Malolaktična fermentacija je pomemben del procesa vinifikacije za veliko večino rdečih vin in peščica belih vin . Malolaktična fermentacija (znana tudi preprosto kot "malo" ali MLF) je v veliki meri povezana s Chardonnayom in je eden od ključnih razlogov, zakaj Chardonnay lahko kaže na masleno komponento na nosu in okusu. Značilno težko je začeti z visoko kislem grozdjem, zato je nizka kislost večine Chardonnayja naravna izbira, da teče skozi malo.
Kaj je malolaktična fermentacija?
Malolaktična fermentacija je sekundarna fermentacija, ki zahteva trdovratne bakterije in ne kvasovke. V bistvu gre za to, da se v močnejšo vino zlije v hrustljavo jabolčno kislino, ki jo naravno prehaja v mastno vino in ga pretvorimo v mehko mlečno kislino. Jajčna kislina je povezana s kislino kisline, ki jo najdemo v jabolku Granny Smith, mlečna kislina pa je bolj subtilna kislina v mleku, maslu, siru in jogurtu (in to je diacetilni derivat mlečne kisline, ki se kaže kot " masleno "v Chardonnayu, ki je bil malolaktično fermentiran). S pretvorbo jabolčne kisline v mlečno kislino prek bakterij Lactobacillus , boste končali z vinom, ki ima nižjo skupno kislost in je na splošno bolj dostopen, pogosto kremasto v teksturi in manj abrazivno na nečistu.
Zakaj uporabljati malolaktično fermentacijo?
Medtem ko se malolaktična fermentacija pogosto zgodi med postopkom fermentacije, lahko vinarji predhodno določijo, ali naj to dopustijo ali preprečijo na podlagi stilskih rezultatov, s katerimi streljajo v steklenički.
Medtem ko je vino, ki je bilo malolaktično fermentirano, manj kislo po naravi, je kompromis, da se bo pogosto zmanjšal sadni značaj. Danes mnogi proizvajalci Chardonnay postanejo del mešanice s pomočjo malolaktične fermentacije in imajo delež osnovnega vina nazaj, da ohranijo čistost plodov.
Ko je malo končano, mešajo obe skupini skupaj, da ohranita sadni značaj, obenem pa ohranjajo skupno kislost. Ta razdeljena proizvodna metoda je nadomestila nekoliko priljubljen pristop "vse ali nič", s katerim je plodilo veliko vina Chardonnay, ki so se malce premagale, ker so bile "nad manipulirane", v predelani in utopljeni v malo. Kot srečni medij je delno malo uspešen kompromis v številnih priljubljenih Chardonnays, kjer jabolčna kislina pripisuje zapletenost in nemololaktično vino prispeva k trdnemu sadju.
Kaj všeč?
Malolaktična fermentacija privede do vina, ki je v splošnem bolj dostopna za okus zaradi nižjih količin kisline, mehkejše teksture, okroglih profilov in povečane aromatične intenzitete ter vključevanja sadja in hrasta v vino. Običajno so bela vina s polnejšim delom in rdeče vino s popolnejšimi vitamini, ki najbolj izkoristijo izločanje skozi malolaktično fermentacijo.