V The Gefilte Manifesto , prvi cookbook od lastnikov Gefilteria Liz Alpern in Jeffrey Yoskowitz, obrtni gefilte ribarji šampion Ashkenazi kuhinje, reimagining Old World klasike kot borscht. Tu so na piškotsko juho postavili osebni peč, ki ga je pire in dodal teksturalni interes s sesekljano praženo pese.
LIZ: »En poletni dan sva se z Jeffreyjem odpeljala v Little Odessa na Brighton Beach v Brooklynu. Obiskali smo poslovno partnerico Jackie, devetdesetletno rusko rojeno veliko teto Lilyo, ki se je priselila v Brighton Beach od Sovjetska zveza leta 1989. Lilya je bila znana po svojem borshtu in nas je povabila, da preživimo čas z njo, medtem ko je soljena in začinila tri sorte juhe. Pri devetdesetih je bila izjemna, in nas prenehati z besedami modrosti. Brighton Beach smo pustili navdihnjeni in se počutili srečo, da smo jo spoznali. Ona je umrla nekaj let kasneje, ta recept smo razvili z njo v mislih.
Ta pesa borscht je odlično postrežena ohlajena v poletnih dneh ali vroči v hladnejših mesecih. Idealen borsht, piše Aleksandar Hemon v New Yorkerju bosanske družinske tradicije "vsebuje vse. . . in ga je mogoče v hladilniku in ponovno ogreti v neprekinjenosti, vedno boljši naslednji dan. . . Ključna sestavina. . . je velika, lačna družina, ki preživi skupaj. «Jeffrey meni, da bi ta recept moral uporabljati rosel (slanico iz fermentirane pese, sicer znano kot sladkorna pesa ), namesto kisa, da bi dodali tang, ker tradicionalno borschtovo želeno okusno aromo gojijo s prvim fermentiranjem pesa. Ampak ne strinjam se. Všeč mi je okus, ki ga dodaja kislina, tudi če ni tako stari svet. "
Nasveti za recept: če imate čas na kratko (ali pesa), lahko preskočite 1. korak. Alpern piše, da "medtem ko ta recept zahteva praženje pese in jo dodaja juhi, ima tudi odlične okuse brez pražene pese. sladkorna pesa znaša 1 funt, če izpuščate korak pečenja. "
Medtem ko krušna kremna garnitura zagotovo doda nekaj posebnega, jo lahko preskočite, če potrebujete pareve juho.
Izvleček iz knjige THE GEFILTE MANIFESTO z Jeffrey Yoskowitz in Liz Alpern. Avtorske pravice © 2016 by Gefilte Manifesto LLC. Ponatisano z dovoljenjem Flatiron Books. Vse pravice pridržane.
Kaj boste potrebovali
- 2 kilograma celega pesa (čiščena, vendar neutrjena)
- 2 korenja (neolupljene in grobo sesekljane)
- 2 zelena stebla z listi, grobo sesekljan
- 2 srednja čebula (1 kvartet, 1 kocka)
- 5 česna čreda (2 levo, 3 mleto)
- 2 posušena lovorjevca
- 2 žlice kosher soli
- 2 žlici celih črnih peric
- 2 žlici kumine semen
- 4 skodelice hladne vode
- 2 žlici oljčnega olja
- 3 žlice medu
- 3 žlici jabolčnega kis
- Okrasite: kislo smetano (shranjeno ali domače, ali
- crème fraîche )
- Okras: sveži koper, sesekljan
Kako narediti
1. Segrejte pečico na 400 ° F. V aluminijasto folijo zavijte 1 kilogram pese in nastavite na pekač. Pečenec, dokler jih ne zlahka prebodite z vilicami, od 40 minut do 1 ure, odvisno od velikosti pese (večja pesa traja dlje). Koža se mora zlahka odlepiti pod hladno tekočo vodo. Pecite peko v kosi velikosti ugrizov in v hladilniku, dokler ne služijo.
2. Medtem ko pesa pražijo, v velikem jušnem loncu kombiniramo preostalo 1 kg pese, korenje, zeleno, četrtino čebule, strokce česna, lovorjev list, sol, poperne kokoši, semena kumine in 9 skodelic vode.
Odvedite do vrenja, nato zmanjšajte toploto na nizko in kuhajte 1 uro. Odstranite z vročine.
3. Veliko skledo napolnite z vodo in ledom. Odstranite kuhano peso iz posode in jih postavite v ledeno kopel. Ko se ohladi, odlepite in jih grobo zrezajte. Napolnite juho skozi fino mrežno cedilo v veliko posodo in zavržemo trdne snovi.
4. Izperite in posušite jušni lonec in jo postavite na srednjo toploto. Dodajte oljčno olje in koščičasto čebulo in svežo, dokler čebula ne diše, približno 3 minute. Dodajte mletega česna in sutéja za 3 do 5 minut več, dokler čebula ne postane zlata. Dodajte sladkorno peso in grobo sesekljano kuhano peso v lonec in simulirajte na majhnem ognju, pokrito, približno 20 minut.
5. Odstranite iz vročine in pire juho v lonec z uporabo potopnega mešalnika. (Alternativno, jo prenesite v majhne serije v stoječe mešalce in pire - bodite previdni!) Dodajte med in kis in počakajte 5 min pri zelo nizki temperaturi.
6. Če postrežete vročo, na dnu vsake posode položite 2 žlici iz kocke narezanih na piščancu in jih nad vročino prelijte. Garnishing s kislo smetano in sesekljanim svežim koperjem. Če jemljete ohlajeno, ga odstranite z vročine in dopustite, da se juha popolnoma ohladi in nato čez noč ohladi. Ne pozabite dobro premešati juhe in takoj začeti okusiti. Ko se ohladi, veliko juh zahteva več soli. Po potrebi dodajte še več soli, čajne žličke naenkrat. Kot pri vročem borshtu položite 2 žlici pražene pese na dno posode in jule natočite na vrhu.
Postrezite s kislo smetano in sesekljanim svežim koperjem.
| Navodila za prehrano (na uslugo) | |
|---|---|
| Kalorije | 216 |
| Skupna maščoba | 5 g |
| Nasičena maščoba | 1 g |
| Nenasičena maščoba | 4 g |
| Holesterol | 0 mg |
| Natrij | 2.496 mg |
| Ogljikovi hidrati | 40 g |
| Prehranske vlaknine | 8 g |
| Beljakovine | 5 g |