iz ječmena. Medtem ko je destiliran beli kis, izdelan iz alkohola, destiliranega iz zrnja, manjši od količine glutenskega praška v višini 20 delov na milijon, je to zaskrbljujoče za nekatere ljudi s celiakijo, ki so zelo občutljivi.
Druge vrste kisa, kot sta vinskega kisa in riževega kisa, so brez glutena. Več o kisu in občutljivosti na gluten.