Sokulentne gobe za piščance in lahkotne podlage v Franciji niso bile vedno cene izbire.
Stara Francija
Do dneva, ko je bil Bastilje leta 1789 napaden, je bilo 70 odstotkov francoskih državljanov kmetov in revnih kmetov, katerih diete so temeljile predvsem na žitih. Kruh je bil primarni del njihove prehrane.
Ko so žitarice propadle leta 1788 in 1789, je kruh postal tako drag, da so ga lahko privoščili samo aristokrati, in če se je pojavil na mizi, je bil znak družbenega položaja.
Brez njegovega prehranskega stališča je navaden človek stradal.
Ta fizična lakota in lakota za liberté, egalité, fraternité (ličnost, enakost, bratstvo) so bili zagon francoske revolucije. Po vstaji so številni kuharji in uslužbenci, katerih aristokratski delodajalci so pobegnili iz Pariza ali so bili usmrčeni, odprli restavracije in dali na voljo boljšo hrano. Zdaj se lahko kdorkoli potopi v gostilno ali restavracijo, ima precejšen obrok in ga lahko plača, ne da bi oropal banko.
19. stoletja in Haute Cuisine
Georges Auguste Escoffier velja za ustanovitelja visoke kuhinje ali gurmanske francoske hrane. Med njegovim mandatom v nekaterih velikih hotelih v Evropi in Ameriki med 1880 in 1890 je vzpostavil sistem brigade, v katerem so strokovne kuhinje ločene na pet postaj:
- Garde manger: To je kuhar, odgovoren za pripravo hladnih jedi.
- Entremettier: ta kuhar pripravlja škrobe in zelenjavo.
- Rothisseur: To je kuhar, ki nadzira pripravo pečenk, žara in ocvrtih predmetov.
- Saucier: Ta višji položaj se prenese na kuharja, ki pripravlja izvrstne juhe in omake.
- Pâtissier: Položaj, odgovoren za pripravo peciva in sladic, ne pa kruha.
Na ta način z vsakim kuharjem, ki pripravi sestavino jedi, traja precej manj časa, kot če bi en kuhar pripravil eno posodo od začetka do konca. Tako so lahko obroki služili hitreje in mize so se obrnile hitreje (tj. Več denarja je bilo mogoče storiti).
Escoffier je uvedel lažji pristop k klasičnim omakam, da bi okrepil posodo in ne prikril svojih okusov. Prav tako je vzel kmečke jedi in jih preoblikoval z rafiniranimi tehnikami visoke kuhinje.
Spremembe 20. stoletja
Prva svetovna vojna je napovedala začetek sodobne francoske kuhinje. Izboljšan prevoz v prvi polovici 20. stoletja je razširil bogastvo in regionalno kuhinjo, ki je bila prej ločena.
Veterani iz druge svetovne vojne, ki so doživeli slavo evropskih znamenitosti in kulinarike, so ustvarili vse večji turizem, ki je po pošteni ceni še povečal potrebo po odlični kuhinji.
V šestdesetih letih 20. stoletja je novi kuharski kuhar Paul Bocuse in drugi poudarili svežino, lahkotnost in jasnost okusa v gibanju, znano kot kuhinjska nuvelle .
Ta nov način kuhanja se je znebil nepotrebnih in zapletenih korakov. Hrana ni bila kuhana do smrti, da bi ohranila več svojih naravnih okusov. Parjenje je prišlo v modo in poudarek je bil na svežih sestavinah.
Težke omake, debele z rouxom, so dobile čevelj v korist masla, limone in svežih zelišč. Podobno kot je storil Escoffier, so regionalne ali kmečke jedi navdih za nov "čist" pristop k kuhanju.
Do sredine osemdesetih let je kuhanje nouvelle doseglo svojo zasičenost in mnogi kuharji so se začeli vračati v kuhanje v visoki kuhinji, čeprav je ostalo veliko lažjih predstavitev in novih tehnik.
Današnja francoska kuhinja
Danes francoska kuhinja vozi tanko črto med visokimi in nouvelle stilov. Kaj ostaja isto od 19. stoletja je, da je dobra hrana na voljo vsem, ne glede na dohodek ali postajo v življenju.
Vsepovsodni bistroji in kavarne zdaj dotikajo dežele, Francozi pa vsak dan izberejo bolečino v čokolado ali brioche . V Franciji je gostoljubno za vse.
Pozornost se posveča kakovosti, okusu in videzu hrane. To je čista, skoraj verska, senzorska izkušnja. Kaj je nekoč obstajalo, je danes predmet dnevne, žive umetnosti.