Ko berete besedo "temper" v receptu za kuhanje ali pečenje, ali veste, kaj storiti? Temperatura dejansko ima dva pomena.
Kaljenje čokolade
Prvi pomen "temper" je dejansko proces ogrevanja in hlajenja čokolade, da se oblikujejo stabilni kristali. Ti kristali nato zagotovijo, da bo čokolada čvrsta pri sobni temperaturi in ohranila sijajno površino. Klasičen način punjenja čokolade je, da ga nežno segrejete in jo ohladite s termometrom za sladkarije na zelo natančne nivoje.
To zahteva prakso in je lahko težavno. Tako ustvarjalci sladkarij dobijo svetlečo in trdno, vendar temprano čokolado na prevlečenih bonboni. Proizvajalci velikih sladkarij imajo stroje, ki bodo zdrobili čokolado, zato je popolnoma čvrsta in gladka. Če naredite sladkarije, lahko kupite čokoladni stroj za sladkarije.
Čokolado lahko tudi zmešate z lažjo metodo. Zmešajte del čokolade, nato dodajte še nekaj čokolade in neprekinjeno mešajte, samo v eni smeri, dokler se čokolada spet ne raztopi in mešanica gladka. Ta tehnika prav tako pomaga poravnati kristale.
Očiščenje omake
Drugi pomen je, da nežno segrejete rumenjake, preden jih dodate v vročo omako z dodajanjem majhnega koščka omake in dobro bije. Ta tehnika preprečuje zorenje tako, da se temperature dveh tekočin približajo skupaj. Kadarkoli dodate jajca ali kislo smetano ali katerokoli krhko mlečno sestavino v vročo omako, je kaljenje mlečnih izdelkov pred pranjem v vročo mešanico zagotovo v redu.
Potrebujete samo eno žlico vroče tekočine. Z žico žvečite, da premagate mešanico mleka in vročo tekočino skupaj, tako da ne mešajte mešanice v skledo!
Ko dodate kaljeno mešanico na preostalo vročo tekočino, jo počasi dodajte in mešajte nenehno in močno, da vključite obe mešanici skupaj.
Večina receptov vam nato reče, da ogrejte hrano, ne da bi jo zavrgli, ker bi to lahko povzročilo tudi curdling.
Recepti s tehnikami kaljenja
Če želite vaditi vaše tehnike kaljenja, preizkusite enega od teh odličnih receptov: